Marinade

Mariniertes Rindfleisch für Sauerbraten

Marinieren (aus französisch mariner von mariné, „in Salzwasser eingelegt“ entlehnt) oder Beizen ist ursprünglich eine Methode zur Haltbarmachung von Speisen in Salzlake für lange Seereisen. Heute versteht man darunter meist das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch in eine würzende, oft saure Flüssigkeit, Marinade genannt. Durch das Einlegen dringen Gewürze und Säure tief in die Speise ein und machen sie aromatischer und zarter.

Fleisch wird nach dem Marinieren meist geschmort, gebraten oder gegrillt, Fisch wird zum Teil auch ohne weitere Zubereitung verzehrt (z. B. Graved Lachs oder Kronsild).

Marinaden

Die Basis von Marinaden bilden je nach Rezept und Verwendungszweck saure Flüssigkeiten wie Essig, Wein, saure Sahne oder Buttermilch und Zitronensaft, ergänzt um verschiedenste Kräuter und Gewürze, auch Pflanzenöl, Zwiebeln und Knoblauch, süße Zutaten wie Honig oder Zucker und anderes.

Das klassische Marinadengewürz enthält Pfeffer, Piment, Senfkörner, Dill, Korianderkörner, Lorbeer und weitere Gewürze, für Schweinefleisch z. B. noch Majoran und Salbei, für Wildbret Basilikum und Rosmarin.

Marinaden sollten kein Salz enthalten, da sie sonst durch Osmose den eingelegten Speisen Flüssigkeit entziehen würden und die Aromen schlechter einzögen.

Das Marinieren

Zum Marinieren sollten die Stücke vollständig von der Flüssigkeit umgeben sein und das Gefäß möglichst luftdicht verschlossen werden. Der Vorgang dauert je nach Größe und Art der eingelegten Stücke einige Stunden bis Tage. Bei Fleisch z. B. dringt die Marinade täglich etwa 10 Millimeter weiter ein, erkennbar an der gräulichen Verfärbung.^[1] Durch Verwendung eines Vakuumkessels wird die Dauer des Marinierens in Großküchen stark verkürzt.

Während des Marinierens dringen nicht nur die Aromen ein, sondern durch die Säure wird auch das Bindegewebe der Muskeln zersetzt und die enthaltene Gelatine gelöst, wodurch das Gewebe gelockert und weicher wird. Zugleich wird durch ein saures Milieu die Ausbreitung von Bakterien gehemmt.

Nach dem Marinieren werden die Stücke abgewaschen, getrocknet und gesalzen und dann je nach Rezept weiterverarbeitet. Die Marinade kann dabei als Saucengrundlage weiterverwendet werden.

Verwendung

Wegen seiner zartmachenden Wirkung wird das Marinieren vor allem bei sonst festem bis zähem Fleisch angewendet, besonders bei Wild und den langfaserigen Stücken vom Rind, generell beim Fleisch älterer Tiere. Neben vielen Wildgerichten ist Sauerbraten ein typisches Beispiel.

Daneben ist kürzeres Marinieren bei Grillgerichten beliebt, weil die eingedrungenen Aromen vor der Hitze geschützt sind, während Gewürze auf der Oberfläche schnell verbrennen würden.

Das Marinieren von Fisch dient vor allem der Geschmacksveränderung – aufgrund der anderen Gewebestruktur spielt der Abbau von Bindegewebe kaum eine Rolle. Soll Fisch noch gekocht oder gebraten werden, genügt kurzes Marinieren. Erfolgt es länger, wird der Fisch alleine durch das Einlegen „gegart“, ist er entsprechend gelagert, für längere Zeit haltbar und wird meist ohne weitere Verarbeitung genossen.

Neben dem ursprünglichen Zweck der Konservierung, der dem Pökeln ähnelt, diente das Marinieren vor Erfindung der Kühltechnik auch zum Maskieren beginnenden Verderbs, der durch zu warmes Abhängen entstand und als Hautgout bezeichnet wird. Der typisch „fischige“ Geruch, den ungekühlter Fisch nach kurzer Zeit annimmt, wird traditionell durch Zitronensaft maskiert.

Weitere Bedeutung

Als Marinade werden häufig auch saure Salatsaucen wie z. B. Vinaigrette bezeichnet. Sie dienen jedoch nur als würzige Saucen und werden meist erst unmittelbar vor dem Servieren mit den weiteren Zutaten vermischt.

Quellen

1. ↑ Hervé This: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst

Literatur

• Heinrich Gustav Flörke: Mariniren, in: Johann Georg Krünitz (Begr.): Oeconomische Encyclopädie. Band 84. Pauli, Berlin 1801 (Volltext)
• Caroline Mahler: Untersuchungen zur hygienischen und mikrobiologischen Qualität von marinierten Fleischzubereitungen zur Festlegung von Richtwerten bei der Kontrolle des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD). Dissertation, LMU München 2004 (Volltext)

Weblinks