Großraumgärung

Der italienische Önologe Federico Martinotti, Direktor des l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, erfand gegen Ende des 19. Jhdts. eine neue Technologie zur Herstellung von schäumenden Weinen. Er füllte die Tirage (Grundwein + Zucker + Hefe) in geschlossene Behälter, die geeignet waren, einen Druck bis zu 600 kPa bzw. 6 bar auszuhalten. Es wurden jedoch noch isobarische Geräte benötigt um den erhaltenen Rohsekt weiterzuverarbeiten. Zwischenzeitlich tüftelten die französischen Wissenschaftler Jaunay und Maumené 1852 mit einem druckfesten Großbehälter zum Erhalt der Gärungskohlensäure. Bereits ab 1888 setzte auch in Deutschland die neu gegründete Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim die Großraumgärung ein.

Erst der französische Önologe Eugène Charmat gilt als Erfinder der Druckbehälter, daher trägt die Methode der Schaumweinherstellung in Großbehältern seinen Namen. Die Méthode Charmat wird auch noch als Cuve-Close oder rein technologisch als Tankgärverfahren bezeichnet. Charmat entwickelte seine Technologie im Jahre 1907 an der Universität in Montpellier (Languedoc) und ab dem Jahre 1910 wurde sie in breitem Umfang eingeführt. Die bahnbrechende neue Vorgangsweise sollte bald für den Großteil der Produktion eingesetzt werden, da sie deutliche ökonomische Vorteile aufwies. Die Schaumwein-Industrie in Europa wurde schlagartig verändert. Bereits 1930 wurden im Schaumweinkernland Frankreich selbst schon über fünf Millionen Flaschen Schaumwein mit dem „Charmat-Verfahren“ hergestellt.

Frankreich und der Rest der Welt wandten sich zunehmend den „fortschrittlichen Methoden“ im Sinne der Verbilligung der Schaumweine durch Großraumgärung, gesteigerter Quantität, abgekürzter Gärungsverfahren und gar Imprägnier-Schaumweinen zu. Einzig die Champagne blieb eisern ihrer Tradition der aufwendigen Flaschengärung und höchster Rohstoff-Qualität treu. Champagnerschaumweine waren sowieso bereits weltweit renommiert und seit dem Friedensvertrag von Versailles auch als Herkunftsbegriff geschützt.

Insbesondere im technologiefreundlichen Deutschland wurde die Großraumgärung zur Bereitung von Sekt zunehmend genutzt. Und so wurde die Perfektion des Charmat-Verfahrens nach dem Zweiten Weltkrieg in Deutschland vorangetrieben, als die neue Methode technologisch mit der 1913 erfundenen Schichtenfiltration zur Filtrationsenthefung kombiniert wurde. Nur noch das noch günstigere Imprägnierverfahren für Schaumweine konnte ökonomische Vorteile bringen. Um auch günstige Sekte mit der Bezeichnung Flaschengärung herzustellen, wurde das Transvasierverfahren entwickelt.