Parmigiana

Parmigiana di melanzane

Als Parmigiana (auch … alla parmigiana ‚auf Parma-Art‘) wird eine typische Zubereitungsart ursprünglich der neapolitanischen und sizilianischen Küche bezeichnet, die besonders in Süditalien weit verbreitet ist.

Zubereitung

Es handelt sich um einen Auflauf, bei dem Gemüse (zum Beispiel Auberginen, Zucchini, Spargel oder Artischocken) mit Parmesan-Käse und Tomatensauce schichtweise in einer Form im Ofen gegart wird. Die bekannteste Variante des Gerichts ist die Parmigiana di melanzane, für die Auberginen (ital. melanzane), Basilikum, Mozzarella, mit Ei verquirlte Tomatensauce und Parmesan-Käse (ital. parmigiano) verarbeitet werden.

Die Zubereitung des Gerichts ist aufwändig, da eine Tomatensauce gekocht und das Gemüse vorgegart (meist gebacken) werden muss. Wie die meisten Gemüseaufläufe in Italien wird die Parmigiana nicht heiß, sondern lau- oder zimmerwarm verzehrt, was sie zu einer geeigneten Speise für Picknicke macht. Sie gilt in der italienischen Küche als ‚Hauptgericht‘ (secondo piatto).

Geschichte

Nach dem Lexikon Devoto-Oli bezieht sich die Benennung alla Parmigiana auf die schichtweise Anordnung oder das Schneiden in Scheiben von Gemüse in einem Auflauf und nicht auf die Zugabe von Parmesankäse.

Das Alter des heute bekannten Rezepts lässt sich aus Datierung der Einführung seiner Zutaten eingrenzen: Die Aubergine wurde wahrscheinlich durch arabische Händler im frühen Mittelalter aus Asien nach Europa eingeführt. Wie gegen viele Nachtschattengewächse bestanden zunächst Vorbehalte gegen diese Frucht, erst ab dem 13. Jahrhundert wurde ihre Verwendung in der südeuropäischen Küche üblich. Ähnlich erging es der Tomate, die Ende des 15. Jahrhunderts aus Amerika eingeführt wurde, aber erst in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts in Italien als Lebensmittel belegt ist. Somit wird die Zeit um die Wende zum 18. Jahrhundert als wahrscheinliche Entstehungszeit des Gerichts angenommen.

Im berühmten Traktat Il Cuoco Galante von Vincenzo Corrado findet sich auf Seite 161 das älteste Rezept alla parmigiana, wobei das Grundrezept mit Zucchini beschrieben wird und Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum fehlen:

„Delle zucche lunghe alla parmigiana
Le zucche lunghe devono essere nè troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani , o tra due tondi, s’infarinino , e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno.“

„Über Zucchini auf Parma-Art
Die Zucchini dürfen weder zu lang noch zu kurz sein. Vor dem Kochen muss man sie schälen und in dünne, runde Scheiben schneiden; dann mit Salz bestreuen, damit sie eine gewisse schlechte Flüssigkeit aussondern und ihr Fleisch angenehm wird, um sie auf diese Art zu verwenden, drückt man sie mit den Händen oder zwischen zwei Scheiben aus, mehlt sie ein, und backt sie in Fett aus. Man serviere sie auf einem Teller, geschichtet mit Parmesan und Butter, bedeckt mit Sauce aus Eigelb und Butter, im Ofen gebacken.“

1839 erschien dann zu dem Traktat Cucina teorico pratica (‚Theoretisch-praktische Küche‘) von Ippolito Cavalcanti ein Anhang zur Cusina casarinola co la lengua napoletana (‚Hausfrauenküche in napoletanischer Sprache‘), in dem das Rezept erstmals in seiner heutigen Form schriftlich erschien:

„Melanzane alla parmigiana
… e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare.“

„Auberginen nach Parma-Art
… und backst sie aus; dann verteilst du sie auf einem Blech schichtweise mit dem Käse, Basilikum und Braten- oder Tomatensoße und lässt sie bedeckt schmoren.“

Literatur

• Lejla Mancusi Sorrentino, Vincenzo Corrado (Hrsg.): Il cuoco galante, Nachdruck der napoletanischen Ausgabe von 1793, Grimaldi & C. Editori
• Ippolito Cavalcanti: Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo
• Terence Scully: L’arte della cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola, Casale Monferrato (Piemme) 1997
• The Art of Cookery in The Middle Ages, Woodbridge (Boydell Press) 1995
• Alessandro Molinari Pradelli: Italia in tavola - Sicilia, Florenz (EMMEBI Edizioni)
• Giuseppe Coria: I Sapori di Sicilia, Palermo (Vito Cavallotto Editore) 1981
• Enrico Alagna - CUCINA SICILIANA. Sapori, odori e fantasie di una grande tradizione, Nuova Ipsa
• Vittoria Cerabolini, Marianne Kaltenbach: Aus Italiens Küchen, Bern (Hallwag) 1982, ISBN 3-444-10238-0
• Franco Benussi, Reinhardt Hess, Sabine Sälzer: Die echte italienische Küche, München (Gräfe & Unzer) 2002, ISBN 3774211027

Weblinks

• Melanzane Parmigiana, Rezept bei wikibooks (engl.)