- Nürnberger Rostbratwurst
-
Französische Bratwurst aus Entenfleisch (links), italienische Bratwurst aus Schweinefleisch (Mitte) und marokkanische Merguez aus Lammfleisch (rechts), roh ...
... und gebraten
Verkaufsstand für Bratwürstchen auf einem Kirmes 1988Der Begriff Bratwurst umfasst recht unterschiedliche Wurstsorten. Meist ist eine aus Schweinefleisch hergestellte Wurst gemeint, die in einen Naturdarm abgefüllt und in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten bzw. gegrillt wird. Daneben gibt es auch die geräucherte Bratwurst, die kalt verzehrt wird, sowie weitere Sorten.
Der Begriff
Harzer BratwurstDie Bezeichnung „Bratwurst“ leitet sich nicht von braten ab, sondern von der Herstellungsart der Wurst: Brät ist klein gehacktes Fleisch (von ahd. brato für schieres Fleisch, Weichteile und mhd. gebræte = Fleisch) – darum im Sprachgebrauch tlw. auch: Brätwurst.
Grundsätzlich können daher sehr unterschiedliche Würste – unter anderem auch Dosenwurst – als Bratwurst bezeichnet werden. Die gebratene oder gegrillte Bratwurst wird zur besseren Unterscheidung auch „Rostbratwurst“, „Roster“, „Grillwurst“ oder „Griller“ genannt.Welche Wurstarten in Deutschland zu den Bratwürsten gehören, lässt sich dem Deutschen Lebensmittelbuch entnehmen.
Grobe und feine Rostbratwurst
Bei den Rostbratwürsten unterscheidet man je nach Zerkleinerung des Bräts die grobe und die feine Bratwurst. Die groben bestehen weitgehend aus Schweinefleisch und sind bis zu Erbsengröße gekörnt. Dazu zählen die Fränkische Bratwurst, Pfälzer Bratwurst, Hessische Bratwurst, Rostbratwurst, Nürnberger Rostbratwurst, Treuchtlinger, Rheinische Bratwurst (grob) und die Thüringer Bratwurst. Feine Bratwürste enthalten meist Kalb- und Rindfleisch und sind sehr fein gekuttert. Dazu zählen beispielsweise die Rheinische Bratwurst und die Schlesische Bratwurst.
Regionale Spezialitäten
In Franken und Thüringen hat die Bratwurst starke Tradition und wird dort als besondere Delikatesse verspeist. Hier wird sie meist nur aus Schweinefleisch zubereitet. Eine der ältesten Erwähnungen von Bratwurst findet sich z. B. in der Metzgerordnung von Heilbronn vom 7. April 1489: "Die bratwurst sol man allein von schwynen flaisch machen by peins eins gulden". Die Verwendung anderen Fleisches als Schweinefleisch stand hier also sogar unter Strafe. Als älteste noch existierende Bratwurstbude der Welt gilt die Historische Wurstkuchl in Regensburg, die 1368 das erste Mal urkundlich erwähnt wurde.
In der Schweiz sind eher Kalbsbratwürste gefragt. Bei einer solchen Kalbsbratwurst muss (nach deutschem Lebensmittelrecht) der Kalbfleischanteil mindestens 50% betragen.
Einige Bratwürste werden typischerweise mit Sauerkraut, Rösti oder Kartoffelsalat gegessen. An Ständen sind sie meist mit Brötchen erhältlich. Verbreitet ist die Zugabe von Senf, Ketchup oder Meerrettich (Kren).
Eine Spezialität sind die Sauren oder Blauen Zipfel, die in einem würzigen Essig-Zwiebel-Sud zubereitet werden.
