Horilka

Eine Wodka-Flasche aus Österreich, nach polnischer Art

Wodka (hergeleitet vom slawischen Wort vodka, das ein Diminutiv vom Wort voda für „Wasser“ ist) ist eine meist farblose Spirituose mit einem Alkoholgehalt von 37,5 ^[1][2] bis 80 Volumenprozent. Er zeichnet sich besonders durch seinen fast neutralen Geschmack und das Fehlen von Fuselölen, Aromen oder anderen fermentierten Stoffen (außer dem Alkohol selbst) aus. Er wird entweder pur getrunken, oder in Cocktails vermischt.

Geschichte

Beginn der Getreidedestillation

Anfang des 16. Jahrhunderts wurde die erste wodkaartige Spirituose aus Getreide gebrannt. Es ist unklar, ob dies in Polen oder Russland geschah, beide Länder beanspruchen den ersten Wodka für sich. Für Russland spricht hierbei in dieser Zeit ein Überfluss an Roggen, wobei ein Getreideüberfluss wichtig für die Entscheidung ist, aus einem Produkt statt einem Nahrungsmittel Alkohol herzustellen.^[3] Jedoch legen manche Quellen den Beginn der Wodkaproduktion schon auf das 15. Jahrhundert. Dieser frühe Wodka war wegen der schlechteren Distillen nur etwa halb so stark wie der heutige. Der erste amtliche Eintrag über die Herstellung eines Wodkas stammt von 1405 aus Sandomierz im damaligen Königreich Polen. Das Wort vodka entspricht im Slawischen einer Verkleinerungsform von voda (Wasser). Deswegen wird es fälschlicherweise mit Wässerchen übersetzt, wofür es in slawischen Sprachen jedoch andere, längere Verkleinerungsformen gibt.

Wodka im 16.–19. Jahrhundert

Vom 16. bis zum 18. Jahrhundert durfte der Wodka in Russland nur in Tavernen, die vom Zar eine Genehmigung hatten, verkauft werden. Da sich dieses Prinzip jedoch nicht bewährte, gab Zar Peter der Große schließlich die Wodkaproduktion frei, ließ diese jedoch besteuern.^[4] Katharina II. schränkte das Produktionsrecht wieder ein und nur noch Adelige und Staatsunternehmen durften die Spirituose offiziell herstellen.^[5] Im 19. Jahrhundert kam die Kartoffel als Rohstoff auf, und Billigbrände überschwemmten den osteuropäischen Markt. Erst zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde in Russland deshalb wieder das Staatsmonopol für die Produktion eingeführt.^[6] Unklar ist, ob der Chemiker und Entwickler des Periodensystems Dimitri Mendelejew auch der „Erfinder“ des „modernen“ Wodkas ist. Bekannt aber ist, dass er die Maßeinheit Gramm für Wodka eingeführt hat, denn 100 Gramm fasst die sogenannte „Stopka“, das traditionelle russische Wodkaglas. Auch seine Doktorarbeit hat er zum Thema Wodka verfasst und entscheidende Beiträge zur Verbesserung des Herstellungsverfahrens geliefert.^[7]

Wodkaproduzenten mit einer langen Tradition sind neben Russen und Polen die Schweden und Finnen. In anderen Nationen war die Spirituose in der Breite der Bevölkerung zum Ende des 19. Jahrhunderts völlig unbekannt. Wodka wurde in Westeuropa lediglich in Adelskreisen als rare osteuropäische Spezialität geschätzt.

