Ketschup

Ketchup oder Ketschup ist eine Würzsauce, die aus Tomatenmark, Essig, Zucker, Speisesalz und Gewürzen besteht und in verschiedenen Variationen und Geschmacksrichtungen angeboten wird. Aromastoffe und Geschmacksverstärker dürfen enthalten sein, aber keine künstlichen Farbstoffe. ^[1]

Der oder das Ketchup findet häufig Verwendung im Fastfood-Bereich, ist aber auch in der Alltagsküche weit verbreitet. Klassischerweise wird Ketchup als Würzsauce genutzt, mit der man fertige Speisen ergänzen kann. Dazu zählen vor allem Kurzgebratenes oder Gegrilltes, Schnitzel, Würstchen, Kartoffelspeisen wie Pommes Frites oder auch Nudelgerichte. Beliebt ist Ketchup auch als Würze für belegte Weißbrote wie Hamburger, Hot Dogs und Sandwiches.

Etymologie und Geschichte

Eine Flasche Tomatenketchup

Zum etymologischen Ursprung des Wortes Ketchup gibt es in der Literatur mehrere Theorien. Am weitesten verbreitet ist die Behauptung, dass es auf einen chinesischen Begriff zurückgeht. Der deutsche Begriff Ketchup hat seinen Ursprung zunächst in britischen Kochbüchern und bürgerte sich dann in den USA ein, bis er schließlich nach Deutschland kam.

Andrew F. Smith hat in seinem Buch Pure Ketchup alle bekannten Herleitungsversuche umfassend dargestellt. Die britische Kochbuchautorin Elizabeth David glaubt, dass Ketchup abgeleitet wurde von dem englischen Begriff caveach, einer essighaltigen Marinade für gekochten Fisch. Der US-Anthropologe E. N. Anderson favorisiert die Herkunft von dem französischen Wort escaveche, womit allgemein Lebensmittel in einer Sauce bezeichnet wurden, woraus im Englischen dann caveach geworden sei.

Am verbreitetsten ist die Auffassung, dass der Begriff aus Ostasien oder Südostasien stammt. Schon im 19. Jahrhundert gab es die Vermutung, Ketchup stamme aus dem Malayischen. In malaiischen Wörterbüchern wird das Wort jedoch der chinesischen Sprache zugeschrieben. Im Oxford English Dictionary findet sich die Theorie, dass es sich um eine Anglisierung von kê-tsiap handele, ein Wort aus dem Amoy-Dialekt in China, mit dem die Flüssigkeit von fermentiertem Fisch – eine gewürzte Fischtunke – bezeichnet werde. Sinologen haben aber darauf hingewiesen, dass es sich dabei auch um einen Wortimport handele, eventuell aus Vietnam.^[2]

Möglich ist die Herkunft aus dem Indonesischen, dort bedeutet kecap einfach Sauce, wird aber meistens für eine fermentierte Sauce aus schwarzen Sojabohnen verwendet.^[3] Diese Bedeutung würde mit den frühen Rezepten für Ketchup in englischen Kochbüchern übereinstimmen. Mit Tomaten hatte Ketchup ursprünglich nichts zu tun.

Zum ersten Mal tauchte das Wort Ketchup – in der Schreibweise catchup – im englischen Sprachraum in einem Wörterbuch Ende des 17. Jahrhunderts auf und wurde definiert als „high East-India Sauce“ (feine ostindische Sauce). „East India“ war zu dieser Zeit eine Bezeichnung für Süd- und Südostasien allgemein, nicht speziell für Indonesien. Die zweite Erwähnung folgte 1711 in einem Buch mit dem Titel Account of the Trade in India von Charles Locker. Das erste Rezept für „englischen Ketchup“ wurde 1727 in einem Ratgeber für Hausfrauen veröffentlicht. Als Zutaten wurden Sardellen, Schalotten, Weißweinessig, Weißwein und verschiedene Gewürze angegeben. Das Rezept ähnelte dem für eine Fischsauce.^[3]