Roh und Gebrüht
Bratwürste gibt es grundsätzlich in roher und gebrühter Form. Die Gebrühten sind sehr viel häufiger verbreitet. Sie lassen sich länger lagern, sind einfacher und schneller zu braten und fielen nicht unter die Hackfleischverordnung (diese ist im August 2007 außer Kraft getreten). Insbesondere auf Jahrmärkten oder am Bratwurststand sind gebrühte Würste erhältlich. Rohe Würste sind meist nur direkt beim Fleischer zu beziehen und müssen am Tag ihrer Herstellung verkauft werden.
Gebrühte Würste sehen etwas bleicher oder steifer aus. Würste aus Dosen, Folienverpackungen oder anderen Handelspackungen sind immer gebrüht. Rohe Würste scheinen rosig durch die Haut. Welche Variante besser schmeckt, ist umstritten. Rohe Würste bieten für die Zubereitung mehr Möglichkeiten, stellen aber auch etwas höhere Ansprüche.
Brühen
Alle Bratwürste werden mit rohem Fleisch hergestellt und können auch so gebraten werden. Soll die Wurst gebrüht werden, wird sie für kurze Zeit in siedendes Salzwasser oder Gewürzbrühe gelegt. Die Würste ziehen rasch durch. Bei industrieller Herstellung wird oft auch heißer Wasserdampf eingesetzt.
Beim Brühen ist der Salzgehalt des Brühwassers wichtig, um Osmose zu vermeiden. Ist er höher als der der Wurst, trocknet sie aus. Ist er niedriger, nehmen die Würste zu viel Wasser auf und neigen auf dem Rost zum Platzen.
Unterschiede beim Braten
Gebrühte Würste sind innen bereits verzehrfertig gegart und werden nur äußerlich gebraten. Dabei erhitzen sie sich innen, aber sie müssen nicht erneut durchgaren. Deshalb kann beim Braten vor allem auf die Oberfläche geachtet werden. Gebrühte Würste liegen kürzere Zeit auf dem Rost und können heißer gebraten werden. Hat die Wurst die gewünschte Bräunung, ist sie fertig.
Das Braten roher Würste erfordert etwas mehr Geschick, da die Wurst vollständig durchgegart werden muss, aber außen nicht verbrennen darf. Insbesondere diese Würste werden deshalb beim Braten fortgesetzt mit Wasser oder Bier besprüht, um ihre Oberfläche abzukühlen, aber die Hitze innen zu halten. Sie dürfen nicht zu scharf gebraten werden und ihre Bratdauer ist länger.
Mitunter werden auch rohe Bratwürste vom Bratmeister kurz vor dem Braten in einem vorbereiteten Sud gebrüht, was vor allem der geschmacklichen Verfeinerung dient. Eine weitere Alternative besteht darin, eine ungebrühte Wurst trotzdem scharf anzubraten und anschließend zum "Ruhen" in eine abgedeckte Schale zu legen, die seitlich auf dem Rost steht. Hierbei kann die Wurst vorzeitig vom Feuer genommen werden, wenn sie innen noch roh ist, weil sie während der Ruhezeit durchzieht.
Das Braten der Bratwürste erfolgt meist auf dem Grill, aber auch Braten in der Pfanne ist möglich.
In manchen Gegenden werden Bratwürste frittiert. Weiche rohe (ungebrühte) Bratwürste eignen sich nicht zum Braten in einer Fritteuse, wie es teilweise auf Märkten im nördlicheren Bereich üblich ist, weil sie dabei platzen. Das ist kein Kennzeichen für mangelhafte Qualität, sondern für falsche Zubereitung.
Feinheitsgrade
Sowohl gebrühte, als auch rohe Würste können grob oder fein hergestellt werden. Bei der groben Herstellung wird das Mett nicht allzu sehr zerkleinert und die Wurst enthält beim Essen viele kleine Stückchen und auch Fettgriefen. Bei der feinen Herstellung wird das Mett äußerst fein zerkleinert, sodass die Füllung in Breiform vorliegt. Darüber hinaus werden diesem Brei zusätzlich wieder größere Fettgriefen beigemengt, wenn das der Verbraucher schätzt.