Wodka im 20. Jahrhundert

1914 bei Ausbruch des Ersten Weltkrieges verbot der russische Zar Nikolaus II. den Ausschank und Verkauf von Wodka. Dies führte zu einem Einbruch der Staatseinnahmen um ein Drittel. Als Folge blühte überall die Schwarzbrennerei auf. Beim Sturm auf den Winterpalast im Zuge der Oktoberrevolution wurden auch die Alkoholvorräte des Zaren geplündert.^[8]

Die Bolschewisten verboten die Produktion und den Verkauf aller Arten von Alkohol komplett, mussten dieses Verbot jedoch 1925 wieder aufgeben. Im Zweiten Weltkrieg wurden Wodka-Rationen für die Soldaten der Roten Armee eingeführt.^[9]

Durch die zeitweise Wodka-Prohibition in Russland wanderten zahlreiche Hersteller von Wodka nach der Oktoberrevolution aus und brachten die Produktion des Wodkas nach Westeuropa und Nordamerika. Zunächst nur in exilrussischen Gemeinden konsumiert, machte der Cocktailboom ab den 50er Jahren Wodka zu einem Weltgetränk.^[10] Vormalige exilrussische Gründungen wie Smirnoff und Gorbatschow wandelten sich ebenso zu Weltmarken wie neu hinzu kommende Westmarken wie Puschkin, einer Tochter von Berentzen.^[11]

In der Sowjetunion in den 1980ern gab es Jahre, in denen Juri Andropow und Michail Gorbatschow die Wodkaherstellung stark einschränken ließen. Zu Beginn der 90er Jahre unter der Regierung von Boris Jelzin wurde die Wodkaproduktion in Russland wieder freigegeben und die Anzahl der Wodkamarken wuchs beträchtlich, teilweise in Kooperation mit westlichen Spirituosenkonzernen.^[12]

Rohstoffe

Wodka kann aus sehr unterschiedlichen, kohlenhydrathaltigen Ausgangsstoffen hergestellt werden. Meist wird Getreide verwendet, aber auch Kartoffeln und Melasse sind üblich.^[13] In den meisten Ländern gibt es keinerlei spezielle Beschränkung der möglichen Rohstoffe für Wodka, sofern diese für die Herstellung von Spirituosen im allgemeinen zugelassen sind. So wird beispielsweise in Australien, Italien oder den Vereinigten Staaten Wodka mitunter aus Weintrauben produziert.

Forderungen nach Reinheitsgebot

Polen und mehrere nordeuropäische Länder fordern, dass echter Wodka lediglich aus Kartoffeln, Getreide und allenfalls noch Rübensirup (Melasse) hergestellt werden dürfe. Ein solches Reinheitsgebot gibt es schon in Russland und der Ukraine (weltweit vor der EU die größten Wodka-Produzenten). Der Ausschuss für Umweltfragen, Volksgesundheit und Lebensmittelsicherheit des Europaparlaments einigte sich jedoch am 30. Januar 2007 auf den Bericht des deutschen CDU-Abgeordneten Horst Schnellhardt, dass beim Brennen von Wodka auch andere Substanzen verwendet werden dürfen. Allerdings müsste der Ursprungsstoff im Namen getragen werden.

Getreide

Das traditionelle Getreide zur Wodka-Herstellung in Osteuropa ist bis heute Roggen. Daraus hergestellter Wodka schmeckt lieblich, weich, mild, leicht süßlich; daher gilt er als der beste Ausgangsstoff. In westlichen Ländern wird oft Weizen sowie in Skandinavien zum Teil auch Gerste verwendet. Andere Getreidesorten, wie Mais oder Reis gehören nicht zu den traditionellen Rohstoffen und werden selten verwendet, wobei Reis allerdings in jüngerer Zeit bei einigen in Europa eher unbekannten asiatischen Wodkaherstellern Verbreitung gefunden hat.

Kartoffeln

Kartoffeln werden seit dem 19. Jahrhundert verwendet. Der Geschmack des daraus gewonnenen Wodkas ist gewöhnlich schwerer und süßlicher als der des aus Weizen destillierten Wodkas. Vor allem in Polen und der Ukraine werden Wodkas aus Kartoffeln hergestellt. ^[14]

Melasse

Melasse – ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion – gilt als der billigste und qualitativ schlechteste Rohstoff für Wodka. Der Geschmack des daraus gebrannten Wodkas ist meistens etwas süßer als der von Getreidewodka. Die Verwendung dieses Ausgangsstoffs ist sowohl in den Zuckerrohr-Anbauländern als auch in einigen europäischen Ländern wie z.B. Deutschland oder Tschechien verbreitet. Hieraus hergestellte Wodkas zählen nahezu immer zum unteren Preissegment.

