- Gombes
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Kombes mit Eisbein und KartoffelbreiKombes oder Gombes, manchmal auch Komst ist durch Milchsäuregärung konserviertes Weißkraut und wird meist gekocht als Beilage gegessen. Es ist ein typisches thüringisches, besonders in Südthüringen verbreitetes Gericht, dem Sauerkraut ähnlich.
Das Wort geht zurück auf das keltische Wort "Kumbas", das später zu "Kombes" und "Gombes" wurde und soviel wie "Trog" bedeutet, wegen der Gärung in einem steinernen Trog.
Inhaltsverzeichnis
Herstellung
Frische kleine Weißkohlköpfe, die sich nicht für Sauerkraut eignen, werden gereinigt und in Wasser abgekocht. Nach dem Abtropfen auf einem Durchschlag und Abkühlen werden sie schichtweise mit geschnittenen und getrockneten Dillstängeln in einem Steinguttopf eingelegt. Darüber wird kaltes Salzwasser gegossen (eine Handvoll Salz auf 1,5 l). Das Salz entzieht während des Gärungsprozesses dem Weißkohl die Flüssigkeit und konserviert den Saft bis zur Gärung. Das eingelegte Kraut wird mit einem großen Holzdeckel oder Teller und einem Gewichtsstein beschwert, das Ganze mit einem Deckel abgedeckt. Man lässt das Kraut ca. 2 bis 3 Wochen an einem mäßig warmen Ort gären, danach wird es im Keller kühl gelagert.
Zubereitung
Kombes wird normalerweise wie Sauerkraut mit etwas Wasser oder Fleischbrühe etwa eine halbe Stunde gedünstet. Übliche Gewürze sind neben Salz und Pfeffer Lorbeer, manchmal auch Wacholder, Kümmel, Nelken. Am besten schmeckt es mit Eisbein, Bauchfleisch oder Schweinekamm. Das Fleisch sollte zusammen mit dem Kombes gekocht werden, nachdem es vorgegart wurde. Als Sättigungsbeilage gibt es meist Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln. Dazu trinkt man ein gutes kühles Bier.
Kombes kann man auch roh, wie eine Salzgurke, zu Wurst oder Fleisch essen. Im rohen Kombes stecken noch die meisten gesunden Stoffe.
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Literatur
Gekocht - gebacken - eingemacht, Rezepte aus der Neubrunner Lichtstube. Herausgegeben anlässlich der 1150-Jahrfeier von Neubrunn (Thüringen)
Weblinks
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