Glacieren

Glasieren ist ein Nachbereitungsverfahren in der Lebensmittelherstellung im Anschluss an die Zubereitung von Speisen. Glasieren ist ein Lehnwort aus dem französischen glacer, von lateinisch glaciare, "zu Eis machen", "gerinnen". Für das Verfahren werden produktbezogen regional und historisch unterschiedliche Begriffe verwendet: Glacieren, Überglänzen und Nappieren. Es dient der Verbesserung des Aussehens und dem Schutz der Produkte. Beim Glasieren trägt man eine Flüssigkeit mit Pinseln auf, die nach dem Erkalten erstarrt.

Als Maskieren (frz. masquer) bezeichnet man das Glasieren von kalten Speisen mit Sülz- oder Chaudfroid-Saucen. Diese werden im warmen Zustand aufgetragen, und erstarren beim Erkalten durch den Aspikgehalt. Typisch ist die Verwendung von gefärbten Chaudfroidsaucen für Schaustücke bei Kalten Buffetts. Ebenfalls werden häufig Fleischextrakt, Schaumbrot, Cremes oder Gelees verwendet.

Als Überglänzen oder Überziehen bezeichnet man das Glasieren von Gemüse mit Fett, Brühe oder gebräunten Zucker. Mit Übergießen oder Überziehen bezeichnet man das Glasieren von Süßspeisen, Kuchen und Gebäck mit Glasuren auf der Basis von Zucker und Kakao.

Literatur

• Technologie der Speisenproduktion, Leipzig 1987
• Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6