Essen in Japan

Traditionelles japanisches Frühstück

Das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche ist der Reis, der das Hauptgericht jeder Mahlzeit ist. Die Beilagen werden mit okazu (お数) bezeichnet. In der japanischen Sprache wird die Reispflanze ine (稲 oder 禾) und der ungekochte Reis kome (米) genannt. Der gekochte Reis heißt han, ii oder meshi (飯), was gleichzeitig auch Mahlzeit bedeutet. (In der Höflichkeitssprache sagt man gohan (ご飯), kleine Kinder sagen mamma (まんま) bzw. ältere Menschen mama (まま))

Weil Japan ein Archipel ist, spielen Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle in der Ernährung. Während der Besatzung durch die US-Amerikaner nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Brot als neues westliches Nahrungsmittel eingeführt.

Die japanische Küche hat einige Ähnlichkeit mit der Küche anderer ostasiatischer Länder; der bedeutendste Unterschied ist wohl die sehr viel sparsamere Verwendung von Öl und Gewürzen. Vielmehr soll der Eigengeschmack der frischen Produkte möglichst deutlich erhalten bleiben.

Die in der japanischen Küche verwendeten Lebensmittel und die Weise ihrer Zubereitung werden gerne als zusätzliche Gründe für die auffallend hohe Lebenserwartung der japanischen Bevölkerung angesehen.^[1]

Allgemeines

Seit der Edo-Periode (1603-1868) essen die Japaner täglich drei bis fünf Mahlzeiten. Reis wird in Japan seit etwa 2000 Jahren angebaut, wobei seit jeher die kurzkörnige Form bevorzugt wird. Es ist ein Nahrungsmittel mit hohem Prestige und hat den Status eines nationalen Symbols. Importierter Reis gilt als minderwertig im Vergleich zum einheimischen. Reis ist heute das wichtigste Grundnahrungsmittel für die gesamte Bevölkerung, wurde früher jedoch durch Hirse und Süßkartoffeln ergänzt und war für die einfache Landbevölkerung nicht Bestandteil der Alltagskost, sondern ein Festmahl.

Die meisten Suppen bestehen vor allem aus drei Grundzutaten, aus getrocknetem Thunfisch, aus Kombu (Seetang) und aus Shiitake-Pilzen. Daraus werden klare Suppen mit einer Einlage zubereitet, die suimono heißen. Außerdem gibt es Suppen aus Miso, einer Paste aus Soja, wovon es verschiedene Sorten gibt. Einige sind süß, andere eher salzig. Misosuppen enthalten häufig Gemüse als Einlage oder auch Tofu.

Eine wichtige Rolle spielt auch sauer eingelegtes Gemüse (tsukemono), das früher vor allem während des Winters gegessen wurde. Am häufigsten eingelegt werden Chinakohl, Gurken, Auberginen und Rüben, außerdem grüne unreife Ume-„Pflaumen“, allerdings nicht in Essig, sondern in Salzlake, Miso- oder Reisbrühe. Die grünen Ume gelten eingelegt als Delikatesse und heißen umeboshi. Sie gelten als Appetitanreger und werden oft zum Frühstück gegessen.

Die Basis einer vollwertigen Mahlzeit – also kein Imbiss – ist heute immer Reis. Dazu werden kleinere Gerichte serviert, zum Beispiel gegrillter Fisch oder gebratenes Schweinefleisch. Fisch und Meeresfrüchte werden in Japan sehr häufig gegessen, wobei frischer Fisch am liebsten roh genossen wird. Seit der Edo-Periode wird roher Fisch als Sashimi zubereitet, zu dem eine Sauce und Wasabi gereicht werden. Häufig handelt es sich um einfache Sojasauce, in Restaurants wird sie mit Sake verfeinert. Sushi war ursprünglich eine Konservierungsmethode; roher Fisch wurde gesalzen und in fermentierten Reis gepackt. Seit etwa 1400 unserer Zeitrechnung wird der Reis mitgegessen. Heute werden als Hülle oft essbare Algen verwendet, vor allem Nori. Die heutige Form des Sushi ist seit der Edo-Periode bekannt.

