Homarus

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Hummer
Amerikanischer Hummer (Homarus americanus)
Systematik
Klasse: Höhere Krebse (Malacostraca) Ordnung: Zehnfußkrebse (Decapoda) Unterordnung: Pleocyemata Teilordnung: Großkrebse (Astacidea) Familie: Hummerartige (Nephropidae) Gattung: Hummer
Wissenschaftlicher Name
Homarus
Weber, 1795

Europäischer Hummer (Homarus gammarus)

Die Hummer (Homarus) sind eine Gattung aus der Familie der Hummerartigen (Nephropidae) innerhalb der Zehnfußkrebse (Decapoda).

Vorkommen und Lebensraum

Hummer und Hummerartige sind weltweit verbreitet, die bekanntesten Spezies dürften der Amerikanische Hummer (Homarus americanus) und der Europäische Hummer (Homarus gammarus) sein. Ersterer lebt vor allem in den Gewässern vor der nordamerikanischen Ostküste, letzterer in nahezu allen europäischen Meeren - von der skandinavischen Westküste bis hin zur iberischen Halbinsel und im Mittelmeer. Bis 1995 wurde auch der kleinere Kaphummer (8-10 cm) zur Gattung Homarus gezählt, danach wurde die sehr seltene südafrikanische Hummerart in Homarinus capensis umbenannt.

Ebenfalls zu einer anderen Gattung der Hummerartigen zählen der Norwegische Hummer (Kaisergranat), der gleichfalls als Delikatesse geschätzt ist ("Scampi"), und der Japanische Hummer.

Lebensraum der Hummer sind im Sommer flache Küstengewässer mit in der Regel felsigem Boden, im Winter zieht er sich in Gewässer von bis zu 50 m Tiefe zurück.

Erscheinungsbild

Die sehr langlebigen Hummer werden in voll ausgewachsenem Zustand bis zu 70 cm lang und 9 Kilogramm schwer. Dies ist jedoch die Ausnahme; meist sind die Tiere kleiner als 30 cm und wiegen etwa ein Kilogramm.

Die Farbe variiert stark von einem kräftigen Blau bis hin zu dunklen Violetttönen und ist abhängig vom Futter und der Farbe des Gesteins in ihrem Lebensraum. Die Flanken der Tiere sind gelb bis braun mit dunkleren, oft rötlichen Sprenkeln.

Hummer besitzen zwei kräftige Scheren. Meist ist davon die rechte stärker ausgeprägt, da sie zum Beutefang, zum Knacken beschalter Beute und als Verteidigungswaffe dient. Die linke Schere dient hingegen nur zur Zerkleinerung der Nahrung und ist entsprechend kleiner. Manche Hummer sind aber "Linkshänder", bei Ihnen ist die rechte Schere die kleinere.

Entwicklung

Larve von Homarus gammarus

Die Weibchen laichen nur alle zwei Jahre, die Anzahl der Eier ist jedoch enorm: Bis zu 100.000 Stück tragen die Weibchen sodann unter ihrem Schwanzteil, aus denen sich zunächst die Larven, später dann die Hummer selbst entwickeln. Je niedriger die Wassertemperatur, desto länger dauert der Entwicklungsprozess.

Die Tiere wachsen nur sehr langsam und müssen sich dazu in regelmäßigen Abständen häuten, anfangs bis zu neun Mal pro Jahr, später nur noch alle zwei Jahre. Bei Erreichen der Geschlechtsreife im Alter von sechs Jahren sind sie in der Regel um 18 cm lang und nur um die 250 g schwer, Weibchen sind etwas größer. Es wird geschätzt, dass Hummer zwischen 60 und 100 Jahre alt werden können.

Lebensweise

Hummer sind nachtaktiv und verbergen sich tagsüber in Hohlräumen und unter Steinen. Sie sind Einzelgänger und ernähren sich überwiegend von Aas, lebenden Fischen, Muscheln und anderen Meeresbewohnern und in geringem Umfang von Algen und anderen Meerespflanzen.

Wichtigster Fressfeind, vor allem jüngerer Hummer, ist der Kabeljau, aber auch Schellfische, Flundern und andere Hummer stellen ihm nach. Die massive Überfischung des Kabeljaus im 20. Jahrhundert führte zu einer Zunahme der Hummerpopulation.

Hummer als Lebensmittel

Fang

Hummerfalle

Der Hummer als Lebensmittel ist eine bekannte Delikatesse und wird daher stark reguliert befischt. In der Regel geschieht dies mit Fallen, den sogenannten Hummerkörben, in die die Tiere hinein gelangen können, konstruktionsbedingt jedoch ein Entweichen unmöglich ist. Um die Population zu schützen, dürfen in vielen Ländern keine Hummer unter 21 cm Länge gefangen werden. So soll sichergestellt werden, dass die Tiere die Geschlechtsreife erreichen. Hauptfangsaison sind die Sommermonate, wenn sich die Hummer in den flacheren Küstengewässern befinden. Die Tiere werden nach dem Fang nicht getötet, sondern müssen den Konsumenten lebend erreichen. Um während des ganzen Jahres stets frische Hummer zur Verfügung zu haben, werden die Tiere daher in speziellen Hälteranlagen gehalten. Das sind kleine Fächer, in denen die Tiere einzeln liegen und mit Wasser berieselt werden.

