Glykierung

Glykation, auch als Glykierung bezeichnet, ist der Prozess bei dem Kohlenhydratgruppen an Proteine oder Lipide ohne Beteiligung von Enzymen gehängt werden. Das Anhängen von Kohlenhydratgruppen mit Enzymbeteiligung nennt man Glykosylierung. Glykation kann exogen oder endogen erfolgen, d.h. außerhalb oder innerhalb des Körpers.

Exogene Glykation

Exogene Glykation erfolgt in der Regel, wenn Proteine mit Zuckern gekocht werden. Temperaturen über 120°C begünstigen diesen Prozess. Das Produkt hieraus wird in der Lebensmittelchemie auch als "Advanced Glycation Endproduct" (AGE) bezeichnet. AGEs werden in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker, Farbstoff oder zur Aufbesserung der Erscheinung eingesetzt ^[1]. Ursprünglich ging man davon aus, dass AGEs ungefährlich sind. Neuere Forschungsergebnisse deuten jedoch darauf hin, dass AGEs bei manchen Erkrankungen zumindest beteiligt sind ^[2]. Weiterhin könnte Glykation auch an der Bildung von Acrylamid beteiligt sein ^[3]. In der Regel ist jedoch die Konzentration der AGEs in unzubereiteten Nahrungsmitteln nicht besorgniserregend. Insbesondere durch häufigen Verzehr von Gebratenem und Gegrilltem können jedoch Konzentrationen erreicht, die vom Körper nicht mehr neutralisiert werden können, ähnlich wie dies generell im fortgeschrittenem Alter der Fall ist.^[4]

Endogene Glykation

Endogene Glykation entsteht auch im Körper, besonders im Blutkreislauf. Hierbei reagieren im wesentlichen Glukose, Fruktose und Galaktose unkontrolliert mit körpereigenen Proteinen ohne Beteiligung von Enzymen. Problematisch ist hierbei die Akkumulation dieses Effektes über die Zeit, insbesondere bei einem erhöhten Blutzuckerwert, bei der Gewebe oder Zellen geschädigt werden können. Dieser endogenen Glykation werden Beteiligung an unterschiedliche Alterserkrankungen zugeschrieben, wie beispielsweise Diabetes mellitus Typ II oder Herz-Kreislauferkrankungen und anderen ^[5].

Quellen

1. ↑ Peppa M et al.: Glucose, Advanced Glycation End Products, and Diabetes Complications: What Is New and What Works. Clinical Diabetes • Volume 21, Number 4, 2003
2. ↑ Vlassara, H: Advanced Glycation in Health and Disease: Role of the Modern Environment. Annals of the New York Academy of Science. 1043: 452–460 (2005). doi: 10.1196/annals.1333.051
3. ↑ Stadler RH et al: Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 2002;419:449-50. PMID 12368845.
4. ↑ Uribarri J, et al.: Circulating glycotoxins and dietary advanced glycation endproducts: two links to inflammatory response, oxidative stress, and aging. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2007 Apr;62(4):427-33. PMID 17452738
5. ↑ Theodore Koschinsky, et. al. An environmental risk factor in diabetic nephropathy, An environmental risk factor in diabetic nephropathy. Proceedings of the National Academy of Science, USA Vol. 94, pp. 6474–6479, June 1997

Weblinks

• AGE Werte und die Zubereitung von Nahrungsmitteln