1732 publizierte Richard Bradley in einer Zeitschrift ein Ketchup-Rezept mit dem Hinweis, dass es aus „Bencoulin in the East Indies“ stamme. Bencoulin war eine britisch verwaltete Siedlung auf Sumatra. Die wichtigste Zutat für dieses Ketchup waren Kidneybohnen als Ersatz für die nicht in Europa vorkommenden Sojabohnen; die Konsistenz der Sauce entsprach eher einer Paste und wurde bei Bedarf mit Flüssigkeit verdünnt.^[3]

Pommes frites und Ketchup

Die neue Würzsauce namens Ketchup wurde in England schnell populär und es wurden in allen Kochbüchern verschiedene Rezepte veröffentlicht. Mitte des 18. Jahrhunderts gab es Ketchup schon als Fertigsauce in Geschäften zu kaufen. Die Zubereitung erfolgte meistens entweder auf der Basis von Pilzen, Fisch oder Walnüssen. Es gab jedoch auch Varianten mit Muscheln und Austern. Mit Hilfe der britischen Kochbücher wurde Ketchup auch in den USA bekannt. 1812 erschien hier dann das erste Rezept für eine solche Würzsauce auf der Basis von pürierten Tomaten. Möglicherweise wurde es angeregt von Rezepten für italienische Tomatensauce, von denen das erste 1804 in Großbritannien erschienen war. Der Unterschied bestand darin, dass beim Ketchup Essig zugesetzt wurde und das Ergebnis eine haltbare fermentierte Sauce war.^[4]

Mitte des 19. Jahrhunderts war Tomatenketchup in den USA bereits verbreitet, es gab jedoch auch weiterhin andere Sorten. Der Ketchup wurde in den Haushalten überwiegend selbst hergestellt. Das änderte sich erst Mitte des 19. Jahrhunderts, als Ketchup als Nebenprodukt bei der Herstellung von Tomatenkonserven anfiel und zunehmend industriell hergestellt wurde. Die Zubereitung basierte auf den bekannten Rezepten der Kochbücher. Der heutige Marktführer Heinz war zunächst nur einer von vielen Herstellern in den USA. Seine frühen Rezepturen sind überliefert. Eines aus dem Jahr 1883 enthielt neben Tomaten und Essig Gewürznelken, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Zimt und Piment. Ein zweites Rezept gab Ingwer, Senfkörner, Sellerie, Meerrettich und braunen Zucker als Zutaten an. Etwa ab 1900 war die Firma dann Marktführer in den USA, 1905 stellte sie fünf Millionen Flaschen Ketchup her.^[5]

Seit den 1950er Jahren ist Ketchup auch in Deutschland erhältlich.

Sorten

Es werden heute in Europa und den USA prinzipiell drei Ketchupsorten unterschieden:

Tomatenketchup

Zwar ist für alle gängigen Ketchupsorten die Tomate die Grundlage; der Tomatenketchup rückt die Hauptzutat jedoch in den Vordergrund. Durch moderate Würzung und einen hohen Anteil von Tomatenmark wird der Geschmack besonders „tomatig“. Der Tomatenketchup ist in Deutschland mit 70 % des Gesamtangebotes die mit Abstand verbreitetste Ketchupsorte.

Gewürzketchup

verschiedene Sorten Gewürzketchup

Die Sorte Gewürzketchup umfasst alle Arten von Ketchups, deren Zutaten über den normalen Tomatenketchup hinausgehen, wie zum Beispiel durch Zugabe von Gurken, Paprika- oder Chilischoten und Zwiebeln. Auch findet sich in Gewürzketchups häufig eine größere Menge an Zusatzstoffen.

