Glutenin

Glutenin

Glutenin ist ein Proteingemisch und Bestandteil von Weizen-Gluten. Es besteht zu 20 Prozent aus HMW (High-Molecular-Weight)-Untereinheiten, die relativ schwefelarm sind. Die restlichen 80 Prozent sind LMW (Low-Molecular-Weight)-Untereinheiten und sind schwefelreich. LMW-Glutenine sind außerdem den Gliadinen sehr ähnlich.[1]

Glutenin ist zuständig für die Teigfestigkeit beim Brotbacken mit Weizen, da die HMW-Glutenine die Stabilität durch ein dreidimensionales Netzwerk erhöhen.[2]

Einzelnachweise

  1. InterPro: Eintrag zu Gliadin/LMW-Glutenin, abgerufen am 14. Juli 2010.
  2. InterPro: Eintrag zu HMW-Gluteninen, abgerufen am 14. Juli 2010.

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  • glutenin — Any glutelin in the endosperm of wheat seeds; believed to be responsible for the viscoelastic properties of wheat dough. * * * glu·te·nin ən ən n a glutelin found esp. in wheat and obtained by extracting gluten with dilute alkali …   Medical dictionary

  • Glutenin — Glu|te|nin [↑ Gluten u. ↑ in (3)], das; s, e: das ↑ Glutelin des Weizens …   Universal-Lexikon

  • glutenin — glu·te·nin …   English syllables

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  • glutenin — ˈglütənə̇n noun ( s) Etymology: gluten + in : a glutelin found especially in wheat and obtained by extracting gluten with dilute alkali …   Useful english dictionary

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