Kalibertreue

Als Naturdarm wird – zur Unterscheidung vom Kunstdarm – der echte Darm eines Tieres bezeichnet, der zur Wurstherstellung verwendet wird. Er kann vom Rind, Schwein oder Schaf stammen, aber auch von anderen Nutztieren.

Zur Vorbereitung werden die Därme gereinigt, von der Muskelschicht und der Schleimhaut befreit und gebrüht. Je nach Wurstsorte werden unterschiedliche Darmabschnitte von unterschiedlichen Tieren bevorzugt. Rinderdärme wie Kranz-, Butt- und Mitteldarm sowie Fettende sind als Hülle für hochwertige Roh-, Koch- und Brühwürste von größerem Durchmesser geeignet, bei denen der Darm nicht mitgegessen wird. Die entsprechenden, etwas kleineren Stücke vom Schwein heißen enger Darm, Butte, Krausedarm (bei Rind und Schaf fehlend), Nachende und Fettende. Die zartesten Därme kommen vom Schaf, dort heißt der dem Kranzdarm bzw. engen Darm entsprechende Abschnitt Saitling (aus ihm werden traditionell Saiten hergestellt) oder auch Katzendarm, die weiteren wieder Buttdarm, Mitteldarm und Fettende. Saitlinge werden vor allem für dünne Brühwurstsorten wie Frankfurter und Wiener Würstchen oder Nürnberger Rostbratwurst verwendet, die mit Darm verzehrt werden. Das Fettende – der letzte Darmabschnitt – dient meist als Hülle für Leber- oder Blutwurst.

Naturdarm besitzt andere chemische und mechanische Eigenschaften als vergleichbare Produkte aus Kunststoff. Der wesentliche Unterschied ist jedoch, dass er essbar ist und sich besser für Konservierungsverfahren wie Räuchern und Trocknen eignet. Er wird darum zur Fertigung von über 50 % der deutschen Wurstwaren verwendet. Der hauptsächlich aus Kollagen bestehende und daher luftdurchlässige Naturdarm trägt zur Entfaltung des Aromas bei, bei Dauerwürsten auch zur natürlichen Konservierung.

Bereits im 3. Jahrtausend v. Chr. wurde Naturdarm in Persien benutzt, sowohl als Hilfsmittel zum Kochen von Fleischgerichten als auch zum Bau von Schwimmgürteln für Soldaten. Auch heute noch ist der Iran als Schafzucht betreibende Nation eines der wichtigsten Herkunftsländer für Naturdärme, vorwiegend für Saitlinge.

Im Mittelalter wurde einseitig zugeknoteter Schafsdarm auch als Verhütungsmittel (Präservativ) verwendet.

Weblinks

• http://www.naturdarm.de – Website des Zentralverbands Naturdarm e. V.