- Pizzaiolo
-
Pizza mit Tomaten, Käse, Pilzen und Zwiebeln
Traditioneller Pizza-Ofen („Steinofen“) mit Holzbefeuerung
Pizza MargheritaPizza (möglicherweise von arabisch pita für ‚Brot‘, langobardisch bi°zzo für ‚Fladenbrot‘ oder neapolitanisch piceà, pizzà für ‚zupfen‘) ist ein vor dem Backen würzig belegtes Fladenbrot der neapolitanischen Küche aus einfachem Hefeteig.
Inhaltsverzeichnis
Geschichte
Die nur mit Olivenöl, Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza gibt es seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Der Name ist vermutlich älter – die apulische Pizza pugliese oder die kalabresische Pitta inchiusa z. B. enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der ligurischen Focaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet.
Da Pizza bei sehr hoher Temperatur von 400 bis 500 °C gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet, aber ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der Pizzaiolo, entstand, der auch den Teig herstellte und belegte. 1830 eröffnete die älteste, noch heute existierende Pizzeria „Port’ Alba“ in Neapel.
Eine Pizza, die erstmals heutigen Vorstellungen entspricht, wurde sehr wahrscheinlich am 11. Juni 1889 vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt, der beauftragt worden war, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Er belegte sie patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben: grünes Basilikum, weißer Mozzarella und rote Tomaten. Diese damals neuartige Kombination mit Käse ist bis heute die Grundlage zahlloser danach entstandener Pizza-Varianten. Anstelle frischer Tomaten wird inzwischen meist eine vorbereitete Tomatensauce (Salsa pizzaiola) verwendet.
Nachdem Pizza zuerst im 19. Jahrhundert durch italienische Auswanderer in den USA und nach dem Zweiten Weltkrieg auch in Europa außerhalb Italiens verbreitet wurde, gilt sie heute neben Spaghetti als das bekannteste italienische Nationalgericht. Sie erlangte weltweite Verbreitung in Restaurants und schließlich tiefgefroren als eines der beliebtesten Fertiggerichte.
Die erste Pizzeria Deutschlands, „Sabbie di Capri“ wurde 1952 in Würzburg von Nicola di Camillo[1] eröffnet. Auf Pizza spezialisierte Fast-Food-Ketten wie Pizza Hut existieren in den USA seit den späten 1950er Jahren, in Deutschland seit 1983.
Als Reaktion auf die Verbreitung von Fast-Food-Pizza und Tiefkühlpizza wurde 1984 in Neapel die Associazione Verace Pizza Napoletana mit Unterstützung der Region Kampanien[2] gegründet, die sich die Wahrung der Tradition der Pizza napoletano zur Aufgabe stellt. Ihre Mitglieder, Pizzerien auf der ganzen Welt, haben das Recht ihre Pizza als Verace Pizza Napoletana (wahre neapoltanische Pizza) zu bezeichnen. Die traditionelle Herstellungsweise und die Verwendung der korrekten Zutaten wird regelmäßig kontrolliert.[3]
Pizza-Varianten
Calzone
Pizza fritta
Typische Amerikanische PizzaDie Pizza napoletana wurde am 9. Februar 2005 als Warenzeichen innerhalb der Europäischen Union eingetragen und die zugelassenen Zutaten festgelegt.[4] Die Herstellung einer verace pizza napoletana artigianale (echten handgemachten neapolitanischen Pizza) als specialità tradizionale garantita (STG, garantiert traditionelle Spezialität) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 festgeschrieben. Die traditionelle Pizza napoletana wird in zwei Varianten hergestellt.[5]
- Pizza marinara, mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano
- Pizza Margherita, mit Tomaten, Mozzarella oder Fior di latte, Olivenöl und Basilikum.
Die Pizza marinara (nach Matrosenart) wird oft mit der Pizza frutti di mare (mit Meeresfrüchten) verwechselt, wird jedoch trotz ihres Namens nicht mit Fisch (z.B. Sardellen) belegt. Sie besteht aus den haltbaren Zutaten, die Matrosen gut auf längere Schiffsreisen mitnehmen konnten.
Weitere klassische Varianten der neapolitanischen Pizza, die nicht unbedingt Tomaten und Käse enthalten müssen, sind:
- Pizza aglio ed olio, mit Knoblauch, Olivenöl und Oregano
- Pizza con cozze, mit Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie
- Pizza alle vongole, mit Venusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Oregano
- Margherita bianca ohne Tomaten
- Pizza Napoli, mit Tomaten, Mozzarella, Sardellen, Olivenöl und Oregano (auch zusätzlich mit Kapern und schwarzen Oliven)
- Pizza Regina, mit Tomaten, Mozzarella, Champignons, Kochschinken und Oregano (auch zusätzlich mit schwarzen Oliven)
Die Beläge können je nach Rezept im Einzelnen variieren. Die neapolitanische Pizza ist sehr dünn und wird bei beinahe 500 °C in etwa zwei Minuten gebacken. Ohne Besteck kann sie a libro (‚als Buch‘), also doppelt zu einem Dreieck gefaltet, verzehrt werden.