Der Feinheitsgrad der Wurst bestimmt ihre Eigenschaften mit. So lassen sich grobe rohe Bratwürste am schwersten braten, denn die Hitze dringt langsamer ins Innere der Wurst. Sie sind zudem anfällig gegen Austrocknung und werden schnell krümelig. Feine gebrühte Würste hingegen sind einfach zu braten und halten einen hohen Wasseranteil, der mitunter durch die Beimengung von geraspeltem Wassereis zur Füllmasse erhöht wird. In der feinen Masse taut das Eispulver nach der Abfüllung und bildet kleinste Wassereinschlüsse. Dieser Kunstgriff führt jedoch bei grober Zubereitung zum Platzen der Wurst auf dem Rost, weil sich die Wassereinschlüsse mit einander verbinden können und Dampfdruck erzeugen.
Jegliche traditionelle Bratwurstmasse, ob grob oder fein, kann nicht mit flüssigem Wasser vermengt werden. Der Zusatz von Soja oder pflanzlichen Zutaten kann die Aufnahmefähigkeit jedoch herstellen, ist aber nur bei feinen Würsten gebräuchlich.
Feine gebrühte Würste werden häufig verkauft. Grobe gebrühte Würste sind allgemein selten und werden nur regional bevorzugt. Sie sind sehr steif.
Bratwurstarten
Bauernseufzer
Mit Bauernseufzer (Aussprache: Bauernseifzer) wird eine geräucherte und stark gewürzte grobe Bratwurst bezeichnet. Hierbei handelt es sich um eine Oberpfälzer Spezialität.
Die Bratwurst ist ca. 15 bis 20 cm lang, zwei bis drei cm dick und wird schwarz geräuchert. Nach dem Räuchern wird die Wurst entweder kalt mit Brot (und evtl. Zwiebeln) oder erwärmt mit Sauerkraut verzehrt.
Es gibt mehrere verschiedene Erklärungen des Namens. Die eine besagt, dass so manchem Bauern ein Seufzer entfuhr, wenn er seine geräucherten Würste an Gäste abgeben musste. Nach der anderen Version sollen die Bratwürste so lang sein, wie die Seufzer der Bauern, die sich über das schlechte Wetter in der Oberpfalz beklagen. Eine weitere Erklärung ist, dass nach dem Verzehr der mit Kümmel gewürzten Würste oft Flatulenzen auftreten, die als "Bauernseufzer" bezeichnet wurden. (Bauern galten in der Vergangenheit oft als ungehobelte Zeitgenossen)
Coburger Bratwurst
Die Coburger Bratwurst enthält mindestens 25 % Kalb- oder Rindfleisch und wird nur mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone gewürzt. Als einzige Wurst in Deutschland darf sie mit rohen Eiern als Bindemittel hergestellt werden. Nur die kreisfreie Stadt und der Landkreis Coburg haben eine entsprechende Sondergenehmigung. Sie ist gröber als z. B. die Nürnberger Bratwurst, wird über Kiefernzapfen unter vollem Feuer auf dem Rost gebraten und in einem halben Doppelbrötchen (Semmel) serviert. Das Brötchen wird nicht in horizontaler, sondern in vertikaler Richtung angeschnitten. Die Länge der Bratwurst wird der Sage nach durch das „Bratwurstmännla“ auf dem Coburger Rathaus, das einen Marschallstab in der rechten Hand hält, bestimmt. Jedoch erst 1982 machte die Feuerwehr bei der Vorführung einer neuen Drehleiter den Spekulationen über die genaue Länge ein Ende und ermittelte die genaue Länge dieses „Maßstabes“. 31 Zentimeter sollte die Coburger Bratwurst nach ihrem „marschallstäblichen Vorbild“ im „Urzustand“, also roh, auf die Messlatte bringen, denn erst die wasser- und fetttreibende Kiefernzapfenglut verwandelt die überdimensionalen „Rohlinge“ je nach Grilldauer in mehr oder weniger kürzere Coburger Bratwürste. Es gibt bei einigen Bäckern auch Coburger Bratwürste im Schlafrock. Coburger Bratwürste, die nicht verkauft wurden, werden in Weißmehlteig für Brötchen eingerollt und gebacken. Auch eine Eigenart der Coburger Bratwurst ist der Darm, eigentlich kein Darm, sondern nur die Fettschicht, die den Darm schützt, der so genannte Bändel oder Schleiß.