Herstellung

Wodka-Abfüllanlage

Der erste Schritt zur Wodka-Gewinnung ist das Einmaischen, die Herstellung der so genannten Maische, einer bierähnlichen Flüssigkeit mit niedrigem Alkoholgehalt. Dazu wird der Rohstoff zerkleinert, mit Wasser versetzt und leicht erhitzt. Dabei wird Stärke in Zucker umgewandelt. Der nun süßen Maische (der Würze) wird Gärhefe hinzugefügt, um die Gärung in Gang zu setzen. Beim Gären wird der Zucker in der Maische in Alkohol umgewandelt, bis zu einem Gehalt von 6–7 % Vol Alkohol. Beim Brennen wird daraus der so genannte Rohalkohol gewonnen. Der Brennvorgang wird stufenweise wiederholt um die Produktqualität zu verbessern. Der Brennprozess findet dabei kontinuierlich statt, das Maischen hingegen geschieht in Chargen.

Um den Wodka möglichst geschmacksneutral herzustellen, wird das Destillat anschließend gefiltert. Dabei werden Begleitaromen entfernt. Dazu wird die Flüssigkeit durch Säulen mit Aktivkohle gepumpt, die die unerwünschten Aromastoffe an sich binden. Auch biologisch durch Milcheiweiß, durch Einfrieren und Ausfällen von Verunreinigungen und elektrisch kann das Destillat gefiltert werden. Abschließend werden die verbliebenen Schwebeteilchen mit Hilfe von sehr feinem Filterpapier entfernt. Die Qualität des Filterprozesses ist entscheidend für die Qualität des Endproduktes. Diese Neutralisierung des Geschmacks durch einen Filterprozess unterscheidet den Wodka vom Kornbrand.

Die wichtigsten Produktionsländer sind traditionell Polen, Russland, Finnland, Schweden und die Ukraine. Da sich viele Wodkabrenner nach der Oktoberrevolution von 1917 gezwungen sahen Russland zu verlassen, wurde Wodka aber auch in Deutschland, den USA, Kanada, Italien, Neuseeland und Frankreich produziert.

Neben den reinen oder puren Wodkas werden inzwischen auch aromatisierte Wodkas hergestellt, indem das Destillat oder der puren Wodka mit Früchten, Gewürzen, Extrakten oder Essenzen angesetzt oder Aromaöle hinzugegeben werden. Die häufigsten Aromatisierungen sind die Typen Zitrone/Lemon und Schwarze Johannisbeer (oft englisch Black Currant), die es mittlerweile von den vielen größeren Marken gibt.

Eine Reifung nach dem Brennen ist nicht erforderlich. Die Lagerung bis zur Abfüllung geschieht in Glas-, Stein- oder Edelstahltanks. In einem letzten Arbeitsgang wird der Wodka mit Wasser auf Trinkstärke verschnitten; sie beträgt in Deutschland meist 37,5 oder 40 % Vol. Traditionell hat Wodka seit Mendelejew 40 % Volumen Alkohol. Moderne Marken schwanken jedoch zwischen 37,5 % (z. B. Smirnoff) und 55 % (Krepkaya), wobei unverdünnt getrunkene Sorten für gewöhnlich 45 % nicht überschreiten. Das Wasser wird vor der Zugabe meistens ebenfalls gefiltert, bei Premiummarken noch weiter veredelt. Dann wird der Wodka abgefüllt.

