Ganjang

Traditionelle Japanische Sojasauce

Sojasauce (chin. 酱油, jiàngyóu; jap. 醤油, shōyu; kor. 간장 ganjang) ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.

Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind die japanischen und chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. Bei den chinesischen Produkten wird zwischen den hellen und den dunklen Varianten unterschieden. Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus: Bei traditionell gebrauten Sojasaucen benötigen Mikroorganismen Wochen oder Monate für die Fermentation, bei der industriellen Herstellung kann diese durch Zusatzstoffe stark beschleunigt werden.

Die Qualität von Sojasauce wird in einem sensorischen Test beurteilt, der sich in Japan „Kikimi“ nennt. Für die Verkostung sind vier Kriterien wichtig: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Im Rahmen von Kikimi werden diese Kriterien nacheinander getestet.

Geschichte

Grundzutat von Sojasauce: Sojabohnen

Bereits vor über 2.500 Jahren ist Sojasauce in China entstanden. Ihren Weg nach Japan fand sie im 6. Jahrhundert durch eine buddhistische Glaubensgemeinschaft, die den Verzehr von Fleisch und darauf basierenden Saucen verbot und deshalb die chinesische Sojasauce mit nach Japan nahm. Die chinesische Sojasauce wurde nach ihrer Einfuhr in Japan sehr schnell beliebt, da sie den Geschmack der damals recht eintönigen, auf Reis basierenden Nahrung ergänzte. Außerdem wurde festgestellt, dass mit Sojasauce Lebensmittel länger haltbar gemacht werden konnten. Im 16. Jahrhundert wurde bei Versuchen mit der original chinesischen Sojasauce, die nur aus Sojabohnen hergestellt wurde, die japanische Sojasauce geboren. Dieser wurde zusätzlich zu den Sojabohnen ein gleicher Anteil an Weizen zugeführt. Außerdem wurde die japanische Sojasauce länger gebraut als die chinesische. So konnten sowohl der Geschmack als auch das Aroma und die Farbe der Sojasauce erheblich verändert werden. Mit holländischen Händlern kam die Sojasauce im 17. Jahrhundert nach Europa.

Traditionelle japanische Herstellung

Die Ausgangszutat sind Sojabohnen. Sie werden gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Reis- oder Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen entsteht koji, eine Trockenmaische. Anschließend wird Salz und Wasser zugefügt. Es entsteht ein Brei – in Japan „moromi“ genannt. Diese Mischung kommt anschließend in Fermentationstanks, auch muro genannt, in denen das Getreide fermentieren kann. Während die Mischung aus Soja, Weizen, Salz und Wasser in den Fermentationstanks ausreift, vollzieht sich die geschmacksprägende Enzymreaktion, bei der das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespalten wird. Diese Inhaltsstoffe bestimmen Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce. Die Reifedauer kann zwischen sechs und acht Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzensaucen sogar bis zu fünf Jahre betragen. Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Sojasauce in Tücher gewickelt, ausgepresst, gefiltert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.

Industrielle Herstellung

Zutaten industriell hergestellter dunkler Sojasauce

Zahlreiche Sojasaucen werden nicht mehr nach traditionellen Verfahren hergestellt. Ausgangsprodukt ist Sojaprotein, das mit Wasser aus Sojamehl gelöst wurde. Dieses Sojaprotein wird mit Salzsäure hydrolisiert. Anschließend werden Milchsäurebakterien und Hefen zugegeben. Auf diese Weise kann der gesamte Herstellungsprozess von Monaten und Jahren - wie bei der traditionellen Herstellung üblich - auf wenige Tage reduziert werden. Da sich so hergestellte Sojasaucen geschmacklich nicht mit den traditionellen messen können, werden sie z. T. noch mit hochwertigen Sojasaucen verschnitten. In vielen Fällen werden weitere Zutaten wie Aromen, Zucker, Konservierungsstoffe sowie Karamell zur Färbung hinzugefügt.

Sojasaucen im Vergleich

Zwischen den unterschiedlichen Sojasaucen gibt es große Unterschiede. Das Etikett einer Sojasaucen-Flasche gibt viel Aufschluss über das Produkt. Erstklassige Qualität verbirgt sich hinter der Aufschrift „natürlich gebraut“ und einer kurzen Zutatenliste. Und selbstverständlich geben auch das Aroma, die Farbe, die Konsistenz und der Geschmack Aufschluss darüber, um welche Sojasauce es sich handelt.

Japanische Sojasauce

• Zutaten: Wasser, Sojabohnen, Weizen, Salz
• Farbe: Transparente, rehbraune Farbe.
• Geruch: Leicht süßlicher, würziger, appetitanregender Geruch
• Geschmack: neutral, geschmacksverstärkend, Umami
• Konsistenz: dünnflüssig
• Einsatz: Zum Kochen, Ablöschen und Dippen aller Speisen geeignet (Fleisch, Fisch, Gemüse), ob asiatisch oder europäisch
• Herstellung: Schonendes, sechs Monate dauerndes natürliches Brauverfahren. Die Spaltung der pflanzlichen Proteine während des Brauprozesses erfolgt durch Mikroorganismen.

Helle chinesische Sojasauce

• Zutaten: Wasser, Sojabohnen, Weizen, Salz und Zusatzstoffe, wie z. B. Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel (weniger Weizen als in der Japanischen Version)
• Farbe: Helle Farbe.
• Geschmack: Sehr salziger Geschmack.
• Konsistenz: dünnflüssig
• Einsatz: Zum Würzen chinesischer Gerichte
• Herstellung: Produktionszeit maximal ein Monat. Gebraut, oder eine Mischung aus industriell hergestellter und gebrauter Sojasauce.

Dunkle chinesische Sojasauce

• Zutaten: Wasser, Sojabohnen, Weizen Zucker, Salz und Zusatzstoffen, wie z. B. Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Karamell/Zuckercouleur, weniger Weizen als in der japanischen Version
• Farbe: dunkel
• Geruch: Schwerer, malziger Geruch
• Geschmack: Salziger, starker Geschmack.
• Konsistenz: dickflüssig
• Einsatz: Zum Würzen und Färben von chinesischen Gerichten, wie z.B. gebratenen Nudeln, Chop Suey oder Suppen.
• Herstellung: Kurze Produktionszeit. Teilweise erfolgt eine Verschneidung mit industriell hergestellter Sojasauce. Die dunkle Farbe ist auf den Zusatz von Zuckercouleur und auf hohe Temperaturen während des Produktionsprozesses zurückzuführen.

Industriell hergestellte Sojasauce

• Zutaten: Basieren meist auf Öl-extrahiertem Sojaschrot, oft umfangreiche Zutatenliste. Statt eines natürlichen Fermentationsprozesses findet ein durch Hydrolyse und Beimpfung mit Mikroorganismen beschleunigter Prozess statt. Farbe, Geschmack und Aroma sind nicht vollständig auf die Fermentation und Reifung zurückzuführen, sondern basieren teilweise auf dem Hinzufügen von Maissirup, Glukosesirup, Melasse und Farbstoff.
• Farbe: dunkle, trübe Farbe
• Geruch: schwerer, säurehaltiger Geruch
• Geschmack: aufdringliches, künstliches, süßes Aroma
• Konsistenz: sirupartige Konsistenz
• Einsatz: für pfannengerührte Gerichte (Wok)
• Herstellung: sehr kurze Produktionszeit durch Verzicht auf den traditionellen Herstellungsprozess. Spaltung von Sojaeiweiß erfolgt durch säurekatalysierte Hydrolyse und nicht durch mikrobielle Fermentation.

Siehe auch