Echalotten

Schalotte
Schalotten (Allium ascalonium)
Systematik
Klasse: Einkeimblättrige (Liliopsida) Unterklasse: Lilienähnliche (Liliidae) Ordnung: Spargelartige (Asparagales) Familie: Lauchgewächse (Alliaceae) Gattung: Lauch (Allium) Art: Schalotte
Wissenschaftlicher Name
Allium ascalonium
L.

Die Schalotte (Allium ascalonium), auch Edelzwiebel, Askalonzwiebel, Eschalotte oder Eschlauch, ist ein Speise- und Würzgemüse aus der Familie der Lauchgewächse (Alliaceae). Der Name leitet sich vom Mittelmeerhafen Askalon her, von wo aus die Schalotte mit den Kreuzfahrern nach Europa kam. Mit Knoblauch und Zwiebeln verwandt, bilden Schalotten zusammengesetzte Zwiebeln mit Tochterzwiebeln aus. Verwirrenderweise gibt es eine Sorte der Küchenzwiebel (Allium cepa), die Èchalion, die der Schalotte sehr ähnlich sieht (längliche Zwiebel und rosa Farbe) und sich auch Eschalotte nennt.

Beschreibung

Die Schalotte hat mittelgroße, schief-eiförmige, büschelig gehäufte Zwiebeln (im folgenden Bulben genannt, von lat. bulbus, Zwiebel, Verdickung zwischen Wurzelfäden und Blättern), pfriemenförmige, meist aufgeblasene Blätter, kugelige Blütenstände, zuweilen mit Brutzwiebeln, selten erscheinende hellviolette Blüten, ist perennierend und wird, da der Samen nie reift, durch Zwiebeln fortgepflanzt. Die sehr frostharte Pflanze erträgt gut bis -8 °C. Das Bulbenwachstum wird durch lange Tage (Langtag) und hohe, sommerliche Temperaturen beschleunigt.^[1] Es werden im folgenden 3 Typen unterschieden:

• Schalotte von Jersey: Bulbe mehr oder weniger länglich, kupfern bis rosa gefärbt, der am meisten kultivierte Typ
• Graue Schalotte: Bulbe etwas grau, klein, länglich mit starkem Aroma
• Gelbe Schalotte oder Schalotte von Holland: Bulbe relativ rund und sehr kurz, dem Aussehen nach der Zwiebel (Allium cepa) sehr ähnlich

Herkunft, Geschichte und Bedeutung

Die Pflanze stammt ursprünglich aus dem Nahen Osten, also Israel, Jordanien, Palästina, Syrien. Europäische Schalotten kommen aus Deutschland, Frankreich, Ungarn oder Spanien. Weltmarktführer ist Mexiko. Seit 1998 ist von den Züchtern Groot en Slot und Bejo-Zaden auch Saatgut von "Schalotten" verfügbar, den sogenannten Säschalotten.^[2] Dabei handelt es sich aber genau genommen um eine Kreuzung zwischen Speisezwiebel und Schalotte, die durch weitere Selektion leichter über Samen zu vermehren ist und die positiven Eigenschaften in Geschmack und für Saatgutvermehrung vereint. Aufgrund der Kreuzung wurden die ersten Sorten 'Ambition' und 'Matador' zur Eintragung als Allium ascalonium in die Europäische Sortenliste abgelehnt. Andererseits haben sich die Franzosen sehr für einen Vermarktungsschutz der originalen gepflanzten Schalotten eingesetzt, werden jedoch damit wohl scheitern.^[3] In Sachsen-Anhalt bspw. wurden auf 5 ha Fläche 100 t angebaut.^[4]

