Gröscht

Saure Kutteln sind ein sowohl im schwäbischen, hohenzollerischen als auch im badischen Teil von Baden-Württemberg beliebtes Gericht. Übliche Beilage ist Brot oder Bratkartoffeln.

Variationen des Gerichts sind auch in anderen Landstrichen unter anderen Bezeichnungen, beispielsweise Flecksuppe in Österreich, bekannt, siehe Kutteln. Es war früher ein typisches Arme-Leute-Essen.

Zubereitung

Kutteln werden aus dem gereinigten und gebrühten Pansen (Vormagen) der Rinder zubereitet. Das Fleisch wird in Streifen geschnitten und in einer Mehlschwitze ungefähr eine Stunde lang weichgekocht. Als Gewürze werden ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren sowie etwas Pfeffer zugegeben. Der saure Geschmack wird durch die Zugabe von Essig oder Wein erreicht.

Regionale Variante

„Gröscht“, „Gröschts“ oder „Gröscht's“ sind regional unterschiedliche Schreibweisen für Varianten des Gerichts.

Der Unterschied jedoch besteht bei der für die Zubereitung notwendigen Innereien:

• Bei Saure Kutteln: ausschließlich Kutteln
• Bei Gröschts: je zu Hälfte Leber und Kutteln
• Bei Gröscht bzw. Gröscht's: Leber, Niere, Herz und Kutteln

Gröschts

In manchen schwäbischen Gebieten findet man das Gericht leicht verändert als Gröschts, vor allem im Raum Riedlingen und in Oberschwaben allgemein. Gröschts besteht je zur Hälfte aus Kutteln und aus Leber. Dazu wird meistens ein Brötchen gegessen. Die Zubereitung entspricht abgesehen von der Zugabe von Leber der der Sauren Kutteln.

Das Essen wird traditionell am Fasnachtsdienstag gereicht.

Gröscht bzw. Gröscht's

Gröscht bzw. Gröscht's („Geröstetes“)ist eine traditionelle Speise der Scheeremer Küche aus Innereien, die vorzugsweise in der Fasnet am Fasnachtsmontag in den Scheerer Restaurants und Gaststätten verzehrt wird. Für die Zubereitung werden Innereien (Leber, Niere, Herz, Kutteln) mit fein gehackten Zwiebeln angebraten und mit Fleischbrühe abgelöscht. Danach das Ganze bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und auch jetzt erst salzen. Zum Binden Mehl und Soßenpulver mit Wasser mischen und unter das Gröscht's ziehen.

Siehe auch

• Schwäbische Küche

Literatur

• Lena Rothmund: Gröscht's. Eine Scherrmer Spezialität - Das traditionelle Fasnachtsmontagessen -. In: Aus Omas Kochbuch. S. 2-31, hier S. 23-24. In: Josefine Badent, Jutta Ehm, Christa Ruepp, Maria Schmetz, Edeltraud Wetz: Scheermer Kochbuch. hrsg. vom Katholischen Deutschen Frauenbundes, Zweigverein Scheer. H & M Druckerei, Th. Müller, Ostrach. Erstauflage Scheer Dezember 1991 (5. Auflage Scheer Dezember 1994)
• Reinhold Ruepp: Em Allgäu heißt ma's VORESSA. SAURE KUTTLA. In: Fleisch. Wild. Fisch. S. 58-93, hier S. 81-82. In: Josefine Badent, Jutta Ehm, Christa Ruepp, Maria Schmetz, Edeltraud Wetz: Scheermer Kochbuch. hrsg. vom Katholischen Deutschen Frauenbundes, Zweigverein Scheer. H & M Druckerei, Th. Müller, Ostrach. Erstauflage Scheer Dezember 1991 (5. Auflage Scheer Dezember 1994)
• o.A.: Saure Kutteln. In: Floisch. Liaber meh essa als z'enig trinka!. S. 37-58, hier S. 51. In: Adelinde Gitschier, Anna Kratzert, Brigitte Längle, Frieda Stecher, Gertraud Zinsmaier: De Denkinger Fraue in Kochtopf gucket. hrsg. von der Katholische Frauengemeinschaft Deutschlands, Zweigverein Denkingen. Edel Druck Saulgau. Denkingen 1999
• o.A.: Saure Kutteln. In: Fleischgerichte. S. 29-48, hier S. 38. In: Hilde Schmid, Ilona Steidle, Brigitte Brückner: Küchenduft und Orgelklang. hrsg. vom Förderverein St. Martin, Mühlingen. Druckerei Honsel, Radolfzell. 1. Auflage Mühlingen Ostern 2003