Der „fangfrische“ Hummer stammt überwiegend aus dem Atlantik vor der Küste Kanadas, selten kommt die nordeuropäische Hummerart (Homarus gammarus) vor der Küste Helgolands auf den Tisch.

Gefährdung

Die Hummerpopulationen gehen weltweit rapide zurück, das zeigt ein Blick auf die schwedische Fangstatistik:

Jahr	Tonnen
1938	239
1947	211,4
1996	12,0
2000	8,0
2001	6,0

Vor Helgoland wurden von den Hummerfischern Mitte der 1920er-Jahre noch rund 20.000 Exemplare jährlich gefangen, heute gehen jährlich nur noch zwischen 200 und 300 Exemplare in die Fangkörbe. Seit dem Jahre 2001 werden von der Biologischen Station Helgoland des Alfred-Wegener-Institutes in Bremerhaven rund 1.000 nachgezüchtete Jungtiere jährlich ausgesetzt, in Nordamerika gibt es ähnliche Programme. Die Gefährdung der Populationen gehen in erster Linie auf die Überfischung und auf die Wasserverschmutzung zurück, in den vergangenen Jahren kam jedoch auch noch die Erwärmung der Nordsee hinzu, die zu einem zu frühen Schlüpfen der Hummer ohne ausreichendes jahreszeitlich bedingtes Nahrungsangebot führt.

Zubereitung

Angerichteter Hummer

Im Körper toter Hummer bilden sich recht schnell Giftstoffe, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können, weshalb sie häufig lebend beim Fischhändler eingekauft werden. Dabei wird darauf geachtet, dass bei der Entnahme aus dem Bassin der Hummer noch kräftig die Beine bewegt. Es gibt auch Hummer, der gekocht und in Salzwasser tiefgefroren wird. Solcher Hummer wird zum Schutz vor Transportschäden und Austrocknung in einem Salzwasserblock gefroren und so verkauft.

Lebende Hummer müssen in ausreichender Menge siedend heißen Wassers mit dem Kopf zuerst und etwa 3 Sekunden hineinhaltend getötet werden, bevor der restliche Körper in das kochende Wasser gesteckt wird. Dadurch soll sichergestellt werden, dass das Blut des Hummers in den Kopf läuft und der Hummer schnell getötet wird. Alternative Tötungsmethoden, wie der in den meisten anderen Ländern angewendete Messerstich in den Kopf oder das lebendige Einfrieren, sind in Deutschland ausdrücklich nicht erlaubt.

Der Hummer wird gekocht, bis sich der vorher dunkelblaue Chitinpanzer gänzlich rot verfärbt. Nach dem Kochen wird der Hummer — meist abgekühlt — serviert. Der Panzer des Hummers ist auch nach dem Kochen noch relativ hart und nur bedingt zum Verzehr geeignet. In der Regel wird daher nur das darunter verborgene Fleisch verzehrt. Für seine kunstgerechte Zerlegung bedarf es jedoch besonderen Bestecks, wie der Hummerzange (damit werden die Fänge des Hummers gebrochen, um an das darunterliegende Fleisch heranzukommen) und der Nadel (damit wird das Hummerfleisch aus dem Chitinpanzer herausgeholt). Die korrekte Handhabung des Bestecks erfordert viel Übung.

Hummer werden in Europa nur in wenigen Restaurants angeboten; an der Ostküste Nordamerikas, wo Hummer in vielen Küstenabschnitten recht häufig sind, zählt der Hummer dagegen fast schon zur Alltagskost. Es gibt sogar (Schnell-)Restaurantketten, die vorwiegend Hummergerichte anbieten.

Hummer ist heutzutage eine Delikatesse und entsprechend teuer. Das war nicht immer so. Zeitweise waren sie wichtige Grundnahrungsmittel.

Kritik

Tierrechtorganisationen wie PeTA bezeichnen die Methode Hummer lebendig zu kochen als grausame Tierquälerei. Laut PeTA dauert der Todeskampf der Tiere etwa 3-5 Minuten. Die Grausamkeit der üblichen Hummerzubereitung wurde von einer im Februar 2005 veröffentlichten norwegischen Studie angezweifelt, indem sie behauptete, dass Hummer aufgrund ihres relativ kleinen Zentralnervensystems nicht in der Lage seien, Schmerz zu empfinden. Jedoch kam im gleichen Jahr eine schottische Studie der Organisation Advocate for Animals zum gegenteiligen Schluss, nämlich dass Hummer vermutlich doch Schmerzen empfinden könnten. ^[1] [2]

Oft wird erwähnt, dass die Hummer durch den Wurf in siedendes Wasser, der einzigen in Deutschland zugelassenen Tötungsmethode für Hummer, sofort betäubt würden. Dazu muss das Wasser jedoch Siedetemperatur erreicht haben und darf nicht durch die Zugabe mehrerer Tiere wieder stark abgekühlt werden.

Einzelnachweise

1. ↑ Sømme, L.: Sentience and pain in invertebrates: Report to Norwegian Scientific Committee for Food Safety. In: Norwegian University of Life Sciences, Oslo. 2005
2. ↑ Cephalopods and decapod crustaceans: their capacity to experience pain and suffering. Advocates for Animals, 2005 (PDF). 

Weblinks

• Warum Hummer beim Kochen erröten