Graukas

Der Tiroler Graukäse ist eine regionale Käsespezialität aus dem österreichischen Bundesland Tirol. Dieses traditionelle Lebensmittel wird durch eine europäische Ursprungsbezeichnung geschützt.^[1]

Graukäse aus der Steiermark wird im Volksmund auch „Steirerkas“ (diese Bezeichnung ist nicht geschützt).

Merkmale

In den Handel kommt er in Laib-, Brot oder Stangenform, mit einem Gewicht von 1 bis 4 Kilogramm. Er besitzt eine dünne rissige Rinde die meist einen grünlichgrauen Edelschimmelrasen aufweist, der Käseteig ist weißlichgelb bis speckig und trocken.

Kennzeichnung

Der Name "Tiroler Graukäse" darf in keine andere Sprache übersetzt werden und muss auf dem Etikett in leserlichen und unauslöschbaren Buchstaben angebracht werden und sich eindeutig von jeder anderen Aufschrift abheben. Die Angabe "geschützte Ursprungsbezeichnung" oder die Abkürzung "g.U" muss unmittelbar darauf folgen.

Herstellung

Hergestellt aus meist magerer Kuhmilch aus silofreier Fütterung aus dem Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol) wird er mit Milchsäurebakterien dickgelegt, dabei entsteht, ohne Lab, ein Käsebruch. Dieser Quark wird in Formen gefüllt und ist nach mindestens zehnwöchiger Kellerreifung tafelfertig. Echter Zillertaler Graukäse (diese Bezeichnung ist nicht geschützt) wird hingegen mit Lab gefertigt.

Historisches

Graukäse war früher ein Arme-Leute-Essen, denn Magermilch war in der Alpenregion nach dem Abschöpfen der Sahne meist im Überfluss da. Der Käsebruch wurde häufig direkt neben dem Holzofen gereift, sodass schnell ein schmackhafter Graukäse entstehen konnte.

Der Tiroler Schriftsteller Helmuth Schönauer verfasste 1997 den Gedichtband Graukas. In den Gedichten wird der These gehuldigt, dass jedes Land drei Dinge benötige: eine Fahne, eine Hymne und eine Leibspeise. Die Leibspeise der Tiroler ist der Graukas.

Aroma

Sein Geschmack ist würzig-rassig. Er schmeckt säuerlich, wird mit zunehmender Reife schärfer. Der Graukäse ist sehr fettarm und enthält zwischen 0 bis 2 % Fett i.d.Tr.

Verwendung

Verwendung findet er z. B. in den Tiroler Kaspressknödeln, den Zillertaler Krapfen oder mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht (Saurer Graukäse). Er passt gut zu dunklem Brot oder wird im Verhältnis 1:1 mit Butter gegessen.

Literatur

• Helmuth Schönauer: Graukas. Gedichte, Baden bei Wien 1997, ISBN 3850982343
• Reinhard Steger - Karl Volgger - Martin Pircher Organisator des Käsefestivals: Südtiroler Graukäse genießen. Mit mehr als 150 Rezepten rund um den Graukäse, 2008, ISBN 978-88-8266-432-9 - Verlag Athesia

Einzelnachweise

1. ↑ Geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) in Österreich