Fleischverzehr

In Japan war der Verzehr von Fleisch seit der Asuka-Zeit weitgehend tabu. Die offiziellen Verbote wurden mit den Vorschriften des Buddhismus begründet, der 552 nach Machtkämpfen verschiedener Familien zur Staatsreligion erklärt wurde. Im Jahr 675 unserer Zeitrechnung erließ der Herrscher Temmu ein Verbot, das explizit den Verzehr von Rindern, Pferden, Hunden, Affen und Hühnern untersagte. Nicht genannt wurden Wild, Fische und Wale, die ebenfalls als Fische angesehen wurden. ^[2]

Die Fleischverbote wurden in den folgenden Jahrhunderten mehrfach wiederholt, und zwar im Jahr 721 durch Kaiserin Genshō, 725 und 736 durch Shōmu, der ausdrücklich die Schlachtung von Rindern und Pferden untersagte, erneut 752 durch Kōken, weitere dreimal durch Kammu zwischen 781 und 806, dann erneut 1127 durch Sutoku und 1188 durch Gotoba.^[3] Die ständig erneuerten Verbote lassen den Schluss zu, dass sie nicht von allen beachtet wurden.

Nach den schriftlichen Quellen aus Japan zu urteilen, führten die Nahrungstabus dazu, dass rund 1000 Jahre lang kaum Fleisch gegessen wurde, abgesehen von Walfleisch und Fisch. Demnach wurden Rinder nur noch als Zugtiere für den Reisanbau genutzt, auch die Milch wurde nicht getrunken. „Lack of meat and dairy products in the Japanese diet produced an aversion to oily tastes, so that even vegetable oil was not commonly used for cooking.“^[2] (dt.: Die Abwesenheit von Fleisch und Milchprodukten in der japanischen Ernährung führten zu einer Aversion gegen den Geschmack von Fett, so dass sogar Pflanzenöl üblicherweise nicht zum Kochen verwendet wurde.)

Die häufig zu lesende Aussage, dass in Japan vor dem 19. Jahrhundert so gut wie kein Fleisch gegessen wurde, wird jedoch unter anderem durch archäologische Funde aus der Edo-Zeit widerlegt. In und außerhalb des heutigen Tokio wurden bei Ausgrabungen Abfallgruben mit einer großen Zahl von Tierknochen aus dieser Periode entdeckt, darunter die von Wildschweinen, Bären, Pferden, Affen und Hunden. Vereinzelt wurden auch Kleintiere wie Füchse und Otter gefunden. Die Tiere stammten aus verschiedenen Regionen Japans und wurden offensichtlich auf Märkten verkauft.^[4]

Relativ bekannt ist, dass der Verzehr von einigen Fleischsorten zu „medizinischen Zwecken“ in Japan auch schon vor der Edo-Zeit üblich war; es wurde in speziellen Läden verkauft. Die schärfsten Verbote zur Tiertötung stammen auch erst aus der Zeit nach 1680.^[4] Uchiyama Junzo geht davon aus, dass nicht erst in der Edo-Zeit wieder vermehrt Fleisch gegessen wurde, sondern dass die Verbote auch vorher nicht strikt eingehalten wurden.^[4] Das belegt unter anderem auch ein Kochbuch aus der Zeit zwischen 1624 und 1644 mit Rezepten für Rotwild, Wildschwein, Bär, Otter und Hase. In dieser Zeit nahm auch der Konsum von Walfleisch zu.^[3]

„The aversion to meat-eating may have applied not so much to meat in general as to certain types of meat. (...) The real change in eating habits (...) may have been not so much the introduction of meat-eating in general but beef-eating in particular.“^[4] (dt.: Die Abneigung gegen Fleischverzehr galt wohl weniger Fleisch generell als vielmehr einzelnen Fleischsorten. (...) Der echte Wandel der Essgewohnheiten (im 19. Jahrhundert, erg.) war möglicherweise weniger die Einführung des Fleischverzehrs allgemein, sondern die Einführung des Rindfleischverzehrs.)

