Fruchtnektar

Ein Fruchtsaft ist ein aus den Früchten von Pflanzen – dem Obst – hergestellter Saft. Fruchtsaft ist ein Getränk zur menschlichen Ernährung, ein Lebensmittel.

Die Herstellung von Säften und Fruchtsaftgetränken kann in zwei Phasen untergliedert werden: zunächst eine erste industrielle Verarbeitung, die aus den Früchten die Säfte und die Konzentrate herstellt; dann folgen die Fabriken, die aus diesen Grundstoffen das Endprodukt herstellen.

Saft

Orangensaft

Apfelsaft

Abfüllung von Apfelsaft in einer modernen Kleinkelterei

Nach Fruchtsaft-Verordnung (FrSaftV, siehe Weblinks) darf als Saft nur ein solches Getränk bezeichnet werden, das zu 100 % aus dem Fruchtsaft und Fruchtfleisch der entsprechenden Früchte stammt. Der Fruchtsaft darf im Laufe des Produktionsprozesses eingedickt (das so genannte Konzentrat) und wieder verdünnt werden, um Lager- und Transportkosten zu sparen. Der nach der Pressung oder Kelterung unveränderte Saft wird neuerdings häufig als sog. Direktsaft vermarktet.

Fruchtsaft wird in der Regel durch Erhitzen haltbar gemacht. Ein modernes Verfahren ist die Uperisation (Kunstwort aus „Ultra“ und „Pasteurisation“). Auf ca. 80 °C vorgewärmter Saft wird dabei durch Einleiten von Dampf unter Druck für einige Sekunden auf Temperaturen zwischen 130 bis 150 °C erhitzt und danach schnell wieder abgekühlt. Ein anderes Verfahren ist die Pasteurisation mit niedrigeren Temperaturen, ähnlich wie bei frischer Vollmilch. Hierbei wird der Saft einige Sekunden auf ca. 85 °C erhitzt. Ein derart konservierter Saft ist ungekühlt ca. 12–18 Monate haltbar.

Zutaten und Zusatzstoffe

Bei allen Lebensmitteln müssen die verwendeten Zutaten angegeben werden. Bei Direktsäften und Säften aus Konzentrat dürfen zwecks Korrektur eines sauren Geschmacks bis zu 15 Gramm Zucker (ausgenommen Traubensaft und Birnensaft) oder bis zu 3 g Zitronensäure (oder Apfelsäure bei Ananassaft) je Liter zugesetzt werden. Weitere Zutaten sind nicht erlaubt. Eine Deklaration im Zutatenverzeichnis ist nicht erforderlich.

Zum Erzielen eines süßeren Geschmacks dürfen bei Saft von Zitronen, Limetten, Bergamotten und Johannisbeeren auch bis zu 200 g Zucker pro Liter zugesetzt werden, bei anderen Säften, ausgenommen Apfelsaft, bis 100 g pro Liter. Ist dieses der Fall, muss dies mit der Verkehrsbezeichnung („Zitronensaft gezuckert“ oder „mit Zuckerzusatz“) angegeben werden.

Es gibt jedoch eine Vielzahl von Stoffen, die nicht als Zutat gelten. Diese Stoffe, oft Zusatz- und Hilfsstoffe genannt, erscheinen nicht im Zutatenverzeichnis der Lebensmittel, dürfen aber trotzdem zugesetzt werden, so auch bei Fruchtsäften. Darüber hinaus brauchen beim Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat alle Zutaten, die zur Wiederherstellung des ursprünglichen Zustands unerlässlich sind, ebenfalls nicht auf der Packung aufgelistet zu werden. Des Weiteren sind das Bearbeiten mit Speisegelatine und weiteren Stoffen wie z. B. Enzyme, Tannine und dem „Schönungsmittel“ Bentonit erlaubt (vgl. Anl. 4 Nr. 2 und Nr. 4 FrSaftV).

Die Korrekturzuckerung wurde mit einer Richtlinie der EU zugelassen. Nach dem Umsetzen der Richtlinie in den Gesetzen der Mitgliedsstaaten sahen sich die deutschen Safthersteller vermehrt mit Fruchtsäften konfrontiert, die zu einem nicht unerheblichen Teil nachgezuckert waren. Da deutsche Säfte traditionell keine Korrekturzuckerzusätze enthalten, wollte man dies – in Abgrenzung zu den anderen Säften – kenntlich machen. Daher setzt sich zunehmend der Ausdruck „Ohne Zuckerzusatz“ durch. Dieser Hinweis auf den Verpackungen ist freiwillig und bedeutet, dass wirklich kein zusätzlicher Zucker – auch kein Korrekturzucker – im Saft enthalten ist.

