German Sushi

Rollmöpse

Neujahr 1950

Als Rollmops bezeichnet man einen in Essig und Salz eingelegten Heringslappen, der zusammengerollt serviert wird. Die von Kopf, Flossen (aber nicht von der Rückenflosse), Gräten und Innereien befreiten Heringslappen werden dazu 35 Tage in einer Lake aus Essig und Salz als saure Marinade eingelegt; der marinierte Heringslappen vor dem Rollen wird Sauerlappen genannt. Das Innere des gerollten Fischs wird üblicherweise mit einem Stück saurer oder Gewürzgurke und Zwiebel gefüllt. Alternativ werden Weißkrautsalat oder Sauerkraut verwendet. Zur Zubereitung eines Brat- oder Räucherrollmopses werden die Filetstücke vor dem Einlegen des Herings gebraten bzw. geräuchert.

Dabei ist der Hering mit zwei kleinen spitzen Holzstäbchen an die Gurke gespickt, um ein vorzeitiges Entrollen beim Transport zu vermeiden und ein besseres Durchziehen des Rollmopses in der Würzmarinade, in der er auch transportiert und gehandelt wird, zu erreichen. Die Holzstäbchen werden vor dem Verzehr entfernt.

Rollmöpse werden in der Regel nicht mit Besteck gegessen, sondern mit einer der offenen (Gurken-)Seiten voran in den Mund gesteckt. Er wird selten entrollt. Wegen seiner gerollten Kompaktheit ist er mit wenigen Bissen aufgegessen. Er gilt als traditioneller Bestandteil des Katerfrühstücks.

Herstellung

Gabelrollmöpse werden aus Heringsfilets ohne Haut hergestellt und im Handel oft als Konserve angeboten. Der Heringslappen ist ein entgräteter und von Flossen (außer der Rückenflosse) befreiter Hering, der noch am Rücken zusammenhängt, was ein "Filet" pro Hering ergibt. Im Unterschied dazu ist ein Heringsfilet ein filetierter und enthäuteter, von allen Flossen befreiter Hering, mit zwei Filets pro Hering. Die gleichen Bezeichnungen gelten sinngemäß auch bei der Makrele.

Ursprung

Ihren Ursprung hat die Speise in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, als man in der Biedermeier-Zeit Form und Aussehen des Rollmopses mit der Form der Hunderasse Mops assoziierte.

Rollmops gilt als Spezialität der Berliner Küche und soll in Berlin entstanden sein, ebenso der Begriff.^{[1] [2]} Zur allgemeinen Verbreitung des Rollmops in der Deutschen Küche trug wesentlich das im Entstehen begriffene Ferneisenbahnnetz bei, das es ermöglichte, von Nord- und Ostseeküste in Holzfässern sauer eingelegte Fische ins Binnenland zu transportieren. Rollmöpse waren traditionellerweise Inhalt der so genannten Hungertürme Alt-Berliner Kneipen.

Varianten

Zur weiteren Konservierung kommen auch Heringe in Gelee zum Verkauf, diese werden vollständig von Speisegelatinen umschlossen und damit luftdicht konserviert. Der ebenfalls marinierte Brathering wird vorher gebraten und nicht gerollt.

Weitere Bedeutungen

• Beim Skat bezeichnet Rollmops oder bunter Hund ein Blatt mit zwei Buben und zwei Karten jeder Farbe.
• Mit der Speise wurde auch der Begriff Rollmops von zahlreichen anderen Kulturen aus dem Deutschen übernommen, so zum Beispiel von Spanien, Frankreich, Russland, den Niederlanden, Norwegen und allen englischsprachigen Ländern, wo der Gabelbissen aber bereits teilweise auf regional veränderte Weise zubereitet wird.

Einzelnachweise

1. ↑ Erich Urban, Das Alphabet der Küche, Berlin 1929, Artikel Rollmops, S. 201
2. ↑ Duden-Eintrag