Krabben-Handbuch

Das chinesische Buch Xiepu (chin. 蟹譜 / 蟹谱, xièpǔ „Krabben-Handbuch“) wurde von Fu Gong (傅肱) im Jahr 1060 der Song-Dynastie verfasst. Es umfasst zwei Bände (juan) und ist in drei Abschnitte unterteilt.

Der Verfasser stammt aus einem Ort, der heute zu Shaoxing, Provinz Zhejiang, gehört. Es ist eine der berühmtesten chinesischen Krabben-Monographien und eine wichtige Quelle zur Geschichte der chinesischen Ess- und Trinkkultur.

Inhalt

Insgesamt sind darin 66 auf die Krabbe bezogene Geschichten, Lebensmittel und Dichtungen enthalten. Es liefert Angaben zu Kocharten und Zubereitungsmethoden und ist somit eine wichtige Quelle für die Geschichte der chinesischen Ess- und Trinkkultur der Song-Zeit.

Beispiel: "Handgewaschene Krabben" (xǐshǒuxiè 洗手蟹)

"Die Menschen im Norden zerteilen die Krabben grausam lebendig. Sie werden mit Sichuan-Pfeffer und Orangen(schalen) gewaschen, dann kann man sie essen. Dies wird „Handgewaschene Krabben“ (Xǐshǒuxiè 洗手蟹) genannt."^[1]

Shinoda Osamu merkt dazu an, dass man heute in Peking für das Entfernen des Krabbengeruchs keinen Sichuan-Pfeffer und keine Orangen(schale) mehr verwende, sondern Chrysanthementee.^[2]

Rezeptvergleich mit dem songzeitlichen Dongjing meng Hua lu

>>Lebendige Chinesische Wollhandkrabben werden sauber gewaschen und sie werden in Salz, Reiswein (jiu), Ingwer, getrockneten Orangenschalen (chengpi) und Blütenpfeffer eingelegt.<< ^[3]

Alte Drucke

Das Werk ist unter anderem in den alten Bücherreihen Baichuan xuehai (百川学海), Shanju zazhi (山居杂志), Shuofu (说郛), Siku quanshu (四库全书) und Congshu jicheng chubian (丛书集成初编) enthalten.

Fortsetzung

Unter dem Titel Fortsetzung zum Krabben-Handbuch (chin. 續蟹譜 / 续蟹谱, Xùxièpǔ „Fortsetzung zum Krabben-Handbuch“) ist in der Qing-Zeit eine einbändige Fortsetzung zu diesem Werk erschienen. Ihr Verfasser ist Chu Renmu (褚人获).^[4] - Anzumerken ist noch, das mit Xiepu (蟹谱) auch ein Buch-Abschnitt mit Krabbenrezepten gemeint sein kann.

Fußnoten

1. ↑ 北人以蟹生拆之酷。以椒橙盥手毕，即可食。目为洗手蟹(<<蟹谱>>)。Zitiert nach Shinoda, Übers. R.St.
2. ↑ Vgl. das Stichwort „Xǐshǒuxiè 洗手蟹“ im Zhongguo pengren cidian, S.324 (Gerichte der Song-Dynastie), das auf anderen Quellen basiert und völlig abweichende Angaben liefert. - Wir sind uns nicht immer darüber im klaren, ob Shinoda Osamu bei seinen Untersuchungen mitten im grausamen 20. Jahrhundert wirklich die chinesische Haute cuisine, oder zumindest die gehobene Küche im Sinne hatte. (R.St.)
3. ↑ Das Zhongguo pengren baike quanshu, S.58, gibt dieses Rezept für Xǐshǒuxiè 洗手蟹 ("Handgewaschene Krabben") nach dem Dongjing meng Hua lu (chin. 東京夢華錄 / 东京梦华录, Dōngjīng mèng Huà lù „Der Traum von Hua in der Östlichen Hauptstadt [d.h. Kaifeng]“) von Meng Yuanlao (孟元老) so wieder. - Eine Zubereitungsform, wie sie uns auch aus der heutigen chinesischen Küche vertraut ist! - Das Zhongguo pengren cidian weist unter dem Stichwort zuìxiè 醉蟹 („beschwippste Krabben“) darauf hin, dass manche Krabben bei dem heute unter dem Namen zuìxiè 醉蟹 („beschwippste Krabben“) bekannten Rezept gleich gegessen werden, manche nach einer Woche, andere wiederum nach 30 bis 60 Tagen. Weil das Tier jedoch auch Zwischenwirt der Lungenegelkrankheit ist, sei eine längere Einleg俄zeit besser.
4. ↑ Zhongguo pengren wenxian tiyao, S.45

Literatur

• Zhongguo pengren cidian, S.661
• Zhongguo pengren baike quanshu, S.651
• Zhongguo pengren wenxian tiyao, Nr.43
• Zhongguo shijing, S.871
• Shinoda Osamu: Zhongguo shiwu shi yanjiu [Forschungen zur Geschichte der chinesischen Nahrungsmittel], Gao Guilin et al. [chin. Übers. des jap. Buches Chûgoku shokumotsu shi no kenkyû], Peking, Zhongguo shangye chubanshe, 1987, S.154

Siehe auch

• Xielüe
• Liste von Quellen zur Geschichte der chinesischen Ess- und Trinkkultur