Konsum

Regal mit Wodka in einem ukrainischen Lebensmittelgeschäft

Wodka wird in Russland wie auch in Polen meist im Rahmen einer langen Mahlzeit konsumiert. Meist werden viele kleine kalte oder warme Speisen, etwa eingelegte Pilze, Salzgurken, Fleischbällchen, Kartoffelpüree, Roggenbrot und Butter, säuerliches (nicht zu süßes) Obst etc. über einen Tisch verteilt, und jeder isst etwas, während zwischendurch immer wieder ein Wodka getrunken wird. Ebenfalls gehört sehr oft eine halbe Zitronenscheibe, ähnlich wie beim Tequila dazu. Traditionell fassen die Gläser etwa hundert Gramm Wodka (etwa 0,1 Liter), fünfmal soviel wie deutsche Schnapsgläser. Diese traditionellen Gläser wurden jedoch seit dem Ende der Sowjetunion in Osteuropa allmählich von Schnapsgläsern des westlichen Typus verdrängt.^[15] Beim Trinken hält man die Luft an und trinkt das Glas auf einen Zug aus, anschließend atmet man tief aus und isst etwas. Wodka ohne Gesellschaft zu trinken, ist in Russland und in Polen verpönt und gilt als Zeichen von Alkoholismus.

In den traditionellen Herstellungsländern wird Wodka gern pur und eiskalt getrunken. In westlichen Ländern wird Wodka daneben mitunter gern zum Mixen von Cocktails und Longdrinks verwendet. So wird Wodka zum Beispiel mit Orangensaft („Screwdriver“), sonstigen Fruchtsäften oder mit Limonaden gemixt. Unerlässlich ist er für die Zubereitung einer Bloody Mary durch seinen neutralen Geschmack. Der in den USA entwickelte Cocktail Moscow Mule trug zum Erfolg des Wodkas in den USA ab den 1950er Jahren einen großen Teil bei.

Da Wodka zu den sehr wenigen alkoholischen Getränken gehört, die keine Glykole (Zucker) enthalten, entwickelt sich kaum Atemgeruch (die sogenannte „Fahne“). Vergessen wird dabei jedoch meist, dass auch nur der geringste Konsum eines zuckerhaltigen Getränks, beispielsweise gezuckerter Kaffee oder Tee, diesen Effekt vollkommen aufhebt. Selbstverständlich erkennen Alkohol-Testgeräte der Polizei, beziehungsweise Verkehrspolizei, jeglichen Konsum von Wodka genau so wie bei anderen alkoholischen Getränken.

Einzelnachweise

1. ↑ Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008, Anhang II, 15. Wodka (siehe auch: Spirituosen bei www.was-wir-essen.de)
2. ↑ Mindestalkoholgehalt von Spirituosen – Die Bundesbehörde der Schweizerischen Eidgenossenschaft
3. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 12, ISBN 978-3-8370-0173-0
4. ↑ world-spirits.com
5. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 14, ISBN 978-3-8370-0173-0
6. ↑ nachrussland.de
7. ↑ Marzec, Matthias: Wodka’s Greatest Hits, S. 44, ISBN 978-1-84753-076-9
8. ↑ Marzec, Matthias: Wodka’s Greatest Hits, S. 44, ISBN 978-1-84753-076-9
9. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 16, ISBN 978-3-8370-0173-0
10. ↑ Begg, Desmond: Wodka, S. 46, ISBN 3-453-13778-7
11. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 83ff, ISBN 978-3-8370-0173-0
12. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 17f, ISBN 978-3-8370-0173-0
13. ↑ Begg, Desmond: Wodka, ISBN 3-453-13778-7
14. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 43, ISBN 978-3-8370-0173-0
15. ↑ Bathon, Roland: Russischer Wodka, S. 28, ISBN 978-3-8370-0173-0

Literatur

• Bathon, Roland: Russischer Wodka, BoD-Verlag, NachRussland-Reihe 2007, ISBN 978-3-8370-0173-0
• Begg, Desmond: Wodka, Taschen-Verlag 2000, ISBN 978-3-8228-6010-6
• Margolina, Sonja: Wodka – Trinken und Macht in Russland, WJS-Verlag 2004, ISBN 978-3-937989-03-7
• Marzec, Matthias: Wodka’s Greatest Hits, Maciasing Books 2006, ISBN 978-1-84753-076-9

Weblinks

• Europaparlament – Artikel über Reinheitsgebot