Fleur de Sel

Fleur de Sel
Meersalz in Dakar (Senegal)

Meersalz ist aus Meerwasser in Salzgärten oder durch andere Verfahren gewonnenes Salz. Im Meersalz sind neben Natriumchlorid auch noch geringe Mengen bzw. Spuren von anderen Stoffen enthalten, unter anderem Salze von Kalium, Magnesium und Mangan. Auch Steinsalz ist nichts anderes als Meersalz, das vor Millionen von Jahren durch Austrocknen von großen Meeren entstand.

Inhaltsverzeichnis

Allgemeines

mittlere chemische Zusammensetzung des Meersalzes im Meerwasser

Meersalz kann auch an der Oberfläche des Meeres oder der Ozeane durch Wind und Wellen in Form von kleinen Partikeln in die Luft übergehen. Es handelt sich dann um Aerosole. Die Aerosole können meteorologische Prozesse wie beispielsweise die Entstehung von Wolken beeinflussen.

In Seebädern werden Aerosole zu Heilzwecken eingesetzt. Eingeatmet bringt die Salzluft Linderung bei verschiedenen Leiden wie beispielsweise Asthma. Äußere Anwendung findet Meersalz in Meerwasserbädern.


Entstehung und Gewinnung

künstlich angelegte Becken zur Meersalzgewinnung
Meersalz in Dakar (Senegal)

1000 g (ca. 976 ml) Meerwasser der großen Ozeane enthalten etwa 35 g Salz (3,5 %), siehe auch Salinität. Das Salz ist im Wasser dissoziiert, also in Anionen und Kationen gespalten. Ihren Ursprung haben sie in der Gesteinsverwitterung. Durch Regenwasser gelangen sie in Grundwasser und Fließwasser. Schließlich werden sie ins Meer gespült.

Ein Teil des Meersalzes wird dem Wasser wieder entzogen. Es setzt sich als Sediment auf dem Meeresboden ab. An einigen Stellen des Erdmantels wird die Erdkruste nach innen gezogen (Subduktion), und mit ihr die Salz-Ablagerungen bzw. Sedimente.

Durch Vulkanismus und Verschiebung der Kontinentalplatten entsteht an anderen Stellen neues Gestein, welches einen Teil des Meersalzes enthält. Der Kreislauf schließt sich.

Salzberg bei Salin-de-Giraud

An Küsten, zum Beispiel in Frankreich, Spanien, Portugal, Italien und Afrika, wird Meerwasser in künstlich angelegte flache Becken oder flache Seen, so genannte Salzgärten geleitet. Die Salzkonzentration steigt durch die Wasserverdunstung durch Sonne und Wind an. Nach ausreichender Aufkonzentration wird das Wasser in flache Becken geleitet, in denen nach weiterer Verdunstung das Salz am Grund der Becken auskristallisiert. Diese Becken zeigen meistens eine intensiv violette Färbung (rechts hinter dem Salzberg), hervorgerufen von Bakterien, die nur in hoher Salzkonzentration leben können. Nach dem Trockenfallen oder der Entfernung des Restwassers wird die Schicht mit maschinellen Kratzern oder auch manuell von den Salzbauern geerntet. Es wird in großen Bergen zwischengelagert.

Fleur de Sel

Fleur de Sel an der Oberfläche eines Beckens
Verzehrfertiges Fleur de Sel

Das wertvollste Meersalz, das Fleur de Sel (dt. „Salzblume“), entsteht nur an heißen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft. Es wird zum Beispiel an der Algarve, in der Bretagne („Fleur de Sel de Guérande“), („Fleur de Sel de l'Ile de Ré fleur de sel de Noirmoutier“) und in der Camargue („Fleur de Sel de Camargue“) gewonnen. Das Salz kommt immer unbehandelt in den Handel. Gourmets schätzen seinen Geschmack, der durch Calcium- und Magnesium-Sulfat-Anteile bestimmt wird, die im Steinsalz nicht enthalten sind. Aufgrund seiner knusprigen Konsistenz wird es z. B. für den Salzrand beim Cocktail Margarita verwendet.

Zusammensetzung: Natriumchlorid: > 97 %; Calciumsulfat: 0,5 %; Magnesiumchlorid: 0,3 %; Magnesiumsulfat (Bittersalz): 0,2 %; Kaliumchlorid: 0,1 %; Wasser: 1–5 % (mit den üblichen Schwankungen bei Naturprodukten).[1]

