Hähnchenschlegel

Hühnerhof mit Enten, Tauben, Küken, Hühnern und Hahn auf einem Gemälde von Otto Scheuerer (1862–1934)

Köchin mit Geflügel auf einem Gemälde von Pieter Aertsen, 1559

Geflügel ist der Oberbegriff für alle Vogelarten, die als Nutztiere gezüchtet und gehalten werden sowie für Wildvögel, die gezielt zum Verzehr gejagt werden. Die meisten der heute in Europa gegessenen Geflügelarten gehören zu den Hühnervögeln oder den Gänsevögeln. Einige Arten werden als Haustiere gehalten (Hausgeflügel) und stellen eine wichtige Nahrungsquelle dar. Nicht gegessen wird Ziergeflügel.

Geflügelfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt im Muskelgewebe und enthält wie andere Fleischarten Protein, Vitamine und Mineralstoffe. Wegen der möglichen Verunreinigung durch Salmonellen sollte Geflügelfleisch stets durchgegart werden. Einmal aufgetautes Tiefkühlgeflügel darf nicht wieder eingefroren werden.

Als Hausgeflügel gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans und Taube, seit ca. 1994, ausgehend von Südafrika, auch Strauß. Als Wildgeflügel oder Federwild gelten Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und Wachtel. Auerhahn, Birkhuhn und Wacholderdrossel (Krammetsvogel) sind gefährdet und dürfen nicht mehr gejagt werden. Bis in die Renaissance wurden auch Schwäne und Pfaue zu festlichen Mahlzeiten des Adels und der Geistlichkeit verzehrt. Schnepfen und Lerchen galten früher als Delikatessen. Enten und Fasan werden sowohl gezüchtet als auch gejagt im Handel angeboten. Perlhuhn und Wachtel sind zwar gezüchtet, werden aber ihres Geschmacks wegen zum Wildgeflügel gezählt.

Die Geflügelzucht erfolgt vor allem zur Gewinnung von tierischem Eiweiß in Form von Fleisch und Eiern (vor allem Hühner-, selten auch Wachtel- und Straußeneier). Genutzt werden auch die Federn einiger Arten (Gänsedaunen, Pfauenfedern, Straußenfedern – beim Strauß auch das Leder). Hühnereier dienen darüber hinaus zur Gewinnung von Impfstoffen.

Teilstücke

1) Brust, a Außenfilet (Pectoralis), b Innenfilet (Supracoracoideus)
2) Keule, a Oberkeule, b Unterkeule
3) Flügel
4) Rücken
5) Pfaffenschnittchen
6) Bürzel

Da die Anatomie verschiedener Vogelarten sich kaum unterscheidet, erfolgt die Unterteilung bzw. Zerlegung von Geflügel aller Art weitgehend gleich.

1. Brust. Die Brust- bzw. Flugmuskulatur macht etwa 25 bis 35 Prozent des Gesamtgewichts aus. Unterteilt wird sie in das größere Außenfilet (den Pectoralis, der zum Senken der Flügel dient) und das wesentlich kleinere, zartere Innenfilet (den Supracoracoideus zum Heben der Flügel). Die Brust ist besonders mager und neigt bei längerem Garen zum Trockenwerden.
2. Keule, Schenkel, Schlegel. Die Keule enthält zahlreiche kleinere Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Sie ist aromatischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger gegart werden. Bei größerem Geflügel werden Oberkeulen und Unterkeulen auch getrennt angeboten, entbeinte Oberkeulen vom Huhn als „Hähnchensteak“.
3. Flügel. Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch; es ähnelt dem der Keulen. Sie werden als Bestandteil des Geflügelkleins angeboten. Gegrillt oder gebraten sind Hähnchenflügel als Imbiss besonders in der US-amerikanischen Küche populär.
4. Rücken. Anders als bei Säugetieren enthält der Rücken von Geflügel kaum Fleisch. Er eignet sich zum Auskochen für Geflügelbrühe und gehört ebenfalls zum Geflügelklein.
5. Pfaffenschnittchen. Die Pfaffenschnittchen liegen paarig auf Höhe der Keulen neben der Wirbelsäule. Ihr Fleisch gilt als besonders hochwertig.
6. Bürzel. Der Bürzel besteht im wesentlichen aus Fett- und Drüsengewebe. Das Sekret dient den Vögeln zur Gefiederpflege. Kulinarisch ist der Bürzel wertlos, teilweise wird empfohlen, ihn vor der Zubereitung ganzer Tiere zu entfernen.
7. Hals (nicht abgebildet). Der Hals enthält um die Wirbelsäule nur wenig Fleisch, das langfaserig, dunkel und aromatisch ist. Er gehört zum Geflügelklein. Traditionell dient die Haut des Gänsehalses als Hülle, um aus gegartem Gänseklein eine Art Kochwurst herzustellen.

