Filetsteak

Rohes Rumpsteak

Steaks auf dem Grill

Steaks in der Pfanne

Ein Steak (englisch steak [steɪk], aus altnordisch steik, „Braten“, zu steikja „am Spieß braten“) ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Fleischscheibe vom Rind. Steaks, die von anderen Tierarten stammen, tragen einen entsprechenden Hinweis in ihrer Bezeichnung (z. B. Kalbssteak, Schweinesteak, Putensteak, Hirschsteak usw.).^[1][2] Auch quer zur Wirbelsäule geschnittene Scheiben aus den Filets von größeren, festfleischigen Fischen wie Schwertfisch, Thunfisch, Hai oder Lachs werden als Steaks bezeichnet (z. B. Lachssteak, Thunfischsteak usw.).

Steak-Arten

Rindfleisch

Ein Steak bzw. Rindersteak kann prinzipiell aus jeder zum Kurzbraten geeigneten Muskelpartie des Rindes geschnitten werden. Die Art des zu verwendenden Teilstücks bzw. die Muskelpartie ist dabei nicht festgelegt. Dieses trifft ebenso auf Steaks mit Phantasiebezeichnungen zu wie z. B. Schlemmersteak, Barbecue-Steak, Grill-Steak, Ratsherren-Steak usw.. Die meisten Steakzuschnitte sind jedoch lebensmittelrechtlich genau definiert, d. h. ihre Bezeichnung weist eindeutig auf die Verwendung bestimmter Teilstücke hin. Die Art des Teilstücks kann entweder direkt aus der Bezeichnung abgeleitet werden (z. B. Filetsteak) oder sich aus der allgemeinen Verkehrsauffassung ergeben. In der Regel enthalten Steaks keine Knochen. Ausnahmen sind: T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak, Rib-Steak, zum Teil auch Club-Steak und (amerikanische) Zuschnittformen des Sirloin-Steaks (z. B. Pin Bone Sirloin Steak, Wedge Bone Sirloin Steak usw.).^[1][3]

Steakzuschnitte werden aus mageren, bindegewebsarmen Teilstücken gewonnen. Geeignete Teilstücke des Rindes sind:

Filet 

Unterteilbar in die dünn auslaufende Filetspitze (Endstück), das hochwertigen Mittelstück und den in der Keule liegenden, qualitativ nachstehenden Filetkopf.

Hüfte (auch Blume genannt)

Ein Teilstück aus der Keule, das sich in den Hüftzapfen, die schmale und die dicke Hüfte zerlegen lässt. Die beiden letzteren Teilstücke bilden die so genannte Steakhüfte (z. T. wird auch nur die dicke Hüfte für Steakzuschnitte verwendet).

Oberschale 

Ein weiteres Teilstück aus der Keule, unterteilbar in die (runde) Oberschale, welche sich eher zum Schmoren eignet, und das kleinere seitlich ansitzende Eckstück (auch Zapfen genannt), das eine bessere Eignung als Steakfleisch besitzt.

Roastbeef 

Unterteilbar in das runde Roastbeef, das zungenförmig in die Hohe Rippe hineinragt (daher in einigen Regionen auch Zungenstück genannt) sowie das flache Roastbeef, das aus dem unteren Rückenbereich stammt. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und Filet bezeichnet man als Große Lende.

Hochrippe (auch Hohe Rippe oder Hohes Roastbeef genannt) 

Liegt zwischen dem sechsten und neunten Brustwirbel. Die ausgelöste Hochrippe besteht aus dem flachem Hochrippendeckel sowie dem runden Roastbeef, das den mageren Kern bzw. das Auge (Rib-Eye) der Hochrippe bildet. Komplette Scheiben der Hochrippe (auch mit Knochen) oder nur der ausgelöste Kern können für Steaks verwendet werden.^[4][5][6]

Ein bekanntes Steak ist das T-Bone-Steak, das aus dem Fleisch des Roastbeefs und des Filets besteht und zusätzlich einen namengebenden T-förmigen Lendenwirbelknochen enthält. Diese Steaks schneidet der Fleischer in bis zu 700 Gramm schwere Scheiben. Ein Rinderfilet-Medaillon dagegen besteht aus dem Fleisch der Filetspitze oder des Filetmittelstücks und wiegt unter 150 g. Allgemein wird bei knochenlosen Steaks ein Zuschnitt von ca. 200 g pro Person (160–250 g) empfohlen. Bei kleineren Zuschnitten (Tournedo, Filet mignon, Rinderfiletmedaillon) werden ggf. zwei Stücke Fleisch pro Person benötigt. Knochenhaltige Steaks sind aufgrund ihrer nicht verzehrbaren Bestandteile schwerer. Üblicherweise beträgt die Scheibenstärke eines Steaks mindestens zwei Zentimeter.^[4]