Nach 1700 wurde gebackener Fisch (Tempura) ein populäres japanisches Gericht, das auf portugiesischen Einfluss zurückzuführen ist. Mit der zunehmenden Öffnung Japans für westliche Einflüsse ab etwa 1850 änderte sich auch offiziell die Einstellung zum Fleischverzehr, in den 1860er Jahren wurden die ersten Schlachthäuser eingerichtet. 1873 billigte der Kaiser offiziell den Verzehr von Rindfleisch. Daraufhin entstand als neues Gericht Sukiyaki auf der Basis von geschmortem Rind. Schweinefleisch wurde erst in den 1930er Jahren populär.^[5]

Walfleisch

Walfleisch spielte in der japanischen Küche lange Zeit eine wichtige Rolle als Proteinlieferant. Der gezielte Walfang begann erst im 16. Jahrhundert, doch schon lange vorher wurden verletzte oder gestrandete Wale eingefangen und als Nahrungsmittel genutzt. Für den aktiven Walfang benutzte man seit dem Ende des 16. Jahrhunderts Harpunen, ab etwa 1675 dann Netze.^[6] In der Edo-Zeit wurden zahlreiche Rezepte für Walfleisch veröffentlicht und es erschien ein spezielles Kochbuch, in dem nahezu alle Teile des Wals vorkommen. Nicht nur das Fleisch, sondern auch die Innereien, das Fett und das Öl wurden verwertet.^[3] „Das Walfleisch wird als Sashimi zubereitet, gekocht, gebraten, gegrillt, frittiert, als Suppe (gegessen, erg.), geräuchert und getrocknet.“^[6]

Seit der Edo-Zeit war Walfleisch ein Alltagsgericht. Nach dem Zweiten Weltkrieg bis Mitte der 1960er Jahre war dieses Fleisch die wichtigste Proteinquelle der Japaner und sicherte die ausreichende Versorgung der Bevölkerung. 1964 betrug der Anteil am Fleischkonsum insgesamt noch 23 Prozent. Bis Mitte der 1970er Jahre war Wal wesentlicher Bestandteil der Schulspeisungen.^[3] Walfleisch hat daher eine gewisse Bedeutung als nationales Symbol.

Mittlerweile wollen jedoch nur noch wenige Japaner Walfleisch essen. Seit 1987 wird der Walfang offiziell nur noch aus wissenschaftlichen Gründen betrieben, das Fleisch kommt jedoch in den freien Handel. Auf Grund der stark gesunkenen Nachfrage lagerten 2005 aber bereits etwa 4000 Tonnen tiefgefroren in den Lagerhallen. Statistisch essen Japaner jährlich pro Kopf nur noch 40 Gramm Walfleisch, obwohl die Preise stark gefallen sind. Es gibt bereits Werbekampagnen, um den Konsum zu fördern, zum Beispiel kostenlose Lieferungen an Schulen und Flugblattaktionen. Eine Fast Food-Kette bietet Hamburger mit Walfleisch an, jedoch ohne großen Erfolg. Inzwischen wird es auch zu Hundefutter verarbeitet, um die Lagerbestände zu reduzieren. Als Gründe für die sinkende Beliebtheit des Walfleischs werden sein Geschmack und die eher trockene Konsistenz genannt, außerdem erinnere es ältere Japaner an die Notzeit nach dem Krieg.^{[7] [8]}

Bentō

Der japanische Begriff Bentō bezeichnet eine Mahlzeit aus verschiedenen Komponenten, angerichtet in einer speziellen kleinen Box, meistens aus lackiertem Holz. Üblicherweise werden so Reis, eingelegtes Gemüse, gekochtes Gemüse sowie Fisch oder Fleisch in getrennten Fächern serviert. Dieser Behälter kam in der Edo-Periode (1603-1868) in Gebrauch und sollte das Mitnehmen einer Mahlzeit erleichtern, die dann in der Pause einer Kabuki-Darbietung gegessen wurde. Es war die japanische Form einer Lunchbox. In Osaka wurden die einfachen Boxen dann weiterentwickelt zur heute bekannten kunstvollen Serviermethode, bei der die Mahlzeit nicht zum Mitnehmen gedacht ist. Die Bezeichnung hierfür ist shokado bentō. Eine Art Picknick-Mahlzeit heißt hokaben bentō.

