Johannisbrotmehl

Johannisbrotbaum
Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua)
Systematik
Unterklasse: Rosenähnliche (Rosidae) Ordnung: Schmetterlingsblütenartige (Fabales) Familie: Hülsenfrüchtler (Fabaceae) Unterfamilie: Johannisbrotgewächse (Caesalpinioideae) Gattung: Ceratonia Art: Johannisbrotbaum
Wissenschaftlicher Name
Ceratonia siliqua
L.

Der Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua), auch Karubenbaum oder Karobbaum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Johannisbrotgewächse (Caesalpinioideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae). Diese Art kommt im Mittelmeerraum und Vorderasien vor.

Beschreibung und Standortbedingungen

Der Johannisbrotbaum ist ein äußerst hitze- und trockenresistenter, immergrüner Baum, der Wuchshöhen von 10 bis 20 m erreicht. Der Baum wächst auf kalkhaltigen Böden (auch sandigem, wasserdurchlässigem Lehm) und toleriert einen hohen Salzgehalt. Er ist sehr anspruchslos und wächst und fruchtet auf marginalen Standorten ohne Bewässerung und ohne Pestizide. Daher ist er für den biologischen Anbau bestens geeignet. Er bevorzugt die Nähe zur Küste und ist bis zu 25 km landeinwärts auf seeseitigen Hügeln zu finden. Er reagiert empfindlich auf Frost, weshalb er ungern Höhenlagen von 500 Meter überschreitet.

Der Stamm ist kräftig und die Äste sind gespreizt, wodurch er mit seiner ausladenden, halbkugeligen Krone einen Umkreis von 12 bis 15 m Durchmesser beschatten kann. Die braune Borke ist rau und stark gefurcht. Der Johannisbrotbaum hat formstabiles, nicht schwindendes, hartes Holz mit rustikaler, farbiger Zeichnung. Es ist widerstandsfähig gegen Verrottung an der Luft und im Boden und eignet sich deswegen auch zur Herstellung von Zäunen, Parkett und Türen. Wegen seiner Härte und Bruchfestigkeit kann es auch zur Fertigung von Werkzeugstielen und Wanderstöcken verwendet werden. Außerdem wird es zur Herstellung von langsam brennender Holzkohle benutzt.

Wie die meisten Hülsenfrüchtler gehen die Wurzelknöllchen des Johannisbrotbaums eine Symbiose mit stickstofffixierenden Bakterien (Rhizobium) ein und tragen dadurch zur Fruchtbarkeit des Bodens bei.

Die wechselständigen, ledrigen, paarig gefiederten Laubblätter sind 10 bis 20 cm lang, und bestehen aus zwei bis fünf Paaren meist gegenständiger Fiederblättchen. Die Fiederblättchen sind 3 bis 7 cm lang, eiförmig bis elliptisch und an der Spitze leicht gefalzt. Während deren Unterseite rot-braun ist, ist die Blattoberfläche glänzend und dunkelgrün. Die ledrigen Blätter verhindern, dass gespeichertes Wasser schnell verdunstet. Da der Baum außerdem viele der älteren, dürren Blätter abwirft und dadurch seine Verdunstungsoberfläche reduziert, genügen ihm 350 bis 550 mm Niederschlag pro Jahr.

Männliche Einzelblüte mit sechs Staubblättern.

Die Blütenstände (hier männliche) wachsen auch direkt aus Stamm und Ästen.

Johannisbrotbaum, "weibliche" Blütenstände.

Blütenstand und Blüten

Nach ungefähr sechs Jahren blüht der Baum zum ersten Mal. Die unscheinbaren Blüten brechen im Herbst meist noch vor Erscheinen der jungen Blätter einzeln oder in kurzen trauben- bis kätchenförmigen Blütenständen aus dem Stamm, Ästen und Zweigen hervor (Kauliflorie). Sie sind meist zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch); es gibt aber auch Bäume mit zwittrigen Blüten. Die trauben- bis kätzchenförmigen Blütenstände enthalten entweder eingeschlechtig männliche (gelbliche oder rötliche), weibliche oder zwittrige (grünliche) Blüten. Die ungefähr 6 bis 12 mm Zentimeter großen Schmetterlingsblüten sind fünfzählig. Der fünfzähnige Kelch ist diskusförmig und dunkel-purpur gefärbt. Kronblätter fehlen. Die männlichen Blüten riechen unangenehm und besitzen fünf bis sieben^[1] lange Staubblätter, einen Diskus in dessen Mitte sich ein rudimentärer Griffel befindet. Die weiblichen weisen einen kurzgestielten Fruchtknoten, rudimentäre Staminodien und fünf behaarte Kelchblätter auf; der Stempel ist 6 bis 8,5 mm lang. Die zwittrigen Blüten besitzen sowohl fünf fertile Staubblätter wie einen Griffel. Die Blütezeit reicht von September bis November.

