Gianduia

Als Nougat (auch Nugat) werden verschiedene Konfektmassen bzw. hieraus gefertigte Süßwaren verstanden, wobei grundsätzlich zu unterscheiden ist zwischen dunklem Nougat mit Kakao und weißem Nougat ohne Kakao − die beiden Arten sind nicht miteinander verwandt. In der Schweiz wird Blätterkrokant als Nougat bezeichnet.

Etymologie

Der französische Name Nougat für den weißen Nougat ist aus dem Okzitanischen nogat entlehnt, das wiederum eine Ableitung zu okz. noga „Nuss“ (zu lat. nux) darstellt.

Weißer Nougat

Weißer Nougat (großer Block)

Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Zucker, Glucosesirup, Eischnee und Honig sowie weiteren Zutaten wie kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen oder Pistazien. Die Rezepte variieren je nach Herstellungsregion. Weißer Nougat hat eine weiche bis halb feste Konsistenz.^[1]

Herkunft

Vollmilch-Schokolade mit Mandel-Nougat-Füllung

Beruhend auf griechisch-römischen und arabisch-orientalischen Wurzeln haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimar-Nougat), der iberischen Halbinsel (Turrón) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet. Belgischer Noga, Holländischer Softnougat, Türkischer Honig und Halva (Asien und Osteuropa) sind ähnliche Süßspeisen. Alle enthalten im Grundrezept keinen Kakao.

Französischer Montélimar-Nougat

Es handelt sich hierbei um eine Süßwarenspezialität der französischen Stadt Montélimar in der Nord-Provence.

Die Geschichte des Montélimar-Nougats geht angeblich bis auf die Griechen zurück, die es nach Europa brachten. Die Rezeptur gelangte über Marseille in die Provence. Als nux gatum, d.h. „(Kuchen) mit Nüssen“, wird es seit 1700 erwähnt. In Montélimar selbst wird allerdings die volksetymologische Erklärung bevorzugt, dass die Bezeichnung von tu nous gâtes („du verwöhnst uns“) abgeleitet sei.

Das Nougat de Montélimar besteht aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker und Glukosesirup. Nur dieser Nougat darf das Gütesiegel Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) und den Namen Nougat de Montélimar tragen. Der Eischnee wird mit erhitztem Honig vermischt, dazu wird eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt. In billigerem Nougat wird ein Teil der Mandeln durch Haselnüsse oder Erdnüsse ersetzt und es werden billigere Honige verwendet.

Türkischer Nougat

Der türkische Nougat wird häufig auch als Türkischer Honig bezeichnet. Unter dem Markennamen Nappo wird eine industriell gefertigte und billige Süßware angeboten. Ein ähnliches Produkt wird von der Firma Dresse Nougat in Aachen gefertigt, einer kleinen Manufaktur in Familienbesitz. Beide Firmen produzieren das Produkt in Rautenform.

Fälschlich wird mitunter auch die Süßigkeit Lokum als türkischer Honig bezeichnet und mit diesem verwechselt.

Turrón

Spanischer Turrón besteht mindestens zur Hälfte aus Mandeln.

Torrone

In Italien und in der Schweiz werden vergleichbare Produkte als Torrone bezeichnet. Vor allem die Region Piemont ist dafür bekannt.

Weitere Verwendung

Die aufgeschlagene Zuckermasse in Schokoriegeln wie Mars, Milky Way, Snickers und Nuts ähneln in Geschmack und Konsistenz einigen der Varianten des weißen Nougats.

Dunkler Nougat

Nougat-Schokolade und Praline

Dunkler Nougat besteht aus gerösteten Nüssen, Kakao und verschiedenen Zuckersorten.

Herkunft

Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja; vgl. Giandujafolklore) und ist im romanischen Sprachraum auch unter diesem Namen bekannt. Die Gianduia entstand als Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf amerikanische Kakao-Importe erhoben wurden: In Turin, wo man schon damals die Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Kurze Zeit später wurde diese Verlegenheitslösung eine bekannte Spezialität.

In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten. Zur Verwendung kommen hier vorwiegend Haselnüsse aus dem Piemont, da die hier angebaute Sorte „tonda gentile“ sich durch feineren Geschmack und geringere Verderbnisanfälligkeit als die heute in der Lebensmittelproduktion überwiegenden türkischen Haselnusssorten auszeichnet.

Mittlerweile ist die Bezeichnung Gianduia aber auch in Deutschland bekannt, wo sie neben der französischen Bezeichnung Praliné für feinere Schokoladespezialitäten Verwendung findet.

Herstellung

Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Haselnusskerne werden bei 150-180°C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt wird, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Sojafett, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet, und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Wenn diese kühler wird, erstarrt sie und das Nougat kann plattiert und geschnitten werden.

Die Rezepte für Gianduia differieren von Hersteller zu Hersteller. Das Verhältnis zwischen Haselnüssen, Schokolade und Zucker entscheidet letztlich nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die Konsistenz der Masse, die hart, aber auch cremig sein kann.

Weitere Verwendung

Gianduia gilt auch als Grundzutat der Patisserie, da aus ihm diverse Pralinenspezialitäten hergestellt werden. Aber auch als Brotaufstrich findet es Verwendung: Gianduia gilt als Vorbild (und zunächst auch als Namensgeber) für das Produkt „Nutella“.

Einzelnachweise

1. ↑ Lebensmittel-Lexikon Dr. Oetker, 4. Aufl. 2004, Artikel Türkischer Honig und Weißer Nougat

Weblinks