Sehr schlichte Essensbehälter für Reisen mit dem Zug kamen in der Meiji-Zeit (1868-1912) auf; sie heißen eki-ben („Bahnhofs-bentō“). Einfache Mahlzeiten, die auf Bahnhöfen in solchen Boxen verkauft werden, heißen nach wie vor so.

Regionale Spezialitäten

siehe Artikel Chinmi

Gerichte

Yakitori

• Akashiyaki 明石焼き, eine Art Omelettebällchen mit Oktopusstück
• Chanko-nabe ちゃんこ鍋, Nabe-Art, gehaltvoller Eintopf, Grundnahrung für Sumo-Ringer
• Cha-zuke 茶漬け, Reis mit grünen Tee
• Donburi 丼, Gemüse, Fleisch oder andere Komponenten auf Reis in einer Schale
• Gyōza 餃子, mit Fleisch gefüllte Teigtaschen nach chinesischer Art
• Ishiyaki 石焼き, Steingrillgerichte
• Karē カレー, die japanische Version des indischen Curry-Gerichts und von der Beliebtheit her etwa das Gegenstück zu Spaghetti Bolognese in Deutschland.
• Kabayaki 蒲焼き, mit süßer Sojasauce gegrillter Fisch, meistens Aal (Unagi Kabayaki)
• Kushiage　串揚げ, Am Bambusspieß paniertes und fritiertes Gemüse und Fleisch
• Maki 巻き, Rollen aus Reis mit verschiedenen Einlagen und Seetang
• Misosuppe 味噌汁, aus Miso und Dashi
• Nabe 鍋 bzw. O-Nabe, japanisches "Eintopfgericht", Garung während der Mahlzeit
• Oden おでん, Verschiedenes ausgiebig in klarer Brühe gegart
• Okonomiyaki お好み焼き, japanische Eierkuchen mit Kohl und verschiedenen Zutaten
• Sashimi 刺身, roher Fisch
• Shabu Shabu　しゃぶしゃぶ, Essen aus dem kochenden Topf
• Sukiyaki　すき焼き, Eintopfgericht
• Sushi 寿司, roher Fisch oder Gemüse auf gesäuertem Reis
• Takoyaki　たこ焼き, Teigbällchen mit Oktopusstücken gefüllt
• Tempura 天麩羅, frittierte Meeresfrüchte oder Gemüse
• Teriyaki 照り焼き, mariniertes Fleisch
• Tonkatsu 豚カツ, Schweineschnitzel
• Yakitori 焼き鳥, gegrillte Hühnchenspieße

Nudeln

Rāmen　ラーメン, Nudelsuppe Soba　蕎麦, Buchweizennudeln Udon 饂飩, dicke Nudeln

Somen　素麺, Spezialität aus Matsuyama Yakisoba 焼き蕎麦, gebratene Nudeln Hiyamugi, Weizennudeln

Fisch

Fugu Surimi, Krebsfleischimitat

Takabe, ein Schwarmfisch, Spezialität der Izu-Inseln Unagi うなぎ, Aal Dorome

Verschiedenes

Dashi　出汁, Fischsud, der vorwiegend aus Seetang hergestellt wird Kobe-Rind und Matsuzaka-Rind, spezielle Rinderzüchtung und -haltung für besonders exquisites Fleisch. Miso　味噌, Paste aus fermentiertem Soja Fu 麩, Teig aus Weizengluten; siehe Seitan Shiitake　椎茸, Pilzart

Soba 蕎麦 Buchweizen Suimono　吸い物, klare Brühe mit diversen Einlagen Tofu 豆腐, "Sojabohnenkäse" Yuba　湯葉, getrocknete Haut, die sich auf erhitzter Sojabohnenmilch bildet