Hühnervögel

Als eigene biologische Ordnung (Galliformes) gehören Hühnervögel zu den am meist verbreiteten Geflügelsorten. Dabei gehören die meisten Haushuhnrassen zu den Fasanenartigen (Phasianidae), da sie vom Bankivahuhn abstammen:

Huhn

Stubenküken

Henne mit Küken

Roter Haushahn

Stubenküken, in Baden auch Mistkratzerle, (franz.: poussin) sind laut Vermarktungsnorm Tiere von weniger als 650g Schlachtgewicht (gewogen ohne Innereien, Kopf und Ständer). Das Fleisch ist sehr zart und leicht gelblich gefärbt. Es handelt sich ursprünglich um eine norddeutsche Bezeichnung kleiner Hähne mit einem Schlachtgewicht von 300 bis 500g. Der Name kommt von der früheren bäuerlichen Haltungsform im Wohnbereich ("Gute Stube") zum Schutz der Küken vor Kälte. Nach 6 bis 8 Wochen erfolgte die Schlachtung und der Verzehr.

Hähnchen

Hähnchen oder Broiler sind – anders als der Name nahelegt – Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 g bis 1200 g. Die in der heute üblichen Mast eingesetzten Masthybriden sind auf sehr hohe tägliche Zunahmen gezüchtet und erreichen ihr Schlachtgewicht bereits nach vier bis fünf Wochen, bei langsam wachsenden Rassen, die vor allem in der ökologischen Landwirtschaft eingesetzt werden, nach etwa sieben bis zehn Wochen. Schwerere und ältere Hähnchen werden auch Poularden oder Masthähnchen genannt.

Poularde

Poularden sind junge Masthühner, die mit sieben bis zwölf Wochen, also noch vor ihrer Geschlechtsreife, geschlachtet werden. Sie wiegen von 1200 g bis zu 2500 g und mehr. Maispoularden sind schwere (über 1200 g Verkaufsgewicht) Exemplare des Maishuhns. Ein Maishuhn ist ein Huhn, welches überwiegend mit Mais gefüttert wurde. Haut und Fleisch der Maishühner sind leicht gelblich gefärbt.

Kapaun

Kapaune sind gemästete, kastrierte Hähne mit einem Gewicht von 1500 g bis 2000 g. Sie werden kaum noch angeboten.

Legehenne

Legehennen sind Hühner aus Hybridrassen, die speziell auf das Legen von Eiern gezüchtet wurden. Es gibt überwiegend Zuchtlinien, die nur braune oder nur weiße Eier legen.

Suppenhuhn

Suppenhühner sind meist zwölf bis 15 Monate alte Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 g und 2000 g. Suppenhühner sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten ist ihr Fleisch zäh.

Truthahn

Truthähne

Truthahn wird meistens als Pute, in der Schweiz als Trute bezeichnet.

Baby-Pute

Baby-Puten werden Jungtiere von 2000 g bis 3000 g genannt. Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere.

Junge Pute

Junge Puten sind etwa acht Wochen alt und haben ein Gewicht von 3000 g bis 4000 g.

Pute

Puten oder Truthähne sind neun Wochen bis fünf Monate alt. Die Weibchen wiegen bis zu 12 kg, die Männchen bis zu 20 kg. Sie werden vorwiegend zerlegt oder weiterverarbeitet verkauft.

Wildgeflügel

Fasan

Fasan

Junge Fasane wiegen lebend etwa 700 g bis 1300 g. Die Weibchen sind etwas leichter und von zarterem Fleisch. Das Brustbein junger Tiere ist elastisch und noch nicht verknöchert. Fasan sollte vor der Zubereitung drei Tage mit Federn abhängen, um seinen typischen Geschmack zu bekommen. Das Fleisch ist hell und von zartem Wildgeschmack. Die besten Fasane werden von November bis Dezember angeboten. Es gibt auch Zuchtfasane, die aber von schlechterer Qualität sind.

Rebhuhn

Rebhühner sind Wildgeflügel aus der Familie der Fasanenartigen. Sie sind nicht größer als Tauben, haben aber mehr Fleisch an den Schenkeln. Junge Tiere lassen sich an den zitronengelben Läufen und einem dunklen Schnabel erkennen. Das Fleisch ist dunkel und von kräftigem Wildgeschmack. Ältere Tiere mit grauen Läufen sollten geschmort oder zu Suppen verarbeitet werden.