Anbau und Ernte

Schalotte im Anbau

Sie verlangt einen sandigen Boden in geschützter, warmer Lage, wächst aber auch auf jedem anderen Boden. Gut ist es, wenn sie erst ein Jahr nach einer organischen Düngung als Kultur folgen.^[5] Um die Ertragssicherheit zu erhöhen verwendet man einen Teil der vitalsten und gesunden Bulben der vorgängigen Kultur.^[6] Zur Pflanzung benötigt man 25 bis 40 kg, wobei 1 kg Bulben ca. 35 bis 40 Bulben des Kalibers 25-30 mm enthält.^[7] Man steckt Steckbulben im Oktober 15 cm weit voneinander, was 5-6 Bulben je Meter in einer Reihe entspricht. Dabei sollten die Reihen einen Abstand von ca. 30 cm zueinander haben. Bewässert wird, bis die Bulben groß genug sind, dann wird trocken gehalten. Den Boden hält man im Sommer unkrautfrei und locker und bedeckt das Beet über Winter mit Pferde- oder Stallmist. Der Ertrag kommt auf ca. 25 t/ha.

Krankheiten und Schädlinge

Pilzbefall erfolgt hauptsächlich durch Grauschimmel (Botrytis cinera), Falschen Mehltau und Echten Mehltau. Primärer tierischer Schädling sind Thrips. Auch Stängelälchen (Nematoden) kommen vor, wenn immer wieder auf gleicher Fläche angebaut wird.

Inhaltsstoffe

Provitamin A, Vitamine B1, B2, B6, Biotin, Folsäure, Niacin, C und E.

Verwendung

Schalotten haben ein feineres, weniger scharfes, eher süßliches und würzigeres Aroma als die meisten Speisezwiebelsorten. Zum scharfen Anbraten eignen sie sich nur bedingt, weil sie dadurch bitter und schal werden. Am besten werden sie roh verarbeitet, wodurch ihr eigentümliches Aroma am besten zur Geltung kommt. Auch die jüngeren Blätter lassen sich verwenden wie Bundzwiebeln oder Schnittlauch.^[8] Dabei kommen sie für Salate, für Essigmarinaden und an Fleisch zur Anwendung.^[9] Um sie ein Jahr lang zu erhalten, dörrt man sie über dem Ofen. In gesteuertem Lagerklima bei ca. 0 bis 1 °C und einer Luftfeuchte von ca. 75 % können sie auch ein Jahr lang gelagert werden. Voraussetzung ist einwandfreie Qualität.

Heilwirkung

Werden allgemein Allium-Arten vermehrt gegessen, verringert sich das Risiko an Magenkrebs zu erkranken.^[10] Eine weitere Wirkung ist die Entzündungshemmung durch die vorkommenden Sulfide, scharf schmeckende und schwefelhaltige Stoffe.^[11]

Quellen

1. ↑ G. Vogel, Gemüse-Biografien (36), Schalotte, Taspo Gartenbaumagazin, 9. Sept. 1995, S. 50
2. ↑ J. Schlaghecken et al., Neustadter Hefte, Anbau- und Sortenhinweise für den Gemüsebau 1999/2000, Heft 5, 1998, S. 198
3. ↑ J. Ziegler, Anbau- und Sortenhinweise für den Gemüseanbau in Rheinland-Pfalz, Hortigate, 2007
4. ↑ Neustadter Hefte, Pfälzer Gemüsebau - Qualitätssicherung in der Praxis umsetzen, Heft Nr. 116,ISSN 0931-9026, 2001
5. ↑ R. Hösslin et al., Gemüsebau, Bayerischer Landwirtschaftsverlag, 1964
6. ↑ A. Lugeon, La Culture des Légumes, Échalote, Librairie Payot Lausanne, 1945, S. 128
7. ↑ M. Baladou et al, Échalote Detail de Culture, aus: http://www.legumes.ch/, OCVCM, 2004
8. ↑ G. Vogel, Handbuch des speziellen Gemüsebaus, Schalotte, ISBN 3-8001-5285-1, 1996, S. 728
9. ↑ F. Keller et al., 100 Gemüse, Schalotte, 1986, S. 222
10. ↑ H. C. Scharpf, Allium - Gemüsearten verringern Magenkrebsrisiko, Kurzinformation Gesundheit, Zeitschrift Gemüse, 2004
11. ↑ B. Watzl u. C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, Hippo- krates Verlag Stuttgart, 1999

Siehe auch

• Liste der Gemüse
• Liste der Küchenkräuter und Gewürze