Glutenfreies Bier

glutenfreies Bier

Glutenfreies Bier ist die Bezeichnung für Biersorten, die das in Weizen, Roggen oder Gerste enthaltene Eiweißgemisch Gluten beziehungsweise dessen Bestandteile Gliadin oder Glutenin nicht oder nur in sehr geringen Spurenmengen enthalten. Sie sind damit zum Konsum geeignet für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Für die Herstellung glutenfreien Biers ist neben der Verwendung glutenfreier Getreidearten als Ausgangsstoffe für den Brauprozess auch der Einsatz der herkömmlichen Getreidesorten möglich, sofern das Gluten aus dem Endprodukt mittels technologischer Verfahren entfernt wird. Aufgrund des höheren technischen und organisatorischen Aufwandes bei der Produktion sowie des kleinen Absatzmarktes sind glutenfreie Biere in der Regel deutlich teurer als konventionelle Sorten.

Herstellung

Sorghum, ein häufig zum Brauen von glutenfreiem Bier verwendetes Getreide

Als glutenfrei gilt ein Bier im Allgemeinen, wenn es weniger als 20 ppm Gluten enthält. Es gibt auch einige nicht als glutenfrei beworbene Biere, deren Glutengehalt unter diesem Grenzwert liegt. Völlig glutenfrei sind jedoch nur Biersorten aus glutenfreien Zutaten. Ausgangsstoffe bei der Herstellung solcher Biere anstelle von glutenhaltigen Getreidesorten sind beispielsweise Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Amarant, Quinoa oder Sorghum. Zum Teil werden auch Malzgemische von mehreren dieser Getreide eingesetzt. Traditionell zubereitetes Bier oder bierähnliche Getränke auf der Basis dieser Sorten sind in verschiedenen Regionen der Welt weit verbreitet, so beispielsweise das japanische Sake aus Reis, das aus Mais hergestellte Chicha in Südamerika oder die auf Sorghum oder Hirse basierenden Getränke Dolo und Merisa in Afrika. Industriell produziertes glutenfreies Bier wird jedoch nach modernen Brauverfahren hergestellt und orientiert sich geschmacklich an gängigen Bieren.

Weitere technologisch mögliche Herstellungsverfahren für die Produktion von glutenfreiem Bier, die derzeit jedoch keine wirtschaftliche Relevanz besitzen, sind der enzymatische Abbau des Glutens während des Produktionsprozesses sowie die Zucht glutenfreier Sorten der zum Bierbrauen üblicherweise verwendeten Getreidesorten beziehungsweise deren Entwicklung mittels gentechnologischer Methoden. Auch durch die Verwendung von Honig, Sirup und ähnlichen zuckerhaltigen Rohstoffen für den Gärprozess sowie den Einsatz von Aromastoffen und schaumbildenden Substanzen können glutenfreie bierähnliche Getränke hergestellt werden. Ein als glutenfrei beworbenes Bier auf der Basis von Gerstenmalz ist seit 2008 in Deutschland erhältlich. Das in der Gerste enthaltene Gluten wird bei dieser Biersorte mittels eines Spezialverfahrens nach dem Brauvorgang entfernt. Durch diese Herstellungsmethode kann das Bier jedoch Spuren von Gluten enthalten, die bei übermäßigem Genuss durch einen Menschen mit stark ausgeprägter Glutenunverträglichkeit zu entsprechenden Reaktionen führen können.

Wirtschaftliche Aspekte

Glutenfreies Bier in einem amerikanischen Supermarkt

Aufgrund des kleinen Marktes sowie der anlagentechnisch aufwändigen Herstellung sind glutenfreie Biersorten deutlich teurer als Bier auf der Basis der gängigen Getreidesorten. Zwingende Voraussetzungen sind beispielsweise die ausschließliche Nutzung einer Brauereianlage nur zur Herstellung des glutenfreien Bieres sowie die Sicherstellung der strikten Trennung der glutenfreien Zutaten von glutenhaltigen Ausgangsstoffen bei Transport, Lagerung und Verarbeitung. Ein wechselnder Betrieb der gleichen Anlage je nach Bedarf für glutenhaltige oder glutenfreie Sorten ist nicht möglich, da bei entsprechend empfindlichen Zöliakie-Patienten bereits kleinste Glutenspuren zu schweren Krankheitssymptomen führen können.

Glutenfreies Bier wird aus den genannten Gründen vor allem von kleineren Brauereien und auf die Verwendung glutenfreier Zutaten spezialisierten Firmen hergestellt. Es ist überwiegend in Reformhäusern und Bioläden erhältlich.

Literatur

• Marion Zarkadas, Shelley Case: Celiac Disease and the Gluten-free Diet. An Overview. In: Topics in Clinical Nutrition. 20(2)/2005. Lippincott Williams & Wilkins, S. 127–138, ISSN 0883-5691
• Martin Zarnkow, Stefan Kreisz, Werner Back: Glutenfreie Biere. Verschiedene Herstellungsverfahren im Fokus. In: Brauindustrie. 7/2005. Verlagsgruppe Sachon, S. 26–28, ISSN 0341-7115
• Michael J. Lewis: Celiac Disease, Beer, and Brewing. In: MBAA Technical Quarterly. 42(1)/2005. Master Brewers Association of the Americas, S. 45–48

Weblinks

• Gluten Free Beer Festival Website mit Anbieterinformationen und Bewertungen (englisch)