Entenstopfleber

Eine ganze Foie gras

Foie gras mit Gelee

Foie gras (französisch für „fette Leber“) oder Stopfleber ist eine kulinarische Spezialität, die aus der Leber von Gänsen oder Enten gewonnen wird.

Die Fettlebern entstehen durch eine bestimmte Mastform, das Nudeln oder Stopfen, bei der den Tieren mittels eines Rohres täglich mehrere Kilo Futterbrei in den Magen gepumpt werden. Dadurch wiegen die Lebern bei der Schlachtung bis zu zwei Kilogramm.

Bereits um 2500 v. Chr. wurde die Fettleber von Vögeln in Ägypten als Delikatesse geschätzt. Um diese Zeit begann auch die Praxis, Gänse zu überfüttern (zu stopfen) und dadurch Stopflebern herzustellen. Plinius der Ältere schrieb darüber, und durch das Römische Reich verbreitete sich die Technik nach Frankreich, das heute als das „Heimatland“ der Foie gras gilt. Ca. 80 Prozent der Weltproduktion (2005: 23.500 Tonnen), davon 96 Prozent Entenleber (der Rest von Gänsen), und 98 Prozent der Verarbeitung finden in Frankreich statt. Der Industriezweig hat ca. 30.000 Beschäftigte, von denen 90 Prozent im Périgord und im Elsass arbeiten. Hauptabnehmer außerhalb Frankreichs ist Spanien mit jährlich 801 Tonnen, an fünfter Stelle steht Deutschland mit 121 Tonnen (2004). Weitere Produktionsländer sind Ungarn, Bulgarien und Kanada.

Diese Mastform wird heute in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Finnland, Polen und weiteren europäischen Ländern als Tierquälerei angesehen und ist deshalb unter anderem in diesen Ländern durch das Tierschutzgesetz verboten.

2005 wurde die Stopfleber von der französischen Nationalversammlung in einem Zusatz zum Landwirtschaftsgesetz zum „nationalen und gastronomischen Kulturerbe“ erklärt und ist dadurch von französischen Tierschutzgesetzen ausgenommen.^[1] Aus der Stopfleber wird auch die berühmte Pâté de Foie gras (Gänseleberpastete) hergestellt.

Bis zum 14. Mai 2008 war der Verkauf von Stopfleber in Chicago verboten, was als weltweit einmalig galt.^[2]

Quellen

1. ↑ Französische Nationalversammlung erklärt Stopfleber zum Kulturgut
2. ↑ AFP: Chicago hebt weltweit einziges Stopfleberverbot auf, vom 15.05.2008, Abgerufen am 15.05.2008

Weblinks

• Informationen und Zubereitungshinweise