Sonneberger Rostbratwurst
Die Sonneberger Rostbratwurst ähnelt vom Gewürz und der Zubereitung her sehr der Coburger Rostbratwurst, wird allerdings zu 100% aus Schweinefleisch hergestellt und vor allem im Raum Sonneberg angeboten. Die Sonneberger Rostbratwurst ist etwas gröber als die Coburger, weil das Brät nicht so fein zerkleinert wurde. Aber auch in den Inhaltsstoffen gibt es Unterschiede, die Sonneberger ist fetthaltiger und außerdem etwas würziger. Darüber hinaus enthält die Sonneberger kaum Kümmel und in der Regel weder Majoran noch Knoblauch. Gemein mit der Coburger hat sie den Naturdarm und die mögliche Art der Zubereitung.
Fränkische Bratwurst
Die Fränkische Bratwurst ist ein Sammelbegriff für meistens relativ dicke Bratwürste mittlerer Länge. Sie ist zehn bis zwanzig Zentimeter lang (abhängig von der Region) und hat etwa 15–20 mm Durchmesser. Ihr Inhalt ist oft relativ grob. Als Darmmaterial kommt der Bändel (Oberhaut/Serosa des Schweinedünndarmes) zum Einsatz. Typisch ist die Majoranwürzung. Weitere klassische Gewürze für die Fränkische Bratwurst sind weißer Pfeffer, Piment und Muskat. Der Geschmack ist dem der Nürnberger Rostbratwurst ähnlich, sie ist jedoch aufgrund der Größe häufig saftiger. Wer in einer fränkischen Gaststätte zwei mit Kraut oder drei mit Kraut bestellt, bekommt ohne weitere Nachfrage diese großen fränkischen Bratwürste mit Sauerkraut und Brot oder Brötchen. Wer die zwei oder drei mit Salat bestellt, bekommt sie immer mit (fränkischem) Kartoffelsalat. Sie soll 1573 erfunden worden sein. Die fränkische Bratwurst kann in verschiedenen Varianten gegessen werden. An erster Stelle kommt natürlich die Gebratene. So wird sie meist mit Kraut und Bauernbrot gegessen. Man kann sie aber auch „ausgezogen“ (nur das Brät), geräuchert (normal oder schwarz, in manchen Gegenden als "Schlot-Engele" bezeichnet), sauer (Blaue Zipfel), oder gesulzt (da ist sie auch gebraten) essen.
Die Fränkische Bratwurst wird auch oft als „Zwickte“ gegessen. Dies bedeutet, dass sie in einem Brötchen (Semmel) gezwickt wird und so auch gut unterwegs ohne Besteck gegessen werden kann.
Hofer Bratwurst
Die Hofer Brodwärschd sind feiner und vor allem viel magerer als Ihre direkten Nachbaren (Thüringer, Coburger und Fränkische). Da sich die regionalen Verordnungen an den Coburger und Bamberger Bratwürsten orientieren, wurden kürzlich einige Hofer Metzger abgemahnt, weil ihre Bratwürste laut Bestimmung zu mager sind.
Kulmbacher Bratwurst
Die Kulmbacher Bratwurst zeichnet sich durch einen hohen Kalbfleischanteil aus. Sie besteht, wie die Hofer Bratwurst, aus sehr fein gekuttertem Mett, dem beim Verarbeiten Eis zugesetzt wird. Regional typisch wird die Kulmbacher Bratwurst in einem langen mit Anis bestreuten Bratwurststollen gegessen, der bis zu drei Würste ganz einschließt.