Sel gris

Direkt unter dem Fleur de Sel ist die zweite, für die verfeinerte Küche wertvolle Schicht: das Sel gris (dt. "graues Salz"). Die in den Salzkristallen eingeschlossenen Schwebestoffe der Alge Duniella Salina und der Erde, die während der Reifung vom Untergrund der Becken in den Salzgärten eingetragen wird, verleihen dem Salz eine graue Farbe. Die Algen und die Erdeablagerungen (meist Ton) sorgen für einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen. Sel gris weist eine hohe Restfeuchte auf, und muss in einer rostbeständigen Salzmühle oder im Mörser zerkleinert werden. Es hat einen blumigen Geschmack, schmeckt dabei weit weniger salzig als übliches Speisesalz und wird gerne in der französischen Küche verwendet. [2]

Bewertung als Lebensmittel

Als Speisesalz kommt vor allem gewaschenes Meersalz in den Handel, das durch Kristallisation gewonnen wird. Nur aus kleineren Salinen kommt auch ungewaschenes Salz in den Verkauf. Meersalz, das durch direktes Eindampfen des Meerwassers gewonnen wird, macht den geringsten Anteil der angebotenen Produkte aus. „Beim Konsumenten erweckt die Bezeichnung 'Meersalz' fälschlicherweise die Vorstellung, dass dieses Salz in seiner Mineralstoffzusammensetzung den im Meerwasser üblichen Konzentrationsverhältnissen entspricht. Aufgrund des Herstellungsverfahrens und der durch die gestiegenen Reinheitsanforderungen notwendig gewordenen Reinigungsverfahren, ist dies aber praktisch nie der Fall. Zudem würde ein solches Salzgemisch, bedingt durch den wesentlich höheren Sulfat- und Magnesiumgehalt, einen leicht bitteren Geschmack aufweisen.“[3]

Meersalz unterscheidet sich im Geschmack praktisch nicht von Steinsalz und Siedesalz, wird aber dennoch von einigen Köchen bevorzugt. Ernährungsphysiologisch ist eine Bevorzugung von Meersalz jedoch nicht zu begründen, da es wie anderes Salz zu 96 bis 98 Prozent aus Natriumchlorid besteht, nur geringe Mengen Mineralstoffe enthält und entgegen anderslautenden Werbeaussagen auch kaum Iod oder Iodid. „Der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen ist je nach Produkt unterschiedlich und meist so niedrig, daß bei einem Salzkonsum von zwei bis drei Gramm pro Tag (= 1/2 Kaffeelöffel) kein nennenswerter Beitrag zur Bedarfsdeckung geleistet werden kann; das gilt auch für Iod, falls es nicht eigens zugesetzt wurde.“[4]

Einzelnachweise

  1. Inhaltsangabe für Fleur de Sel, Salins du Midi, Frankreich, 2005.
  2. http://www.speziato.de/Website/Meersalz.html
  3. Schweizerisches Lebensmittelbuch, Kapitel Speisesalz
  4. Arbeitsgemeinschaft der Verbraucherverbände (Hg): Gesundheitskost - gesunde Kost? Aachen, 5. Aufl. 1996, S. 110 f.

Siehe auch

Weblinks


Wikimedia Foundation.

Нужно решить контрольную?

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Fleur De Sel — Pour les articles homonymes, voir Fleur (homonymie). Fleur de sel La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des …   Wikipédia en Français

  • Fleur de sel — ( Flower of salt in French) is a hand harvested sea salt collected by workers who scrape only the top layer of salt before it sinks to the bottom of large salt pans. Traditional French fleur de sel is collected off the coast of Brittany (most… …   Wikipedia

  • Fleur de Sel — (Béthune,Франция) Категория отеля: Адрес: 90 rue Sadi Carnot, 62400 Béthune, Франция …   Каталог отелей

  • Fleur de Sel — (Anse Royale,Сейшельские острова) Категория отеля: Адрес: Anse Royale, Anse Royale, Сейшельские …   Каталог отелей

  • Fleur de Sel — (Нуармутье,Франция) Категория отеля: 3 звездочный отель Адрес: 10 Rue des Saulniers BP …   Каталог отелей

  • Fleur de Sel — (Guidel Plage,Франция) Категория отеля: 3 звездочный отель Адрес: Rd 152. La Falaise, 565 …   Каталог отелей

  • Fleur de Sel — (Cuges les Pins,Франция) Категория отеля: Адрес: 8 Lot Pavillon, 13780 Cuges les Pins …   Каталог отелей

  • Fleur de sel — Pour les articles homonymes, voir Fleur (homonymie). Fleur de sel La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants, en général par l action évaporatr …   Wikipédia en Français

  • Fleur de sel — Meersalz in Dakar (Senegal) Meersalz ist aus Meerwasser in Salzgärten oder durch andere Verfahren gewonnenes Salz. Im Meersalz sind neben Natriumchlorid auch noch geringe Mengen bzw. Spuren von anderen Stoffen enthalten, unter anderem Salze von… …   Deutsch Wikipedia

  • Fleur de sel (Clavel) — Fleur de sel Auteur Bernard Clavel photos de Paul Morin Genre Récit et Biographie Pays d origine  France Éditeur …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”