Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae
Systematik
Klasse: Echte Schlauchpilze (Ascomycetes) Unterklasse: Eurotiomycetidae Ordnung: Eurotiales Familie: Trichocomaceae Gattung: Gießkannenschimmel (Aspergillus) Art: Aspergillus oryzae
Wissenschaftlicher Name
Aspergillus oryzae
(Ahlb.) E. Cohn (1884)

Aspergillus oryzae (jap. 麹, Kōji) ist ein Schimmelpilz, der in der japanischen Küche eine große Rolle spielt.

Er wird benutzt, um Soja zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu erzeugen. Eine andere Verwendung ist die Fermentation von Reis, nach dem der Pilz benannt ist, für Sake und für Shōchū. Auch in der chinesischen Küche wurde kōji benutzt.

A. oryzae ist eine der industriellen Hauptquellen für die Herstellung von α-Amylasen. Er gehört zu den Lebewesen, die vollständig gensequenziert sind - siehe Liste sequenzierter Organismen.

Literatur

• Trevor Corson: The story of Sushi - An unlikely Saga of Raw Fish and Rice, HarperCollins Publisher, New York 2008, ISBN 978-0-06-088351-5

Weblinks

• Sake World's description of koji