Merguez
Die Merguez ist eine Bratwurst marokkanischen Ursprungs. Da Marokko einige Jahrzehnte französisches Protektorat war und später viele Marokkaner nach Frankreich emigrierten, ist die Merguez auch in Frankreich (und als Folge dessen auch im Saarland) verbreitet. Sie besteht traditionell aus Lammfleisch, wird jedoch auch mit bis zu 50 % Rindfleisch angeboten. Die Merguez wird sehr scharf mit Chili, Kumin, Koriander, Knoblauch und Rosmarin gewürzt und enthält manchmal auch etwas Zimt und Minze. Wichtig im Gegensatz zu allen deutschen Bratwürsten ist bei der Zubereitung, dass die Wurst mit der Gabel angepiekst wird, da sie aus sehr fettem Fleisch hergestellt wird. Außerdem muss sie von außen verbrannt aussehen, sonst schmeckt sie nicht.
Nürnberger Rostbratwurst
Drei im WegglaDie Nürnberger Rostbratwurst ist feiner und kleiner als die Fränkische Bratwurst. Ihre Länge beträgt sieben bis neun Zentimeter bei einem Durchmesser von rund eineinhalb Zentimetern. Roh wiegt sie nur 20 bis 25 Gramm. Die Nürnberger Rostbratwurst wird ausschließlich in sehr dünne Schafssaitlinge (Dünndarm des Schafes) gefüllt. Ihren typischen Geschmack erhält sie vor allem durch die besondere Majoranwürzung.
Die Bezeichnung „Original Nürnberger Rostbratwurst“ ist als geografische Herkunftsbezeichnung von der EU-Kommission geschützt. Nur Bratwürste, die im Stadtgebiet von Nürnberg und nach festgelegter Rezeptur gefertigt werden, dürfen diesen Namen tragen. Das bestätigte auch das Landgericht München 2005 (LG München I 33 O 5401/05). In Nürnberg wird die Bratwurst von vier großen Industriebetrieben (Schlütter/Ponnath, Kupfer, Forster/Wolf, HoWe (Hoeneß-Weiß)) und zahlreichen Metzgereien hergestellt.
Eine gern erzählte - und in manchen Speisekarten veröffentlichte - Geschichte besagt, der Grund für den geringen Durchmesser der Bratwürste sei der, dass Gefangene im Nürnberger Lochgefängnis durch das Schlüsselloch von ihren Angehörigen mit der Wurst versorgt werden konnten. Einer anderen Legende zur Folge haben Nürnberger Gastwirte im Mittelalter die kleinen Bratwürste entwickelt, um Reisende, die nach Beginn der Sperrstunde noch in der alten Handelsstadt eintrafen, durch das Schlüsselloch der Wirtshaustür verköstigen zu können. Die plausibelste Theorie hingegen geht davon aus, dass auf die allgemeine Teuerung im 16. Jahrhundert in Nürnberg mit sinkenden Stückgewichten für das populäre Lebensmittel reagiert wurde, um so Wucherpreise zu verhindern. Allerdings war bereits 1497 die erste Verordnung über Größe, Füllung und Preis der Würste verabschiedet worden.[1]
Die historisch belegte und bis heute international ungebrochene Beliebtheit der Nürnberger Rostbratwurst bezeugt bereits die Geschichte des so genannten Bratwurst-Stromer aus dem 16. Jahrhundert. Der Stadtrichter Hans IV. Stromer (1517-1592), ein Angehöriger der bedeutenden Nürnberger Patrizierfamilie Stromer von Reichenbach, wurde wegen Geheimnisverrats und unflätiger Reden zu lebenslanger Haft im Schuldturm auf der Nürnberger Insel Schütt verurteilt. Als Patrizier hatte er aber einen Wunsch frei und wünschte sich, auf Kosten der Stadt jeden Tag zwei Bratwürste zu bekommen. Bis zu seinem Selbstmord wurde ihm dieser Wunsch 33 Jahre lang erfüllt.
