Mehrkorn

Ein Spezialbrot ist ein Brot, das im Bundeslebensmittelschlüssel in der Kategorie B7 geführt wird. Es handelt sich dabei um Brotsorten, die denen der Kategorie B1 bis B6 ähneln, während es aber bei mindestens einem der folgenden Punkte prägnante Abweichungen gibt:

• Backverfahren
• Getreidesorte
• Nährwert
• Zutaten
• Mahlerzeugnissen
• Diätik

Spezialbrote, die sich durch das Backverfahren von anderen Broten unterscheiden

Beispiel Steinofen-Brot

Beispiele hierfür sind Holzofen-, Steinofen-, Dampfkammer-, und Gersterbrote. Dampfkammerbrote, wie zum Beispiel das Pumpernickel, werden bis zu 16 Stunden bei 100-120 °C gebacken. Typisch sind die fehlende Kruste und der leichte, angenehm-süßliche Geschmack. Gersterbrotteiglinge werden mit einer offenen Gasflamme abgeflämmt. Hierdurch bekommt das Brot eine besondere Sprenkelung. Durch das Abflemmen bleiben mehr Aromastoffe im Brot enthalten, denn sie können nicht entweichen.

Spezialbrote, die sich durch die Getreidesorte von anderen Broten unterscheiden

Obwohl Hafer, Gerste, Mais, Hirse, Reis und Buchweizen Getreide sind, können sie kein backfähiges Teiggitter (Klebernetz) bilden, weshalb man aus ihnen allein kein Brot backen kann. Gibt man sie einem normalen Brot zu je mindestens 5 % zu, entsteht ein Mehrkornbrot. Wird das Brot nach der zusätzlich verwendeten Getreidesorte benannt, muss das Getreide zu mindestens 20 % verwendet werden. Aus Dinkel, der dem Weizen sehr ähnlich ist, kann hingegen Brot gebacken werden.

Spezialbrote, die sich durch den Nährwert von anderen Broten unterscheiden

Dies geschieht z. B. durch das Vermindern des Kohlehydrat-Anteils, durch Anreichern von Eiweiß (dann muss der Eiweißanteil des Brots 22 % der Trockenmasse ausmachen)oder durch Senken des Energiewertes um mindestens 20 %. Zusätze, um den Eiweißanteil zu erhöhen, sind Weizenkleber, Milcheiweiß oder Soja.

Spezialbrote, die sich durch die pflanzlichen und tierischen Zutaten von anderen Broten unterscheiden

Beispiele für pflanzliche Zutaten sind Saaten (Anteil mindestens 8 %), Rosinen (Anteil mindestens 15 %), Kartoffeln oder Gewürze (diese müssen sensorisch wahrnehmbar sein). Beispiele für tierische Zutaten sind vor allem Milchprodukte und Schinken.

Spezialbrote, die sich durch Mahlerzeugnisse, wie Kleie oder Schrot von anderen Broten unterscheiden

Dazu gehört auch Malzbrot, das durch Malz eine dunkle Farbe und einen leicht süßlichen Geschmack erhält.

Schrotbrot (oder Schrotbrötchen) mindestens 90% Weizen- oder Roggenbackschrot (in beliebigem Verhältnis)

Kleiebrot (Kleiebrötchen) mindestens 10% Speisekleie (Schale des Getreidekorns) (prozentuale Abgaben nach den Leitsätzen)

Diätetische Brote

Diätische Brote können frei von Hefe sein. Sie können vitaminisiert sein, z. B. durch Zusatz von Vitamin B. Diätische Brote können einen verminderten Nährwert haben. Dies wird durch die Zugabe von Schrot, Kleie und Soja erreicht. Sie eignen sich für Diabetiker. Diätische Brote können eiweißarm und frei von Gluten sein. Sie eignen sich für Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind und dürfen nicht aus Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer bestehen. Diätische Brote können natriumvermindert sein. Dies wird durch das Ersetzen von Kochsalz durch Kalium oder Magnesium erreicht. Es eignet sich für Patienten mit einer Herzkrankheit oder Bluthochdruck.