Aspergillus flavus var. oryzae

Aspergillus flavus var. oryzae
Aspergillus flavus var. oryzae
Systematik
Unterklasse: Eurotiomycetidae Ordnung: Eurotiales Familie: Trichocomaceae Gattung: Gießkannenschimmel (Aspergillus) Art: Aspergillus flavus Varietät: Aspergillus flavus var. oryzae
Wissenschaftlicher Name
Aspergillus flavus var. oryzae
(Ahlb.)Kurtzman, Smiley, Robnett et Wicklow

Aspergillus flavus var. oryzae (chin.: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, Pinyin: qū meí jūn; jap. wissenschaftlich: ニホンコウジカビ, Nihon Kōjikabi, 麹菌, Trivialname: kōjikin, dt. „Kōji-Pilz“; kor.: 누룩곰팡이, nurukgompangi) ist ein Schimmelpilz, der in der japanischen Küche eine große Rolle spielt.

Er wird benutzt, um Soja in Feststoff-Bioreaktoren zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu erzeugen. Auch die aus Kyōto stammende Delikatesse Daitokuji-Nattō wird mit A. oryzae beimpften Sojabohnen hergestellt. Eine andere Verwendung ist die Fermentation von Reis, nach dem der Pilz benannt ist, für Sake und für Shōchū. Auch in der chinesischen und koreanischen Küche wird A. oryzae benutzt.

A. flavus var. oryzae ist eine der industriellen Hauptquellen für die Herstellung von α-Amylasen. Er gehört zu den Lebewesen, die vollständig gensequenziert sind – siehe Liste sequenzierter Organismen.

Literatur

• Trevor Corson: The story of Sushi – An unlikely Saga of Raw Fish and Rice, HarperCollins Publisher, New York 2008, ISBN 978-0-06-088351-5

Weblinks

• Sake World's description of koji