Weitere Steak-Arten

Bezeichnung	Kurzbeschreibung	Garzeit (Minuten je Seite)
Chateaubriand	doppelt dick geschnittenes Filetsteak aus dem Mittelstück, ca. 400 g	ca. 5–6
Clubsteak	Scheibe aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzendem Roastbeef mit oder ohne Knochen[7]
Entrecôte	Scheibe aus dem ausgelösten runden oder flachen Roastbeef,[7] ca. 200 g	ca. 4
Entrecôte double	5-6 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 400-500 g	ca. 10
Entrecôte Chauteau	6-9 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 600 g	ca. 12-15
Filetsteak	Scheibe aus dem Filet (-mittelstück),[8] ca. 160-220 g	2,5–3
Filet mignon	Scheibe aus der Filetspitze[8]	2,5–3
Hüftsteak oder Huftsteak	2-3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte, wird auch Point-Steak genannt[9]	3–4
Kluftsteak	Steak aus der Keule[9] (meist aus der Hüfte oder Oberschale)
Porterhouse-Steak	großes Roastbeefsteak ca. 700–1000 g, mit Knochen und großem Filetanteil	12
Prime-Rib-Steak	aus dem mageren Kern der Hochrippe (siehe Rib-Eye-Steak), ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer
Rib-Eye-Steak oder Delmonico-Steak	Scheiben aus dem ausgelösten runden Roastbeef der Hochrippe,[7] ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer	3–4
Rib-Steak oder Hochrippenkotelett	knochenhaltiges Steak aus der Hochrippe[10]
Rumpsteak	ca. 2-3 cm dicke Scheibe aus dem Roastbeef oder aus dem angrenzenden Teil der Hüfte (Blume)[7] 200-250 g	4
Sirloin-Steak	englische Bezeichnung für Rumpsteak,[7] Zuschnitt aber meist schwerer
Tournedos	kleines Steak aus dem Filet[8], ca. 2 cm dick, 80-100 g	2,5–3
Tenderloin-Steak	englische Bezeichnung für Filetsteak[8]	2,5–3
T-Bone-Steak	Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil, 400-600 g	8

Die Garzeiten beziehen sich auf gut abgehangenes Fleisch eines jungen Rindes und auf die Garstufe Medium (s. u.)

Ergänzende Hinweise

• Nach deutscher Verkehrsauffassung sind die allgemein gehaltenen Begriffe Steak und Beefsteak identisch. Die Verwendung bestimmter Teilstücke ist nicht vorgeschrieben.^[1] In Deutschland werden Beefsteaks häufig aus der Oberschale geschnitten. In Österreich hingegen wird der Begriff Beef-Steak fest definiert für ein Steak aus dem Rinderfilet verwendet.^[11]
• Der Begriff Kluft wird in einigen Bereichen Norddeutschlands (Schleswig-Holstein, Hamburg und in Teilen Niedersachsens) nicht für die gesamte Keule, sondern nur für die in der Keule liegende Oberschale verwendet. Dementsprechend werden in diesen Regionen Kluftsteaks hauptsächlich aus der Oberschale geschnitten.
• T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak werden lebensmittelrechtlich nicht voreinander abgegrenzt. Ein T-Bone-Steak darf unter der Bezeichnung Porterhouse-Steak angeboten werden (bzw. umgekehrt).^[12] Der Verbraucher erwartet beim Porterhouse-Steak jedoch einen größeren Filetanteil und eine insgesamt dickere Scheibe. T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks stammen von Rindern, deren Alter unter 24 Monaten liegt, da die Rückenknochen älterer Tiere aufgrund der BSE-Verordnung nicht in den Handel gelangen dürfen.^[13]
• Die aus den USA übernommene Bezeichnung Prime-Rib-Steak wird häufig falsch beschrieben als ein Steak aus dem Bereich der ersten Rippe. Tatsächlich stammt dieser Steakzuschnitt aus dem Bereich des sechsten bis neunten Brustwirbels und ist somit weitgehend identisch mit dem Rib-Eye-Steak. Der Begriff „Prime“ leitet sich von den Qualitätsstandards des amerikanischen Landwirtschaftsministeriums (USDA) ab, die sich u. a. auf den Marmorierungsgrad (intrazelluläres Fett) und somit auf die „Saftigkeit“ des Fleisches beziehen. Die Qualitätsstufe „Prime“ kennzeichnet dabei Fleisch mit einem intrazellulären Fettanteil von mindestens 11 Prozent.^[14]
• Hacksteak ist kein Steak in eigentlichen Sinne, sondern eine geformte Hackfleischmasse, die ähnlich zubereitet und im gegarten Zustand verzehrt wird.^[15]
• Beefsteak Tatar wird aus gewürztem Schabefleisch hergestellt und im rohem Zustand verzehrt.^[16]

