Kaneel

Zimtstangen vom Ceylon-Zimtbaum

Der Zimt (v. mittelhochdeutsch zinemin; lateinisch cinnamomum, altgriechisch κιννάμωμον (kinnámōmon), aus dem Semitischen; niederdeutsch, vor allem für den Stangenzimt, auch Kaneel, französisch cannelle „Röhrchen“) ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen, insbesondere des Echten oder Ceylon-Zimtbaums (Cinnamomum verum J. S. Presl). Zur Gewinnung von Zimtöl werden kleinere Äste und auch die Blätter verwendet.

Zimt kommt gemahlen als typisch braunes Pulver oder ganz als Zimtstange oder Stangenzimt (zusammengerolltes, röhrenförmiges Rindenstück) in den Handel. Allerdings ist er aufgrund des schädlichen und häufig in Fertigprodukten verwendeten Cassia-Zimts zurzeit wegen der teilweise hohen Gesundheitsrisiken stark in der Diskussion.

Geschichte

Zimt ist eines der ältesten Gewürze, das angeblich schon 3000 v. Chr. in China als solches verwendet wurde.

Im Europa des 16. bis 18. Jahrhunderts galt Zimt als eines der besonders teuren und kostbaren Gewürze. So verbrannte beispielsweise der Kaufmann Anton Fugger 1530 die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen und demonstrierte damit seinen Reichtum.

Nutzung

Das Aroma des Zimtbaumes geht auf das in ihm enthaltene Zimtöl zurück, das zu 75 Prozent aus Zimtaldehyd besteht. (im Aromastoffverzeichnis: Fl-Nummer 05.014^[1]). Weitere wichtige Aromastoffe sind besonders beim Ceylon-Zimt das (auch in Gewürznelken vorkommende) Eugenol (Fl-Nummer 04.003^[1]) und beim Cassia-Zimt auch das nach Waldmeister duftende Cumarin.

Zimt findet in vielen Bereichen eine Verwendung:

als Gewürz

Zimt wird hauptsächlich zur Aromatisierung von Heißgetränken (Tee) und Alkoholika verwendet, in der indischen Küche auch für Fleischgerichte. Man benutzt die Rinde (lateinisch Cinnamomi Cortex) des Ceylon-Zimtbaums und zwar deren dünne Innenschicht zwischen Borke und Mittelrinde, die sich röhrenartig zum Stangenzimt (bzw. zur Zimtstange oder Zimtröhre) zusammenrollt, sobald sie vom Holz getrennt wird. Es werden sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinde ineinandergeschoben, und man lässt sie trocknen. Je dünner die Rinde, um so feiner ist das Aroma, das die Stange abgibt. Diese Zimtrollen lassen sich lange verwenden, weil sie ihr Aroma nur langsam verlieren. Um die Qualität zu bestimmen, gibt es für den Ceylon-Zimt ein eigenes Wertmaß (Einheit: Ekelle). Der beste Zimt wird mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle IV. Vom Zustand der Rollen hängt der Erzeugerpreis maßgeblich ab. Der nach Europa importierte Gewürz-Zimt wird vielerorts als Qualität „Hamburg“ bezeichnet und gilt als schlechteste verfügbare Qualität der Rollen, unterscheidet sich jedoch geschmacklich nicht von den anderen Qualitätsstufen, sobald er gemahlen ist. Für den europäischen Markt wird der Zimt fast immer gemahlen. Er ist bei uns vor allem in Verbindung mit Zucker, für Süßspeisen, Gebäck und Glühwein gebräuchlich, seltener für herzhafte oder scharfe Speisen oder Fleischgerichte.

Auch in Asien wird Zimtpulver zur Herstellung von Gewürzmischungen verwendet. Aus Herstellungsabfällen und Spänen wird zudem das Zimtöl gewonnen, das zum Aromatisieren von Likören sowie als Duftstoff in der Parfümindustrie verwendet wird. Regional werden die Blätter ähnlich wie Lorbeerblätter verwendet.

Der Gewürzhandel unterscheidet zwischen dem in Sri Lanka heimischen Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum J. S. Presl) und dem etwas schärfer würzenden, aus China stammenden Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia). Bis in die sechziger Jahre war Vietnam die wichtigste Quelle des Cassia-Zimtes, aufgrund der Auswirkungen des Vietnamkrieges wurde die Zimtproduktion im Hochland von Sumatra (Indonesien) forciert. In der vietnamesischen Küche ist Zimt sehr beliebt in Verbindung mit Fleischgerichten.