Nürnberger Rostbratwürste werden als besondere Delikatesse in Nürnberg in Bratwurstbratereien zubereitet. Diese speziellen Gaststätten (z. B. Zum Gulden Stern von 1419, Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein) sind häufig traditionsbewusste Restaurants mit einer oft jahrhundertelangen Tradition, die sich bei Einheimischen und Besuchern gleichermaßen an Beliebtheit erfreuen und in Folge dessen mittags meist überfüllt sind. Man isst typischerweise zwölf (ein Dutzend) oder sechs (ein halbes Dutzend) Rostbratwürste. In Bratwurstküchen werden traditionell die Würste mit fränkischem Meerrettich, in Nürnberg Kren genannt, auf einem Zinnteller serviert, in Gaststätten üblicherweise mit Beilagen. Wer in Nürnberg sechs auf Kraut, bzw. mit Salat bestellt, bekommt die Rostbratwürste mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat serviert. Im Straßenverkauf gibt es jeweils drei Nürnberger Rostbratwürste in einem Brötchen, zu bestellen als „Drei im Weggla“. Die traditionelle Zubereitung auf einem Grillfeuer, das durch Buchenholz geschürt wird, ist wegen der starken Rauchentwicklung jedoch im offiziellen Straßenverkauf auf die Weihnachtszeit beschränkt.
Ebenfalls von überregionaler Bekanntheit ist das Nürnberger Bratwurstglöckerl am Dom in München, das 1893 in Anlehnung an das Nürnberger Original Bratwurstglöcklein von 1313 (Glöckleinsgasse 1, 1945 zerstört) benannt wurde. Hier werden seit über hundert Jahren neben anderen Spezialitäten auf dem Rost über Buchenholzfeuer gebratene original Nürnberger Bratwürste angeboten, womit an einem der markantesten Altstadtplätze schon im Wirtshausnamen Werbung mit und für das Nürnberger Produkt betrieben wird.
Eine besondere Form der Bratwurstzubereitung sind Blaue Zipfel. Hier wird die Bratwurst im Essigsud mit Zwiebelringen gegart. Kochen darf der Sud dabei nicht, sonst platzen die Würste auf.
Nordhessische Bratwurst
Die Nordhessische Bratwurst ist der Thüringer Rostbratwurst ähnlich. Allerdings wird sie aus wesentlich gröberem Schweinehack hergestellt als diese. Am Imbiss wird sie - wie auch die Thüringer Rostbratwurst - auf Holzkohle gebraten, in einem aufgeschnittenen Brötchen verkauft und nach Wunsch mit Senf bestrichen. Sie ist relativ lang (rund 20 cm), etwa 15 mm dick und kräftig gewürzt. Ihr Hauptverbreitungsgebiet ist der traditionell recht stark mit Thüringen verbundene nordosthessische Raum, insbesondere der Werra-Meißner-Kreis und die angrenzenden nordhessischen Gebiete.
Olma-Bratwurst (St. Galler Bratwurst)
Die Olma-Bratwurst ist eine Spezialität aus der Schweizer Stadt St. Gallen - im so genannten Bratwurstland. Es ist ein Gemisch aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck, welchem Milch beigefügt wird. Die Wurst hat eine der Münchner Weißwurst ähnliche Konsistenz. Den Namen hat die Bratwurst von der gleichnamigen Messe OLMA (Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsausstellung) geerbt. Amtlich werden diese Bratwürste unter der Leitsatznummer 2.221.11 geführt und von den anderen Bratwürsten unterschieden. Das Gewicht der Olmabratwurst ist mit 160 Gramm genau vorgeschrieben. Diese Wurst ist in der ganzen Deutschschweiz bekannt und gilt oft als die beste der Schweizer Bratwürste. Eine stattliche Zahl von Feinschmeckern aus dem Ausland lässt sich diese Wurst aus St. Gallen in die Heimat schicken. Als ein Tabu gilt die Verwendung von Senf. Daher wird die St. Galler Bratwurst in St. Gallen immer nur mit Brot ausgegeben. Einzig als Menübeilage (z.B. zu Rösti) wird sie häufig an einer Zwiebelsauce serviert. In St. Gallen wird behauptet, dass wenn jemand einer Olma-Brotworscht Senf dazugibt, damit zeige, dass er nicht aus der Region kommt.
