Durchlaufkutter

Wurstmasse wird direkt im Kutter gewürzt

Kutter mit 160 Liter Schüsselinhalt

Ein Kutter ist eine Maschine, die in der Lebensmittelindustrie, in Metzgereien und Gewerbeküchen zum starken Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln, vor allem Fleisch, verwendet wird. Ein Kutter zerkleinert feiner als ein Fleischwolf. Während der Prozess des Kutterns darauf ausgelegt ist, bei möglichst vielen Zellen die Zellmembranen zu schädigen, soll beim Wolfen die Zellstruktur erhalten bleiben und lediglich eine Grobzerkleinerung erzielt werden. Im Unterschied zum groben Hackfleisch entsteht je nach Dauer eine feine, gleichmäßige Masse, die beispielsweise zur Herstellung von Wurst oder Farcen verwendet wird.

Vorläufer des Kutters war die Wiege. Sie bestand aus mehreren parallelen, miteinander verbundenen Messern mit gebogener Klinge und Griffen an beiden Enden. Zwei gegenüberstehende Personen bewegten sie auf einem großen Holzstock in wiegender Bewegung. So wurde das Fleisch zerkleinert, bis ein Wurstbrät entstand, wobei dessen Feinheit von der Dauer des Wiegens abhing. Das heute noch geläufige, viel kleinere Wiegemesser funktioniert auf gleiche Weise.

Der Kutter besteht aus einer sich drehenden Schüssel (in verschiedenen Größen von ein bis zu tausend Litern Fassungsvermögen), in der mehrere Messer mit sehr hoher Geschwindigkeit rotieren. Um die Gefährdungen zu reduzieren, sind die Messer während des Betriebes durch die Messerschutzhaube verdeckt. Diese muss verriegelt sein, um nicht die Messer offen laufen zu lassen (ansonsten Gefahr von schwersten Verletzungen). Da die Messer sehr hohe Drehzahlen erreichen können, sind Kutter mit einem Lärmschutzdeckel ausgestattet.

Dabei werden die Zutaten so weit zerkleinert, dass ein Brei entsteht, bei rohem Fleisch Brät genannt. Da durch die hohe Rotationsgeschwindigkeit Wärme entsteht, wird häufig Eis oder Eiswasser mit in die Masse gegeben, um die Temperatur niedrig zu halten und so das Gerinnen des Eiweißes zu verhindern. Um die Eigenschaften des entstehenden Bräts zu beeinflussen, können Kutterhilfsmittel hinzugefügt werden. Um anhaftende Gewürze von der Schüssel ins Brät zu bringen, nutzt man einen Schlesinger.

Früher konnte zur Geschmacksanreicherung auch gekühlte Brühe verwendet werden, was allerdings hygienische Probleme mit sich bringt. Bei vielen modernen Varianten wird das Gefäß direkt gekühlt. Teilweise wird auch Stickstoff zur Kühlung genutzt. Eine optimal eingestellte Temperatur gewährleistet, dass das Messer eher durch die Fasern fährt als durch die bereits gebrochenen Teiganteile. Um das Produkt zu bearbeiten, bieten einzelne Kutter auch Kochvorrichtungen, auch in Verbindung mit einem Vakuum.

Vakuum-Kutter

Koch-Vakuum-Kutter mit 200 Liter Schüsselinhalt

Für eine bessere Farbe (weniger Oxidation durch Sauerstoff), eine bessere Zerkleinerung des Fleisches (im Vakuum quellen die Zellen auf) und um kleine Lufteinschlüsse in der Masse (Bläschen) zu verringern, kann in Vakuumkuttern im Schüsselbereich die Luft entzogen werden. Die Begasung mit Stickstoff kann zusätzlich zur Kühlung und zur weiteren Verdrängung des Sauerstoffs (Oxidation) verwendet werden. Das Vakuum verursacht eine hohe Krafteinwirkung auf den Schüsseldeckel, was einen höheren konstruktiven Aufwand verursacht.

Koch-Kutter

Hier wird die Kutterschüssel, mit Hilfe eines Düsensystems unterhalb der Schüssel, mit heißem Dampf erhitzt. Somit kann in einem Arbeitsgang gekocht und gekuttert werden, womit das separate Kochen der Fleischstücke im Kochkessel entfällt. Geschmacks-, Aroma- und Eiweißstoffe, die sonst mit dem Kochwasser im Kochkessel verloren gehen würden, bleiben erhalten.