Siehe auch: männliche Blüten, männlicher Blütenstand.

Frucht (Carob)

Gebogene Hülsenfrüchte am Baum.

Einzelne gerade Hülsenfrucht.

Es werden erst grünliche und später schokoladenbraune, 10 bis 25 cm lange, gerade oder gebogene, glänzende Hülsenfrüchte mit wulstigem Rand und ledriger Schale gebildet. Sie sind 10 bis 30 cm lang, 1,5 bis 3,5 cm breit und etwa 1 cm dick. Sie werden nach knapp einem Jahr reif und können über Monate am Baum hängen bleiben. Das Fruchtfleisch, das so genannte Carob, ist anfangs weich und aromatisch-süß, wird später hart und ist dann lange haltbar. Das Wort stammt ab vom arabischen „Charrūb“ (arabisch: خروب). Früher waren auch die Synonyme Bockshorn und Soodbrot verbreitet.

Olivenernte (selbes Prinzip wie beim Johannisbrotbaum).

Im Monat September ist die Haupterntezeit, in der, wie mancherorts bei der Olivenernte, mit Stöcken gegen die Zweige geschlagen wird, damit die reifen Fruchtbündel mit dann dunkelroter, fast schwarzer Färbung zu Boden fallen. Das vorzeitige Abschlagen der Früchte ist notwendig, da diese sonst erst überreif vom Baum fallen und durch die oft zwischenzeitlich erfolgte rasche Feuchtigkeitsaufnahme sehr fäulnisanfällig wären. Die Erntemethode hat sich seit Urzeiten kaum verändert. Der Einsatz von Vibrationsmaschinen ist aufgrund der durch die Dicke von Stamm und Ästen verursachten Unflexibilität und Bruchanfälligkeit nicht möglich. Außerdem muss auch beim manuellen Abschlagen darauf geachtet werden, die neuen Blütenansätze nicht zu beschädigen. Die Erntekosten machen ca. ein Drittel der gesamten Produktionskosten aus.

Der Ertrag liegt im jahrzehntelangen Mittel bei durchschnittlich rund 75 kg je Baum. Jedoch sind Ernten von 100 bis 200 oder gar 250 kg bei besonders kräftig und isoliert herangewachsenen Bäumen keine Seltenheit. Ein Arbeiter kann es an einem Tag auf 250 bis 280 kg bringen.

Die nahrhafte Hülsenfrucht wird in ländlichen Gegenden traditionell frisch oder getrocknet verzehrt, zu Saft (Kaftan) gepresst, zu Sirup verarbeitet oder zu alkoholischen Getränken, z. B. Palo, weitervergoren. Auch der Kaftanhonig wird aus dem Johannisbrot gewonnen.

Das Fruchtfleisch wird auch zu Carobpulver vermahlen, das Kakaopulver ähnlich, aber nicht so bitter ist. Um hochwertiges Carob zu erhalten, werden wegen des häufig bitteren Geschmacks der Enden nur die Mittelteile der Schoten grob zerkleinert, schonend geröstet und staubfein zu Johannisbrotmehl vermahlen.

Der natürliche Zuckergehalt und das spezielle fruchtig-karamellige Aroma des Pulvers erinnern auch geschmacklich an Kakao. Im Unterschied zu diesem ist Carobpulver aber sehr fettarm und frei von anregenden Substanzen wie Koffein oder Theobromin. Gut verschlossen ist es über mehrere Jahre haltbar. Der süße Geschmack kommt von den enthaltenen niedermolekularen Kohlenhydraten (Einfach- und Zweifachzucker). Außerdem sind 35 bis 45 % hochmolekulare Kohlenhydrate (Stärke und Ballaststoffe), etwa 5 % Eiweiß und etwa 3,5 % Mineralstoffe, sowie etwa 1 % Fett enthalten.

Das ballaststoffreiche, fettarme Pulver enthält Vitamin A, B, Calcium und Eisen, wodurch es als diätetisches Lebensmittel und für Kinder geeignet ist. Dies sollte allerdings nicht überbewertet werden, da man normalerweise nur geringe Mengen verzehrt (Gewürz).

Das entzuckerte Fruchtmark des Johannisbrotbaums ist reich an unlöslichen Ballast- und sekundären Pflanzenstoffen. Sein Verzehr kann bei gesunden Menschen zu einer kurzfristigen Senkung der Blutfettwerte beitragen und gleichzeitig die Fettverbrennung ankurbeln.^[2]

Carobpulver kann Kakaopulver in allen Funktionen ersetzen. Es eignet sich für Marmorkuchen genauso wie für Mousse, Pudding oder Milchmixgetränke. Hauptsächlich in Bio-Märkten ist ein Nougat-ähnlicher Aufstrich erhältlich, der ca. 20 % Carobpulver enthält. Überwiegend wird Carob heute als Tierfutter verwertet.

