- E 628
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Strukturformel 
Allgemeines Name Guanosinmonophosphat Andere Namen - Guanosin-5′-monophosphat
- Guanylsäure
- Guanylat
Summenformel C10H14N5O8P CAS-Nummer 85-32-5 PubChem 6804 Eigenschaften Molare Masse 363,22 g·mol−1 Aggregatzustand fest
Sicherheitshinweise Gefahrstoffkennzeichnung [1] keine Einstufung verfügbar R- und S-Sätze R: siehe oben S: siehe oben LD50 1.500 mg/kg (Maus, LDLo, intraperitoneal[2][3])
Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen. Guanosinmonophosphat (GMP) ist ein Nucleotid, der Phosphorsäureester des Nucleosids Guanosin. Es bildet zusammen mit Adenosinmonophosphat (AMP), Cytosinmonophosphat (CMP) und Uridinmonophosphat (UMP) die Grundbausteine der Ribonukleinsäure (RNA).
Inhaltsverzeichnis
Natürliches Vorkommen und Bedeutung
Als Bestandteil der RNA kommt GMP in allen Lebewesen vor. Die RNA dient in Zellen zur Umsetzung von genetischen Informationen aus der Desoxyribonukleinsäure (DNA) in Proteine.
Verwendung
Guanosinmonophosphat wird wie auch das Dinatrium-, Dikalium- und Calciumsalz als Geschmacksverstärker (E 626, E 627, E 628 und E 629) eingesetzt, wobei die Verbindungen eine etwa 10 bis 20-mal stärkere Wirkung als Glutaminsäure (Glutamat) zeigen.[4] Bei Zusatz geringster Mengen wird der Geschmack vieler Lebensmittel (vor allem Fertigprodukte und Dosengerichte) verbessert und einige unerwünschte Geschmacksnuancen ausgeschaltet. In Verbindung mit Glutamat wirken GMP und dessen Salze synergetisch und erhöhen auch in niedrigen Anteilen, etwa bei 1:10, die geschmacksverstärkende Wirkung.[5]
Dikaliumguanylat und Calciumguanylat werden auch als Natriumfreier Kochsalzersatz verwendet.[4]
Tabelle der E-Nummern
E-Nummer Name Summenformel CAS E 626 Guanosinmonophosphat C10H14N5O8P 85-32-5 E 627 Dinatriumguanylat C10H12N5O8PNa2 13474-02-7 E 628 Dikaliumguanylat C10H12N5O8PK2 3254-39-5 E 629 Calciumguanylat C10H12N5O8PCa 38966-30-2 Einzelnachweise
- ↑ In Bezug auf ihre Gefährlichkeit wurde die Substanz von der EU noch nicht eingestuft, eine verlässliche und zitierfähige Quelle hierzu wurde noch nicht gefunden.
- ↑ Annals of the New York Academy of Sciences. Vol. 60, Pg. 251, 1954.
- ↑ Guanosinmonophosphat bei ChemIDplus
- ↑ a b Wissenschaft-Online-Lexika: Eintrag zu Guanylsäure (E 626) im Lexikon der Ernährung, abgerufen am 07. Januar 2009
- ↑ E. Lück, H. Gölitz, P. Kuhnert: Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe. S. 97, Behr's Verlag DE, 1998, ISBN 9783860224625
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