Eigenhaut

Kunstdärme werden in der Wurstherstellung als Ersatz für Naturdärme verwendet. Sie werden aus verschiedenen, teils essbaren, teils nicht essbaren Materialien hergestellt.

Arten von Kunstdärmen

• Därme auf Collagenbasis sind essbare Kollagenhüllen verschiedenen Durchmessers für die Herstellung von Brühwürsten, Bratwürsten und Rohwürsten. Sie erzeugen beim Produkt einen knackigen Biss. Sie sind wasserdampf- und rauchdurchlässig.
• Fasergerüstdärme sind hoch wasserdurchlässige, meist nicht essbare Därme, die vor allem bei Rohwürsten wie z.B. Salami Verwendung finden, da sie die Eigenschaft besitzen, beim Räuchern mitzuschrumpfen, so dass die Hülle danach nicht unansehnlich aussieht.
• Kunststoffdärme oder Kunstststoffhüllen sind Därme aus Kunststoffen und nicht essbar. Sie finden bei dickerer, großkalibriger Brühwurst, Leberwurst und Sülze Verwendung. Sie wurden seit den 1990er Jahren zur Verbesserung der Haltbarkeit der Wurst verstärkt verwendet. Der Kunststoff sichert mikrobiologische Stabilität und vermeidet Gewichtsverlust und Sauerstoffzutritt zur Wurst.

• Schäldärme sind eine meist bei Brühwürstchen wie Wienern anstelle von Schafsaitlingen verwendete Darmart. Die Hülle wird nach dem Räuchern durch Abschälen entfernt. Zurück bleibt die sogenannte Eigenhaut, die sich nach dem Brühen und Räuchern aus dem Fleischeiweiß an der Oberfläche gebildet hat.

1863 wurden in Ellwangen vom Fabrikanten Carl Brandegger erstmals künstliche Wurstdärme aus Pergamentpapier hergestellt.

Herstellung von Kunststoffdärmen

Kunststoffdärme werden durch Extrudieren hergestellt. Dabei wird unterschieden zwischen

• uPA-Hüllen (nicht orientierte Polymerstruktur). Diese werden direkt an der Extrusionsdüse aufgeblasen und anschließend aufgewickelt.

• oPA-Hüllen (orientierte Polymerstruktur). Hier wird als Vorprodukt ein sog. Vorschlauch extrudiert. Dieser wird danach kalibriert, erneut erhitzt und erst dann aufgeblasen. Nun wird der aufgeblasene Schlauch gezogen. Die Orientierung der Polymermoleküle erfolgt durch das Aufblasen und Ziehen des Kunststoffschlauches. Die orientierten Polymermoleküle kehren wie bei einem Schrumpfschlauch bei einer Erwärmung über ca. 50 °C in ihre ursprüngliche Form zurück, die Wursthülle schrumpft

Beide Formen können ein- ( mono-(layer)) oder mehrschichtig( multilayer bzw. Coexhülle) oder auch als Verbundaufbau hergestellt werden. .

• In einschichtigen Hüllen kann nur ein Rohstoff verarbeitet werden, die Hülle ist in ihrem Aufbau homogen. Als Material kommen Polyamide oder Co-Polyamide, seltener Polyester und PVDC zum Einsatz.
• In mehrschichtigen Hüllen werden meist Verbundematerialien aus Polyamid und Polyethylen mit ungerader Schichtanzahl (meist 3-schichtig) verwendet, wobei Polyamid die Aussenlagen bildet. Das Polyamid dient dabei als Sauerstoffbarriere, das Polyethylen als Wasserdampfbarriere. Die Sperrwirkung wird in g/(dxm²) angegeben und ist stark von den Umgebungsbedingungen abhängig.

Wasser ist der wichtigste Weichmacher für Kunststoffhüllen. Daher werden die Hüllen vor der Verwendung gewässert. Die Zeit für das Wässern ist temperaturabhängig und bei geringer Temperatur größer. Warmes Wasser löst allerdings auch eine beschleunigte Schrumpfung aus, so dass in der Praxis Temperaturen um 25-30 °C verwendet werden. Ab 50 °C setzt eine starke Schrumpfung ein.