Samen (Carubin)

Johannisbrotbaum

Die extrem harten, glänzenden Samen, von denen jede Hülse 10 bis 15 enthält, waren und sind ebenfalls von Nutzen. Sie sind 8 bis 10 mm lang, 7 bis 8 mm breit und 3 bis 5 mm dick. Sie bestehen aus etwa 30 % Schale, etwa 25 % Samen und etwa 45 % Endosperm. Heute liefern die Kerne ein technologisch genutztes Verdickungsmittel, das Carubin oder auch Johannisbrotkernmehl, Karuben- oder Carubenmehl genannt wird. Hierzu werden das Endosperm abgetrennt und die Samen vermahlen.

Das Johannisbrotkernmehl ist weiß, manchmal leicht beige und geschmacksneutral. Es ist ein Polysaccharid, das größtenteils aus Galactose (20 %) und Mannose (80 %) besteht. Dieser Mehrfachzucker kann vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden und gilt deshalb als Ballaststoff. Neben dem Polysaccharid sind noch ca. 6 % Eiweißstoffe sowie wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe (Flavonoide) und Spuren von Mineralstoffen enthalten. Alles in allem entsprechen die Eigenschaften größtenteils denen des Guarkernmehls, wobei die Viskosität der Lösungen bei gleicher Konzentration etwas geringer ist. Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung. Weiterhin zeigt es Synergien mit Xanthan, Carrageen und Agar.

Unter der Nummer E 410 ist es in der EU uneingeschränkt (auch für Bio-Produkte) als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Es kommt in Süßwaren, Soßen, Suppen, Puddings und Speiseeis vielfach zum Einsatz. Für diätetische Zwecke dient Johannisbrotkernmehl als Backhilfsmittel in glutenfreiem Brot. Akute Ernährungsstörungen, Verdauungsstörungen, Durchfallerkrankungen, Erbrechen, Colitis und Zöliakie sind Anwendungsgebiete für Diätprodukte aus dem Samenmehl. Außerdem sind ein hoher Cholesterinspiegel, Diabetes mellitus und Fettsucht möglicherweise mit Johannisbrotkernmehl zu behandeln.

Ein aus dem Kern isolierter Stoff senkt erwiesenermaßen sowohl den Blutzuckerspiegel als auch den Cholesterinspiegel und wirkt gewichtsreduzierend. Johannisbrotkernmehl wirkt bei einer Überdosierung leicht abführend und vergrößert durch sein Quellvermögen den Darminhalt. Es behindert geringfügig die Eiweißverdauung und kann in Einzelfällen Allergien auslösen.

Die sehr harten und unverwüstlichen Kerne hatten früher noch eine weitere Bedeutung: da die Samenkörner des Johannisbrotbaumes ein konstantes Durchschnittsgewicht von rund 200 Milligramm aufweisen (das Gewicht der einzelnen Samen variiert beim Johannisbrotbaum ebenso stark wie bei vielen anderen Baumarten!), vor allem aber, weil sich bei ihnen auch sehr kleine Gewichtsunterschiede von nur 5 Prozent zwischen einzelnen Samenkörnern mit erstaunlicher Genauigkeit (> 70 % Trefferquote) schätzen lassen, wurden sie in der Antike als Wägeeinheit für Diamanten verwendet. Daran erinnert die noch heute gebräuchliche Bezeichnung Karat. Das Karat ist ein Lehnwort nach dem Französischen le carat, welches seinen Ursprung im italienischen carato, m. hat. Dieses entstand über das Arabische qi¯ra¯t aus dem Griechischen kerátion ("Hörnchen"), da die Frucht (Hülse) des Johannisbrotbaumes hörnchenförmig ist. Daraus hat sich auch der wissenschaftliche Name für den Johannisbrotbaum, Ceratonia siliqua, hergeleitet.

Geschichte

Hülsenfrüchte.

Es wird angenommen, dass die ursprüngliche Wildform dieser Pflanzengattung aus Arabien stammt und um das 2. Jahrtausend v. Chr. in Ägypten zum ersten Mal angebaut wurde. Diese Theorie wird unterstützt durch Berichte über Thutmosis II. und Ramses III., die bereits das Holz des Karubenbaums als Baumaterial nutzen. Außerdem sollen auch die bei der Mumifizierung von Toten eingesetzten Textilstreifen mit dem Extrakt der Frucht des Baums versehen worden sein. Die Römer brachten den Baum im letzten Jahrhundert v. Chr. nach Griechenland und Italien (vgl. Columella: Tractatus de Arboribus), von wo aus die Araber die Verbreitung in den Osten und Süden Spaniens und entlang der nordafrikanischen Küste fortsetzten. Das biblische Gleichnis vom Verlorenen Sohn spricht von Schoten, die als Viehfutter verwendet wurden, und meint damit aller Wahrscheinlichkeit nach die Früchte dieses Baumes.^[3]