Steaks von anderen Tieren

Kalbfleisch

Kalbsteaks werden in erster Linie aus dem Filet, dem Rücken und der Hüfte geschnitten. (Kleine) Steakscheiben aus dem Kalbsfilet bezeichnet man als Filet medaillon. Medaillon-Zuschnitte aus dem Filet anderer Tierarten tragen ergänzende Hinweise (z. B. Rinderfilet-Medaillon, Hirschfilet-Medaillon oder auch Medaillon vom Schweinefilet usw.).^[8]

Schweinefleisch

Schweinesteaks stammen aus dem Nacken (Schweinenackensteak, Kammsteak vom Schwein), dem ausgelösten Kotelett (Schweinerückensteak, Minutensteak vom Schwein, Schmetterlingssteak vom Schwein), der Hüfte (Schweinesteak, Hüftsteak vom Schwein) oder dem Filet (Schweinefiletmedaillon). Holzfällersteaks vom Schwein werden aus dem Kamm (Nacken) oder der Schulter geschnitten und können Knochen enthalten.^[1]

Geflügelfleisch

Geflügelsteaks (Puten-Steak, Hähnchen-Steak) gewinnt man in der Regel aus dem ausgelösten Brustfilet der Tiere.

Fisch

Ein Fischsteak ist eine quer zur Mittelgräte geschnittene Scheibe des Fisches, im Vergleich zum Fischfilet, das immer parallel zur Mittelgräte geschnitten wird. Damit das Steak während des Garvorgangs nicht auseinanderfällt, muss das Fischfleisch ziemlich fest sein. Geeignet für den Steakschnitt sind so z. B. Lachs, Schwertfisch, Heilbutt, Steinbutt oder Thunfisch. Die größeren Fische ergeben grätenlose Steaks, kleinere Fische (wie Lachs) ergeben Steaks, die Haut, Fleisch, die Mittelgräte sowie kleinere Gräten enthalten. Fischsteaks werden üblicherweise gegrillt, gebraten, gebacken oder frittiert (mit oder ohne Panade).

Zubereitung

Alle Steaks werden durch Braten oder Grillen gegart, selten auch durch Pochieren. Hierbei werden verschiedene Garstufen unterschieden.

Bezeichnungen der Garstufen in verschiedenen Sprachen

Garstufe	Deutsch	Englisch	Französisch
roh	blau, roh	very rare, raw	bleu
Kern roh	blutig, (englisch)	rare	saignant
innerer Kern roh	—	medium rare	—
halb durchgebraten	rosa	medium	à point
fast durchgebraten	—	medium well	—
durchgebraten	durch(gebraten)	well done	bien cuit

Das in der Pfanne zubereitete Steak sollte vor dem Servieren in der vorgewärmten Backröhre für ca. 5-8 Minuten ruhen. Der Grund dafür ist, dass die Fleischfasern durch den erhitzten Fleischsaft unter starker Spannung stehen und somit beim Anschnitt viel Saft austritt. Durch das Ruhen reduzieren sich die Druckverhältnisse in den Zellen und somit die Saftverluste beim Anschnitt.^[17]

Siehe auch

• Schnitzel
• Schweinenacken

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d} Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.506
2. ↑ Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5
3. ↑ Retails Cuts Of Beef, U.S. Meat Export Federation
4. ↑ ^{a b} Fleischerei heute, 3. Auflage, 2003, S. 210 ff.
5. ↑ Das Fachwissen des fortschrittlichen Fleischers, 9. Auflage, 1981, S. 120 ff.
6. ↑ Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.502 ff.
7. ↑ ^{a b c d e} Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.502
8. ↑ ^{a b c d e} Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.501
9. ↑ ^{a b} Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.505
10. ↑ Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.504
11. ↑ Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5.1
12. ↑ Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.503
13. ↑ Fleischerei heute, Grund- und Fachstufe in Lernfeldern, 2007, S. 225
14. ↑ USDA Grades of Beef
15. ↑ Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.507.1.1
16. ↑ Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.507.1.3
17. ↑ Fleischerei heute, 3. Auflage, 2003, S. 270

Literatur

• Günther Bischoff, Bernd Schneider, Gerhard Bamberger, Klaus Bippes: Fleischverarbeitung. Fachkunde und Fachrechnen. Schroedel Schulbuchverlag GmbH, Hannover 1996, ISBN 3-507-91412-3