Im Unterschied zum Ceylon-Zimt wird beim Cassia-Zimt eine relativ dicke Rindenschicht zu einem Röllchen eingerollt.

in der Heilkunde

Eine mögliche blutzuckersenkende Wirkung von Zimt in frühen Stadien des Diabetes mellitus wird in der modernen Medizin kontrovers diskutiert und in der Laienpresse beworben. In einer ersten Pilotstudie wurde die Wirksamkeit größerer Dosen Zimt (1–6 Gramm) auf Blutzucker- und Blutfettwerte untersucht. Hier konnte eine mögliche Senkung des Nüchternblutzuckers, der Triglyceride, des Gesamt- und des LDL-Cholesterins beobachtet werden.^[2] In einer weiteren Studie an 79 Patienten konnte eine Senkung des Blutzuckerspiegels, aber nicht des als "Langzeitblutzuckerspiegel" geltenden HbA_1c-Werts und der Blutfettwerte beobachtet werden.^[3] Ein Wirksamkeitsnachweis der Anwendung von Zimt bei Diabetes mellitus nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin steht noch aus.^[4] Zimtöl und Zimtrinde weisen eine gute antimikrobielle Aktivität aus. Dies geht vor allem auf die Wirkung des Zimtaldehyds zurück, die Hauptkomponente des im Zimt enthaltenen ätherischen Öls; besonders aktive Komponenten sind aber auch p-Cymol, Linalool und o-Methoxizimtaldehyd.^[5]

als ätherisches Öl

Hauptartikel: Zimtöl

Man unterscheidet das ätherische Öl aus den Blättern von dem aus der Rinde, das mittels Wasserdampf-Destillation gewonnen wird. Das Zimtblätteröl besteht aus 80 % Phenolen, Sesquiterpenen, Aldehyden und Estern. Das Zimtrindenöl hat 70 % Zimtaldehyd, 10 % Phenole, Monoterpene, Sesquiterpene, Ester und Monoterpenole als Inhaltsstoffe. Beide ätherischen Öle sind sehr hautreizend.

Ätherisches Öl aus den Zimtblättern und der Zimtrinde darf in der Schwangerschaft nicht verwendet werden.

als Räucherwerk

Die Blüte und auch die Rinde kann geräuchert werden, wobei sie den altbekannten, blumig-zimtigen Geruch freisetzt.

Gesundheitsrisiken

In Zimt – vor allem im billigeren Cassia-Zimt (auch: chinesischer Zimt) – ist das als gesundheitsschädlich geltende Cumarin enthalten. In Fertigprodukten wird fast ausschließlich dieser aus China, Indonesien oder Vietnam stammende Cassia-Zimt verarbeitet. Der Cumarin-Anteil beider Zimtsorten unterscheidet sich erheblich: Während er bei dem Cassia-Zimt bei ca. 2 g Cumarin pro kg liegt, finden sich in der gleichen Menge Ceylon-Zimt nur ca. 0,02 g Cumarin.

Cumarin kann bei Einnahme in den Blutkreislauf Kopfschmerzen, Leberschäden, Leberentzündungen und, wie in wahrscheinlich nur bedingt auf den Menschen übertragbaren Tierversuchen mit Ratten festgestellt wurde, in sehr hohen Dosierungen sogar Krebs verursachen.

Bei Untersuchungen wurden, erstmals im Januar 2006, in Deutschland (Nordrhein-Westfalen) Zimtprodukte entdeckt, die den Höchstwert des Cumarinanteils, entsprechend der gültigen Aromenverordnung, um das 37-fache überschritten hatten. Im Juni 2006 warnte erstmals dann auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme vor dem Verzehr großer Mengen von Zimt und zimthaltigen Produkten: Schon bei Verzehr von 20 Gramm der höchstbelasteten Zimtsterne täglich (das entspricht bei vielen Marken einer Menge von drei Stück) über einen längeren Zeitraum werde die maximal tolerierbare Aufnahme bei Kleinkindern erreicht.^[6] Eine zweite Stellungnahme des BfR bezieht sich auf Zimtkapseln, die zur Behandlung von Diabetes mellitus Typ II verkauft werden.^[7] Weitere Kontrollen wurden im Oktober 2006 vom Verbraucherministerium angekündigt. Hierbei wurden in Rheinland-Pfalz Zimtprodukte entdeckt, die 103 mg Cumarin pro Kilogramm aufwiesen, während der Höchstwert der Aromenverordnung nur 2 mg/kg beträgt (bis 1. November 2006 jedoch 67 mg/kg).