Perlhuhn

Perlhuhn

Die aus Afrika stammenden Perlhühner erinnern im Geschmack an Fasan und können ebenso verwendet werden. Obwohl sie gezüchtet sind, gelten sie deshalb als Wildgeflügel. Junge Perlhühner werden im Alter von sechs Wochen mit etwa 600 g geschlachtet und können wie Rebhühner zubereitet werden. In der Regel werden dreimonatige Perlhühner mit einem Gewicht über 1000 g angeboten. Durch seinen sehr geringen Fettgehalt trocknet Perlhuhnfleisch leicht aus.

Wachtel

Wachteln gehören zu den Feldhühnern und sind Zugvögel. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts werden sie gezüchtet. Sechs Wochen alte Wachteln wiegen etwa 100 g bis 150 g, 40 % davon machen die Brustmuskeln aus. Durch ihr geringes Gewicht und ihren geringen Wasseranteil müssen sie beim Braten vorsichtig behandelt werden.

Auerhahn

Birkhuhn

Gänsevögel

Als eigene biologische Ordnung (Anseriformes) umfasst sie umgangssprachlich als Gänse, Enten und Schwäne bezeichnete Vögel.

Gans

Hausgänse

Frühmastgans

Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt und wiegen 2000 g bis 3400 g.

Junge Gans

Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4000 g bis 6000 g.

Hafermastgans

Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.

Weidegans

Weidegänse werden im Freien gehalten, wo sie sich von Gras, ergänzt um Getreide, ernähren. Dabei wird auf Maisfütterung verzichtet, um eine Fettleber zu vermeiden.

Ente

Hausente

Hausente

Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Die verbreitetste ist die Pekingente. Junge Enten werden nach zwei bis drei Monaten geschlachtet (siehe auch: Blutente) und wiegen etwa 1500 g bis 2000 g. Nach sechs Monaten sind sie geschlechtsreif und wiegen bis zu 3.000 g. Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett .

Flugente

Flugente

Flugenten (Warzenenten) sind magerer und muskulöser als Hausenten. Sie werden im Alter von etwa vier Monaten geschlachtet, die Weibchen wiegen dann rund 2000 g, die Männchen 3000 g bis 4000 g. Babarieenten sind eine häufig angebotene Flugentenart.

Anderes Geflügel

Taube

Alle angebotenen Tauben sind Zuchtformen der Felsentaube. Sie werden nach etwa vier Wochen geschlachtet, ihr Gewicht liegt zwischen 250 g und 400 g. Ihr Fleisch ist rötlich und aromatisch, der Geschmack erinnert leicht an Wild. Die Ringeltaube ist mit bis zu 600 g ein besserer Fleischlieferant, aber nicht domestiziert worden und nur sehr selten im Handel.

Strauß

Schlachtreife Strauße wiegen 75 kg bis 100 kg mit einem Fleischanteil von knapp 50 %. Oberkeule und Brust werden als Steak angeboten, die Unterkeule als Schmorbraten, alle Teile auch als Gulasch. Das dunkle Fleisch erinnert in Aussehen und Geschmack an Rindfleisch, es ist sehr fettarm und hat einen nussigen Geschmack.

Verbrauch

Rund 20 % des in der EU verzehrten Fleisches ist Geflügelfleisch (jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 2002: 13,3 kg). In Deutschland wurden 2005 pro Kopf 10,5 kg Geflügel verzehrt, bei einem Gesamtfleischverbrauch 2005 von 60 kg.

Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs von Geflügelfleisch in kg in Deutschland
1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005
9,1	9,5	10,8	10,4	10,6	10,9	10,5
(Quelle: Deutscher Fleischerverband)

Siehe auch

• Nudeln (Mast)

Weblinks

• lebensmittellexikon.de
• www.was-wir-essen.de - Warenkunde Geflügel

Literatur

• Klaus Damme, Ralf-Achim Hildebrand: Geflügelhaltung. Legehennen, Hähnchen, Puten, Management, Tierschutz, Umwelt, Ökonomie. Ulmer, Stuttgart 2002, ISBN 3-8001-3929-4
• Franz-Viktor Salomon: Lehrbuch der Geflügelanatomie. Gustav Fischer, Jena und Stuttgart 1993, ISBN 3-334-60403-9
• Günter Stach: Geflügelställe und Ausläufe. Ratschläge zum Planen und Bauen von Geflügelställen unter Berücksichtigung ihrer Einrichtungen und Außenanlagen. Oertel und Spörer, Reutlingen 2004, ISBN 3-88627-506-X
• Alice Stern: Geflügel. Natürlich und artgerecht halten. Franckh-Kosmos, Stuttgart 2001, ISBN 3-440-09022-1
• Christian Teubner, Sybil Gräfin Schönfeldt, Siegfried Scholtyssek (Hrsg.): Das große Buch vom Geflügel. Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte von Zuchtgeflügel. Gräfe und Unzer, München 2004, ISBN 3-7742-6972-6