Dazu gehört beispielsweise das Barbecue-Ketchup (meist mit der Bezeichnung „Barbecue Sauce“), die „Hot Chili Sauce“, die „Steak Sauce“ oder das so genannte Zigeunerketchup, im Handel meist als Zigeuner-Sauce bezeichnet (nicht zu verwechseln mit der originalen Zigeunersauce). Er enthält unter anderem Schalotten, Senf, Sardellenpaste, Paprika und als Hauptcharakteristikum Knoblauch. Diese Variante stammt ursprünglich aus Ungarn, wobei es sich ursprünglich um eine Paprikasoße (Letscho) handelte. Erst als die Tomate dazukam, fand er als „echtes Ketchup“ weite Verbreitung.

Curryketchup

Etwa 20 % des in Deutschland angebotenen Ketchups ist Curryketchup. Die Grundrezeptur wird mit darauf abgestimmten Curry-Mischungen ergänzt. Auch werden Curryketchups häufig scharf gewürzt, zum Beispiel durch Zugabe von Cayennepfeffer.

Zusammensetzung

Heutzutage wird Ketchup typischerweise aus den folgenden Zutaten hergestellt:

• Tomaten
• Zucker, ca. 20 %
• Essig
• Salz
• Piment
• Gewürznelken
• Zimt
• Zwiebeln
• Sellerie
• andere Gewürze

Ernährungsaspekte

Ein Liter Ketchup besteht aus etwa 20 Tomaten in Form von Tomatenmark und etwa 200 bis 300 Gramm Zucker. Der relativ hohe Zuckergehalt wird von Ernährungswissenschaftlern kritisiert. Außerdem enthält 100 g Ketchup etwa 1200 mg Kochsalz. Der Energiewert beträgt etwa 100 kcal auf 100 Gramm.^[1]

Ketchup beinhaltet neben Vitamin C auch das Carotinoid Lycopin, das verstärkt durch die Erhitzung frischer vollreifer Tomaten bei der Verarbeitung freigesetzt wird. Diesem werden gesundheitsfördernde und krebsrisikosenkende Eigenschaften zugesprochen.

Sonstiges

In Flaschen abgefüllter zähflüssiger Ketchup wird nach ausgiebigem Schütteln der Flasche dünnflüssiger — dieses nicht auf Ketchup beschränkte Phänomen wird wissenschaftlich als Thixotropie bezeichnet.

1981 machte David Stockman, der unter US-Präsident Ronald Reagan für den Finanzhaushalt zuständige Experte, den Vorschlag, Ketchup als Gemüse zu deklarieren. Dies war als Teil von Reagans Plänen zu Etatkürzungen bei vom Staat finanzierten Schulspeisungen gedacht. Dadurch wäre es billiger geworden, die Anforderungen an den Anteil von Gemüse in den Schulspeisungen zu erfüllen. Dieser Vorschlag wurde verworfen und die entsprechende Gesetzesinitiative gestoppt.

Als der Vorsitzende des Rates für deutsche Rechtschreibung, Hans Zehetmair, im Jahr 2004 gefragt wurde, ob man das Wort Ketchup in Zukunft auch Ketschup schreiben dürfe, antwortete er, da er das Produkt nicht möge, habe er sich über das Wort Ketchup nie ereifert. Es sei „ein grässliches Wort für eine grässliche Sache“. ^[6]

Quellen

1. ↑ ^{a b} Verbraucherzentrale Thüringen: Tomate oder Ketchup?
2. ↑ Andrew F. Smith, Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, 1996, S. 4 ff.
3. ↑ ^{a b c} Andrew F. Smith a.a.O. S. 12 f.
4. ↑ Andrew F. Smith a.a.O. S. 14 ff.
5. ↑ Andrew F. Smith, a.a.O. S. 43
6. ↑ Und was mache ich jetzt?

Literatur

• Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, 1996, ISBN 1-57003-139-8.

Siehe auch

• Portal:Essen & Trinken
• Las Ketchup, eine Pop-Band
• Nichtnewtonsches Fluid

Weblinks

• Ketchup – was ist dran und was ist drin?