Nachdem diese Pflanzenart nun auch im Südosten Frankreichs und Portugals Algarve angekommen war, begann im 19. Jahrhundert auf dem Seeweg die Verbreitung durch Emigranten, die Setzlinge bei sich führten. So gelangte sie auch 1850 nach Australien und 1854 in die USA. Spanische Auswanderer brachten die Pflanze nach Mexiko, Argentinien, Chile und Peru. Während die Briten ihr Glück damit sogar in Indien versuchten, befindet sich das Hauptanbaugebiet nach wie vor zwischen dem 30. und 45. Grad nördlicher Breite in den Subtropen.

Schon seit dem 19. Jahrhundert wurde Johannisbrotmehl als Ersatzstoff für Kakao und zur Herstellung von Alkohol und anderen zuckerhaltigen Produkten verarbeitet. Im 20. Jahrhundert begann die industrielle Verarbeitung der Früchte als Kaffeeersatz und Tierfutter.

Um die Entstehung des deutschen Namens ranken sich zwei Legenden: zum einen soll der Johanniterorden an der Verbreitung des Baumes beteiligt gewesen sein, zum anderen soll Johannes der Täufer sich von diesem Baum während seines Aufenthaltes in der Wüste ernährt haben. Bezug genommen wird auf Matthäus 3, 4 (Mt 3,4 EU), wobei angenommen wird, dass unter wildem Honig ein Produkt zu verstehen ist, das aus den Früchten des Johnnisbrotbaums gewonnen wird. Eine andere Deutung ist, dass ein Schreibfehler zu dem Begriff Heuschrecken geführt hat. Dafür spricht, dass die hebräischen Begriffe für Heuschrecken (hagavim) und Johannisbrotbäume (haruvim) sehr ähnlich sind. Allerdings gibt es auch Bibelforscher, die dies anzweifeln und der Meinung sind, er müsse sich von anderer Nahrung ernährt haben.

Bedeutung

Seine Erhaltung und Anpflanzung ist aus ökologischen Gründen wünschenswert, denn ähnlich wie auch Olivenbäume schützen Johannisbrotbäume den empfindlichen Boden, liefern Futter und Lebensraum für Tiere und erhalten den Charakter der Landschaft sowie traditionelle Arbeitsplätze.

In den Städten von Arizona und Kalifornien in den USA sowie in weiteren in Australien steht er als Zierbaum und Schattenspender.

Obstbauern schätzen die tiefen Wurzeln der Johannisbrotbäume, weil dadurch ihre Plantagen vor Sturmschäden geschützt werden. Auch bei der Aufforstung von Küstengebieten, die von Erosion oder Austrocknung bedroht sind, leistet der Johannisbrotbaum durch seine Genügsamkeit gute Dienste und wirft sogar Gewinn ab.

Wirtschaftliche Nutzung

Die Agrarproduktionsmenge der Johannisbrot-Frucht und von Kernmehl liegen bei etwa 330.000 Tonnen pro Jahr. Spanien (besonders die Regionen Valencia und Katalonien sowie die Balearen) liegt mit 45 % an erster Stelle, gefolgt von Italien mit 16 %, Portugal 9 %, Marokko 7,5 %, Zypern 6 %, Griechenland 5 % und der Türkei mit 4,5 %. Kleinere Mengen werden in Algerien, Tunesien und Israel produziert.

Die Hauptabnehmer sind die Nahrungsmittelindustrie (Babykost, Eiscrem, Soßen, Käse, Diabetikerprodukte, Limonade), die Kosmetik- und Pharmaindustrie (Tablettierhilfsmittel) und neuerdings Bio- und Naturproduktehersteller.

Die Früchte des Johannisbrotbaumes werden in Portugal auch zur Herstellung von 18%-igem Likör und 54%-igem Schnaps verarbeitet ("Morango").

Quellen

• Beschreibung in der Flora of Pakistan. (engl.)
• Beschreibung. (engl.)
• Vielfältige Informationen zur Art. (engl.)

Einzelnachweise

1. ↑ Ceratonia siliqua L., Morphologische Beschreibung [1]
2. ↑ Johannisbrotbaum und Fruchtmark - Deutsches Institut für Ernährungsforschung
3. ↑ Michael Zohary: Pflanzen der Bibel. Calwer Verlag, Stuttgart, 1986

Siehe auch

• Johannisbrotbaum - Agrarprodukte auf Mallorca.

Weblinks

• Eintrag bei Plants for a Future. (engl.)
• Warum aus Johannisbrotkernen das Karat wurde.
• Nutzpflanzen auf der Webseite der Uni Marburg.