- Formvorderfleisch
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Formfleisch ist ein Fleischprodukt aus kleinen Fleischstückchen, wie sie zum Beispiel als Verschnitt bei der Herstellung von Schlachterzeugnissen anfallen.
Das Formfleisch entsteht aus Fleischstücken, für die es beim Verbraucher im Normalfall keine Nachfrage gibt. Am Beispiel Geflügel sieht das so aus: Die Verbraucher kaufen, so sie nicht das ganze Tier erstehen, nahezu ausschließlich die Brust und die Keulen der Tiere; die Flügel können noch als „Chicken Wings“ verwertet werden. Das gesamte restliche Fleisch wird aber so gut wie gar nicht nachgefragt, sodass es als Rohstoff für die Weiterverarbeitung dient.
Der Fleischanteil der fertigen Formfleischprodukte liegt zwischen 50 und 100 %. Die Bandbreite der Qualitäten ist sehr groß und für den Verbraucher in der Regel nicht zu erkennen. Eine blasse Farbe, eine brühwurstähnliche Konsistenz (sehr feine Fleischstücke) und ein mehliger Geschmack sind Anzeichen für minderwertige Ware. Diese Anzeichen lassen sich aber durch Hilfsmittel überdecken. Eine wirklich sichere Möglichkeit, die Qualität des Produktes außerhalb eines Labors zu bewerten, gibt es daher nicht.
Herstellung
Die kleinen Fleischstücke werden, zum Teil mit Enzymen vermischt, welche die Oberfläche der Fleischstückchen stärker klebrig werden lassen, in einer Trommel gedreht. Dies führt an der Oberfläche zur Bildung von Eiweiß-Schaum. Das Fleisch wird, außer bei der Vorderschinkenherstellung, meist noch mit Eis und Stärke gestreckt, da diese noch preiswerter im Einkauf sind als Fleischreste. Die Masse wird gewürzt und gut durchmischt.
Das fertige Brät wird in Formen gepresst und erhitzt. Es bildet durch Stocken des Eiweißes ein zusammenhängendes Aliud, welches bei einigen Produkten danach noch paniert wird.
Produkte
Das bekannteste Formfleischprodukt ist Vorderschinken-Imitat (auch „Pizzaschinken“ genannt). Auch Chicken Nuggets, Chicken Fingers und viele andere Produkte werden aus Formfleisch hergestellt. In Österreich gab es einen Lebensmittelskandal, als bekannt wurde, dass die berühmten Wiener Schnitzel auch als „Fälschungen“ aus Formfleisch vertrieben wurden.
Das entsprechende Produkt aus dem Bereiche der Fische/Meerestiere heißt Surimi.
Weblinks
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