Der Olma-Bratwurst ähnlich sind die 220 Gramm schwere St. Galler Kinderfestbratwurst, welche insbesondere am alle drei Jahre stattfindenden Kinderfest angeboten wird, sowie die kleine Bratwurst mit 115 Gramm. Beide unterscheiden sich nur im Gewicht von der Olma-Bratwurst.
Pfälzer Bratwurst
Die Pfälzer Bratwurst unterscheidet sich durch ihre recht grobe Konsistenz deutlich von der feineren fränkischen und thüringischen Bratwurst. Pfälzer Bratwürste haben im Schnitt einen Durchmesser von etwa 25-30 mm und sind etwa 15 cm lang. Sie werden meist mit Sauerkraut gegessen.
Rostocker Bratwurst
Die Rostocker Bratwurst ist eine kurze, dicke Wurst ohne Darm, die in ganz Ostdeutschland, vor allem jedoch in Mecklenburg-Vorpommern verbreitet ist. Sie ist in der Regel etwa 12 cm lang und 2-3 cm dick und besteht ausschließlich aus Schweinefleisch. Sie wird gebraten oder gegrillt, und meistens mit Senf gegessen.
Rote Wurst
Die Rote Wurst (kurz: Rote) ist eine beliebte Bratwurst in Schwaben und Südbaden. Im Handel taucht in jüngerer Zeit auch abgepackte Ware mit der Bezeichnung Cervelat auf, eine Bezeichnung aus der Schweiz für diese Wurstart. Obwohl es sich eindeutig um eine Bratwurst handelt, wird sie in der Regel schlicht als "Rote Wurst" bezeichnet. Sie ähnelt einer Bockwurst und enthält sehr feines Brät aus Schweinefleisch und Speck und schmeckt besonders würzig. Damit die knackige Wurst auf dem Grill nicht platzt, wird der Darm oft mehrfach eingeritzt. Das kreuzweise Einschneiden der beiden Wurstenden führt dazu, dass die Enden beim Grillen „aufpilzen“, was für die Erscheinung der Wurst charakteristisch ist. Serviert wird die Rote meist mit mittelscharfem Senf und einer Scheibe Brot, aber viele essen sie auch mit Ketchup, was den für manche Menschen sehr würzigen Geschmack (vgl. gebratener Fleischkäse) etwas mildert. Puristen sagen, Ketchup nehme den typischen Geschmack.
Schlesische (weiße) Bratwurst
Die schlesische (weiße) Bratwurst (auch schlesische Weißwurst genannt), kommt vor allem aus dem Gebiet östlich der Oder/Neiße-Grenze. Diese Wurst wird traditionell nur im Weihnachtsmonat gefertigt, und zu Heiligabend und Neujahr mit einer typisch schlesischen Tunke (zum Beispiel Fischtunke, Pfefferkuchentunke) verzehrt. Die Wurst selbst besteht vor allem aus Kalbfleisch (heutzutage oft durch Schweinefleisch ersetzt oder ergänzt) und Schweinespeck, welche beide extrem fein (noch stärker als die Nürnberger Bratwurst) unter der Beigabe von Eis zerkleinert, und mit Zitronengewürz und Weißwein verfeinert werden. Diese Masse wird in Schweinedünndarm abgefüllt und kann zur besseren Haltbarkeit abgebrüht werden. Diese Wurst wird langsam in Butter gebraten, und bleibt sehr hell.
