E 631

Strukturformel
Allgemeines
Name	Inosinmonophosphat
Andere Namen	Inosin-5'-monophosphat Inosinsäure Inosinat
Summenformel	C10H13N4O8P
CAS-Nummer	131-99-7
PubChem	797
Eigenschaften
Molare Masse	348,21 g·mol−1
Aggregatzustand	fest
pKs-Wert	2,4 [1]
Sicherheitshinweise
Gefahrstoffkennzeichnung unbekannt R- und S-Sätze R: ? S: ?
LD50	12 g/kg (Maus, peroral) [1]
Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen.

Inosinmonophosphat (IMP) ist ein Nucleotid und der Phosphorsäureester des Nucleosids Inosin mit Phosphorsäure.

Eigenschaften

Farbloser Sirup mit angenehm salzig-säuerlichem Geschmack (Umami). Der Sirup geht bei Trocknung über Schwefelsäure in eine glasige Masse über. ^[2]

Verwendung

Inosinmonophosphat wird wie auch das Dinatrium-, Dikalium- und Calciumsalz als Geschmacksverstärker (E 630, E 631, E 632 und E 633) eingesetzt. Trotz des geringen Eigengeschmacks besitzt Inosinmonophosphat eine ausgeprägte Wirkung als Geschmacksverstärker. Bei gemeinsamer Verwendung von Inosinmonophosphat mit Glutamat wird die geschmacksverstärkende Wirkung von Glutamat aufgrund synergistischer Effekte erheblich erhöht. Inosinmonophosphat findet als Geschmacksverstärker in Form des Natriumsalzes weit verbreitete Anwendung in der Nahrungsmittelindustrie, z. B. in Suppen- und Soßenprodukten sowie Fleischkonserven. Inosinmonophosphat wurde im Fleischextrakt bereits 1847 von Justus von Liebig nachgewiesen, der auch die geschmacksverstärkende Wirkung des Inosinmonophosphats erwähnte.^[2]

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} Inosinmonophosphat bei ChemIDplus
2. ↑ ^{a b} Thieme Chemistry (Hrsg.): Römpp Online. Version 3.1. Georg Thieme Verlag, Stuttgart 2007.