Kennzahlen der Saftindustrie

Die in Deutschland beliebtesten Sorten sind laut dem Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie (Verbrauch im Jahr 2004 pro Person):

• Apfelsaft (12,8 l)
• Orangensaft (8,9 l; im Jahr 1980 nur 3,5 l)
• Multivitaminsaft (3,8 l)
• Traubensaft (1,3 l)

Von 1950 bis 1990 stieg der Pro-Kopf-Verbrauch in der Bundesrepublik Deutschland von 1,9 l auf 39,6 l, nach der Wiedervereinigung zwischen 1991 und 2000 weiter auf 40,6 l. Im Jahr 2004 lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei 40,25 l. Damit liegt Deutschland weltweit auf Platz 1 vor den USA (33 l), Großbritannien (23 l) und Frankreich (22 l).

Im Jahr 2004 gab es in Deutschland 451 Fruchtsafthersteller mit ca. 7.500 Beschäftigten und einem Gesamtumsatz von 3,445 Mrd. Euro. Es wurden 4,3 Mrd. Liter hergestellt (Fruchtsaft, Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränke), dazu wurden etwa 800.000 t Obst verarbeitet.

9,2 % der Deutschen trinken der Studie Typologie der Wünsche zu Folge täglich Fruchtsäfte, Fruchtsaftgetränke oder Fruchtnektare, 43,9 % mindestens einmal pro Woche.^[1]

Nektar und Fruchtsaftgetränk

Neben dem hochwertigen Fruchtsaft kennt das Lebensmittelrecht noch verdünnte Getränke, die nur einen Saftanteil besitzen. Sie sind durch Verdünnung mit Wasser und Zucker zu geringeren Kosten herstellbar als der reine Fruchtsaft. Fruchsaftgetränke besitzen einen geringeren qualitativen Nährwert als reiner Fruchtsaft.

Für Fruchtnektare schreibt die Anlage 5 der FrSaftV – Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse und Fruchtnektar einen Fruchtsaftgehalt zwischen 25 % und 50 % vor, je nach Obstart. Bei Zitrone und Johannisbeere 25 %, bei Kirsche 35 %, bei Aprikose 40 %, bei Apfel, Traube und "Multivitamin" jeweils 50 %. Der Rest besteht aus Wasser mit oder ohne Zugabe von Kohlendioxid. Fruchtnektar darf bis zu 20 Prozent Zucker zugesetzt werden. Daneben darf noch Milchsäure (E 270, 5 g/l) Citronensäure (E 330, 5 g/l) und Ascorbinsäure (E 300, Qs) zugesetzt werden. Bei Früchten, aus denen kein Saft gewonnen werden kann, wird Fruchtmark mit Wasser verdünnt, damit es flüssig wird, wie beispielsweise beim Bananennektar.

Fruchtsaftgetränke (FSG) haben einen Fruchtanteil von mindestens 30 % Fruchtsaft bei Kernobst oder Trauben, von mindestens 6 % bei Zitrusfrüchten und von mindestens 10 % bei anderen Früchten. Die restlichen Zutaten sind Zuckerwasser und weitere Lebensmittelzusatzstoffe.

Im Handel werden diese Getränke meist billiger als der äquivalente Fruchtsaft angeboten. Dem Verbraucher sind die Qualitätsunterschiede zwischen den Getränken selten klar.

Vor einem deutschen Oberlandesgericht hatte sich 1998 ein Hersteller von Fruchtsaftgetränken zu verantworten, der in Anzeigen mit dem Ausdruck »Saft« für seine »Fruchtsaftgetränke« geworben hatte. Der Hersteller wurde freigesprochen, denn ein »durchschnittlich informierter, aufmerksamer und verständiger Durchschnittsverbraucher« hat nach Auffassung des Gerichtes keine Ahnung von der korrekten Bedeutung des Begriffes und kann daher auch nicht durch die Bezeichnung »Saft« irregeführt werden. (Urteil OLG Nürnberg, 1998-12-15 - 3U 2804/98)

Siehe auch

• Gemüsesaft
• Saftbar

Weblinks

• Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse und Fruchtnektar (FrSaftV)
• Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln (LmKV)
• Leitsätze zu Fruchtsäften (pdf) des deutschen Lebensmittelbuchs
• Text der österreichischen Fruchtsaftverordnung (pdf)
• Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.

Quellen

1. ↑ Genusshäufigkeit von Fruchtsäften, Typologie der Wünsche 2006/2007