Stadionwurst
In allen deutschen und vielen internationalen Fußball- und anderen Sportarenen gilt die Bratwurst als "der" heiße Snack. Im Allgemeinen wird die (wie auch immer regional geartete) Bratwurst im "Fachjargon" als Stadionwurst bezeichnet. Wie bei allen Wurstarten scheiden sich auch hier die Geister wie eine echte Stadionwurst schmecken muss. In vielen Stadien, vor allem in unterklassigen Ligen, gibt es oft regionale Spezialitäten, während in den Stadien der Bundesliga hauptsächlich Würste großer Cateringfirmen angeboten werden.
Sulzfelder Meterbratwurst
Die Sulzfelder Meterbratwurst ist etwa 10–15 mm dick, aber sehr lang und wird nach Länge abgemessen verkauft. Man bestellt einen halben Meter oder für den sehr großen Hunger einen Meter, normalerweise mit Sauerkraut. Die Sulzfelder Meterbratwurst ist nicht so kräftig gewürzt wie die anderen Bratwürste.
Die Meterbratwurst wurde erstmals im Jahre 1953 durch den Gastwirt Lorenz Stark hergestellt. Angeblich hatte ein Gast dem Wirt als Kompliment für seine guten Würste gesagt: „Die Wurscht könnt ich meterweis ess!“ Daraufhin kreierte Lorenz Stark innerhalb von 30 Minuten eine meterlange Bratwurst und servierte diese.
Die Sulzfelder Meterbratwurst wird manchmal auch unter dem Namen Mainfränkische Meterbratwurst angeboten.
Thüringer Rostbratwurst
Thüringer RostbratwurstDie Thüringer Rostbratwurst ist stark gewürzt, 15–20 cm lang und etwa 15 mm dick. Traditionell wird sie über Holzkohle gebraten. Das Verbreitungsgebiet reicht im Süden bis ins Coburger Land.
Westfälische Bratwurst
Die Westfälische Bratwurst ist eine gebrühte Wurst im Schafsdarm. Als 'Erfinder' dieser Wurst gilt der Bielefelder Fleischermeister Hans Niermann (1929-2004), der dafür 1954 seinen Meisterbrief erhielt (die Fleischerei wurde nach dem Tod des Inhabers aufgegeben). Ähnlich wie die Schlesische Bratwurst wird auch die Westfälische Bratwurst unter Hinzugabe von gestoßenem Eis ganz frisch hergestellt. Meister Niermann wurde von der lokalen Lebensmittelbehörde einmal mit einem Bußgeld belegt, weil seine Wurst den vorgeschriebenen Fettanteil unterschritt.
Würzburger Bratwurst
Die Würzburger Bratwurst oder Winzerbratwurst entspricht in der Größe der Thüringer Rostbratwurst, enthält aber zusätzlich einen Anteil weißen Frankenweins.
Andere Wurstarten, die gelegentlich oder regional als Bratwurst bezeichnet werden
- Currywurst (nicht im Berliner Raum)
- Knackwurst bzw. Knacker
- grobe Mettwurst
Einzelnachweise
- ↑ Hartmut Frommer, Herbert Maas: Bratwurst In: Michael Diefenbacher; Rudolf Endreß (Hrsg.): Stadtlexikon Nürnberg. 2. Auflage. Nürnberg: W. Tümmels Verlag, 2000, ISBN 3-921590-69-8, S. 154
Weblinks
- Schutzverband Nürnberger Bratwürste e. V.
- Deutsches Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm „Bratwurst“
- 1. Deutsches Bratwurstmuseum
- Was ist drin: Olma-Bratwurst
- Bratwurstarten bei Bratwurst.tv
Amtliche Beschreibungen von Bratwürsten (jeweils PDF)
- Nürnberger Rostbratwurst im Amtsblatt der Europäischen Union (pdf; 32 KB)
- Thüringer Rostbratwurst im Amtsblatt der Europäischen Union (pdf)
- Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs
Wikimedia Foundation.