Beilagen, Süßigkeiten (Okashi), Desserts und Omiyage

Anmitsu あんみつ Arare あられ, siehe Senbei Daifuku 大福 Dango 団子, kleine Reiskloßbeilage Ohagi おはぎ Imagawayaki 今川焼, rundes gefülltes Gebäck Mochi 餅, gestampfter Klebreis Natto 納豆, vergorene Sojabohnen (und beliebtes Abschreckungsmittel bei Personen ohne Kenntnis der japanischen Küche) Onigiri お握り, Reisbällchen

Senbei 煎餅, Reiscracker in verschiedenen Formen Taiyaki たいやき, gefülltes Gebäck Tsukemono 漬物, eingelegtes Gemüse Yubeshi ゆべし（柚餅子） Yokan　羊羹, eine Süßspeise aus Atsuki-Bohnen, Stärke und Zucker

Gewürze

Mirin (Reiswein) Miso (Sojapaste) Nori (Rotalgentang) Shiso (Perilla) Sansho (Japanischer Pfeffer)

Shoyu (Sojasauce) Wakame (Braunalgentang) Wasabi (Japanischer Meerrettich) Wasserpfeffer

Getränke

Die wichtigsten Getränke in Japan sind Tee und Sake. Tee wurde erstmals um 800 unserer Zeitrechnung aus China importiert, und zwar in Form von gepressten Teeziegeln. Das Teetrinken blieb zunächst dem Adel vorbehalten. Größere Popularität gewann es erst ab etwa 1200, als pulverisierter grüner Tee aufkam. Zu dieser Zeit entwickelte sich die Japanische Teezeremonie. Heute wird in Japan vor allem grüner Tee in Form von Blättern getrunken, obwohl in den 1920er Jahren vorübergehend schwarzer Tee in Mode kam.

Sake hat in Japan ebenso wie Reis eine wichtige symbolische Bedeutung. Das Getränk wird den Gottheiten an den Hausaltären und an den öffentlichen Schreinen geopfert, und es besiegelt den Bund der Eheschließung bei einer traditionellen Shinto-Trauungszeremonie. Es gibt spezielle Gläser und Serviergefäße für Sake und eine spezielle Trinketikette. Mittlerweile sind auch Bier und Whisky sehr beliebt.

Bancha 番茶 Calpis (Calpico) Genmai-cha 玄米茶 Hōji-cha ほうじ茶 Japanische Biermarken (Beispiel: Asahi Beer, Kirin Beer)

Mizuwari 水割り Mugi-cha 麦茶 Shōchū　焼酎 Umeshu 梅酒 Ramune ラムネ

Arten japanischer Restaurants

Chūka Ryōri-ya Curry Shop Family-Restaurant spezialisierte Fugu-Restaurants mit erforderlicher Lizenz Izaka-ya Kneipe mit kleinen Gerichten Kaiten-zushi Sushi „am laufenden Band“ Kissaten Café Okonomiyaki-ya bereiten Okonomiyaki und anderes auf dem Teppan zu

Rāmen-ya Nudelsuppenimbiss Robatayaki Ryōtei Shabu-Shabu-Restaurant Shokudō Kantine Soba-ya Soba-Nudel-Imbiss Sushi-ya (Sushi und Sashimi) Tempura-ya Teppanyaki

Einzelnachweise

1. ↑ http://www.geo.de/GEO/kultur/gesellschaft/4767.html
2. ↑ ^{a b} The Cambridge World History of Food, Artikel Japan
3. ↑ ^{a b c d} History of the traditional Diet: Japanese and the Whale
4. ↑ ^{a b c d} Uchiyama Junzo: San'chei-cho and Meat-eating in Buddhist Edo (pdf)
5. ↑ Artikel Traditional japanese Cuisine in der Encyclopedia of Food and Culture
6. ↑ ^{a b} Michael Baumgartner: Walfang in Japan in vergleichender Perspektive (pdf)
7. ↑ ARD-Beitrag: Walfleisch für japanische Hunde
8. ↑ Japan wirbt für Walfleisch-Burger (2006)

Weblinks

• Sammlung japanischer Alltagsrezepte
• Englische Beschreibung der verschiedenen japanischen Restaurants
• NZZ: Das Sushi-Sakrileg