Nach einer Empfehlung des BfR sollten demnach „kleinere Kinder“ nicht mehr als 4 Zimtsterne, „größere Kinder“ nicht mehr als 6 Zimtsterne und Erwachsene maximal 8 Zimtsterne pro Tag zu sich nehmen. Zu beachten ist aber ferner, dass auch in vielen anderen Produkten, wie in Frühstücksprodukten, Lebkuchen, Puddings, Glühwein, div. Teesorten, Gewürzmischungen (z. B. Curry) und sogar in Kosmetika Zimt enthalten sein kann. Dadurch sollte die Tagesration, entsprechend dem persönlichem Konsum derartig „belasteter“ Produkte, noch deutlich unter den Empfehlungen des BfR liegen. ^[8]

Im häuslichen Bereich wird empfohlen, den teureren Ceylon-Zimt zu verwenden, der in Reformhäusern, Apotheken oder Drogeriemärkten bezogen werden kann und aufgrund des geringen Cumarin-Gehalts als unbedenklich gilt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wirft der Lebensmittelindustrie vor, aus Kostengründen den billigeren Cassia-Zimt anstelle des teureren Ceylon-Zimts einzusetzen. Die Lebensmittelindustrie bestreitet jedoch den Vorwurf mit dem Argument, dass Cassia-Zimt vor allem wegen seines hervorragenden Geschmacks eingesetzt werde. Auch überstehe das typische Zimtaroma den Backprozess besser. Weiterhin sei es schon aus mengenmäßigen Gründen nicht möglich, den Ceylon-Zimt zu verwenden, da dieser dafür zu selten sei.

Quellen

1. ↑ ^{a b} Aromastoffverzeichnis (E 1999/217/EWG). Letzte konsolidierte Fassung vom 29. März 2006. PDF
2. ↑ A. Khan et al. (2003). Diabetes Care 26:3215-3218.
3. ↑ Mang B., Wolters M., Schmitt B., Kelb K., Lichtinghagen R., Stichtenoth D.O., Hahn A. (2006). Effects of a cinnamon extract on plasma glucose, HbA, and serum lipids in diabetes mellitus type 2. Eur. J. Clin. Invest. 36:340–344. PMID 16634838
4. ↑ Zimt (Diabetruw) gegen Zucker? In: arznei-telegramm. Bd. 35, S. 115. PDF
5. ↑ Beuchat, Food Preserv. 1994, S. 167–179; Conner/Beuchat, J.Appl.Bacteriol. 59, S. 49–55 (1985); De Smet et al.: Adverse Effects of Herbal Drugs, Berlin/Heidelberg/NewYork 1992, Bd. 1, S. 105–144; Mabrouk/El-Shaheb, Z.Lebensm.Unters.Forsch. 171, 344–347 (1980); Yousef/Tawil, Pharmazie 35: 698/701 (1980); aus der deutschen Literatur: Teuscher, Gewürzdrogen, Stuttgart 2003, S. 426; Gerhard, Gewürze in der Lebensmittelindustrie, Hamburg 1994, S. 400.
6. ↑ BfR: Verbraucher, die viel Zimt verzehren, sind derzeit zu hoch mit Cumarin belastet. Gesundheitliche Bewertung des BfR, Nr. 043/2006 vom 16. Juni 2006. PDF
7. ↑ BfR: Hohe tägliche Aufnahmemengen von Zimt: Gesundheitsrisiko kann nicht ausgeschlossen werden. Gesundheitliche Bewertung des BfR, Nr. 044/2006 vom 18. August 2006. PDF
8. ↑ Videostreams der Sender ZDF und ProSieben

Siehe auch

• Ceylon-Zimtbaum
• Zimtkassie
• Gattung Cinnamomum
• Liste der Küchenkräuter und Gewürze
• Zimtland-Expedition

Weblinks

• Gewürzkunde Zimt
• Pressemitteilung vom 22. November 2006:Verbraucherschutz – Zimt-Produkte nur sparsam verwenden – Lebensmittel auf Cumarin untersucht

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