Der Pizza nahe verwandt ist der Calzone (calzone für ‚Hose‘), bei dem der Teigfladen vor dem Backen über dem Belag zusammengeklappt wird. Die traditionelle, üppige Füllung besteht aus Ricotta, rohem Schinken, Pilzen, Mozzarella, Parmesan und Oregano. Ursprünglich wurde der Calzone nicht im Ofen, sondern in einer Pfanne in Schmalz oder Öl gebacken, wie es auch heute noch als Pizza fritta in Neapel üblich ist.
Neben diesen klassischen Varianten gibt es mittlerweile eine unüberschaubare Anzahl von weiteren, die meist eine um weitere Zutaten ergänzte Pizza Margherita darstellen, wie Pizza Salami, Funghi, Prosciutto, Tonno usw., die nach diesen Zutaten benannt sind (im Beispiel Salami, Champignons, Schinken und Thunfisch). Pizza quattro stagioni (vier Jahreszeiten) ist in Vierteln beliebig verschieden belegt, Pizza Diavolo (Teufelspizza) mit Peperoni oder scharfer Wurst gewürzt oder Pizza frutti di mare mit Meeresfrüchten (zum Beispiel Krabben, Shrimps, Muscheln, Tintenfischringen). Die Pizza Hawaii mit Kochschinken und Ananas ist möglicherweise US-amerikanischen Ursprungs.
In den USA hat sich ein besonderer Typ der Pizza entwickelt, bei uns oft Amerikanische Pizza oder American style pizza genannt. Sie hat einen dickeren, locker aufgegangenen Boden und ist reichlich, immer auch mit Käse, belegt. In den USA wird sie Chicago style, deep dish oder Sicilian genannt. Die vor allem im Nordosten der USA beliebtere Art, die der Pizza in Deutschland sehr ähnelt, nennt sich dagegen Manhattan style oder New York style. Die Chicago style-Pizza wurde in Europa vor allem durch die Restaurantkette Pizza Hut bekannt.
Zubereitung
Zur Zubereitung wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, gründlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde ausgerollt oder mit den Händen dünn ausgezogen.
Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu üppig belegt. Üblicherweise zuerst mit Tomatenscheiben oder häufiger mit passierten Dosentomaten oder Salsa pizzaiola, einer vorher gekochten, sämigen Tomatensauce, die mit Oregano, Basilikum, Knoblauch und anderem kräftig gewürzt ist. Es folgen der Käse (z. B. Mozzarella, Parmesan oder Pecorino) und die übrigen Zutaten, zum Abschluss etwas Olivenöl.
Schließlich wird die Pizza bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C für wenige Minuten kurz gebacken.
In Haushaltsbacköfen sind meist nur Temperaturen bis 300 °C möglich, wodurch sich die Backzeit verlängert und kein optimales Ergebnis erzielt wird. Durch die Verwendung eines vorgeheizten Pizzasteins anstelle eines Backblechs lassen sich bessere Resultate erzielen, weil dieser die Hitze gleichmäßiger hält und Schwitzwasserbildung verhindert.
Tiefkühlpizza
Handelsübliche Tiefkühlpizza in FolieVorgebackene und tiefgekühlte Pizza gehört zu den erfolgreichsten Fertiggerichten überhaupt. In den 1960er Jahren in den USA entwickelt, gelangte sie wieder über Italien nach Europa. 1966 wurde eine „Mini-Pizza“ samt dazugehörigem Aufbackofen vom italienischen Speiseeis-Hersteller Motta auf Messen in Frankfurt und München vorgestellt. Lieferbar war sie in „Kartons à 17 Stück zu 0,75 DM pro Stück“.
Tiefkühlpizza in großen Mengen stellte seit 1968 der Backwarenproduzent Romano Freddi aus Mantua her. Er entwickelte die Grundlagen zum Formen des Teigs, des Belegens und des Vorbackens für die industrielle Großproduktion. Neben der italienischen Firma Esselunga belieferte er auch Dr. Oetker, die Firma, die als erste Tiefkühlpizza auf den deutschen Markt brachte. Ebenfalls 1968 folgten die ersten Hersteller in der Schweiz, 1970 die ersten in Deutschland, darunter auch Wagner, heute europaweit einer der Marktführer von Tiefkühlpizza mit einem Anteil von über 30 % in Deutschland. Von Wagner wurde auch 1976 erstmals die tiefgekühlte „Steinofenpizza“ auf den Markt gebracht. Größter Hersteller in Europa ist die Freiberger Lebensmittel GmbH, die 1976 aus der „Pizza-Versandbäckerei“ entstand, einem kleinen Berliner Betrieb, den Ernst Freiberger, Sohn eines Eiscremeherstellers (Efa-Eiskrem), gegründet hatte.
Der Verkauf von Tiefkühlpizza entwickelte sich rasant: 1973 wurden 2.800 Tonnen hergestellt, zwei Jahre später 3.200. Der 1975 von der GfK für 1980 vorhergesagte Verbrauch von 8.400 Tonnen wurde weit übertroffen, tatsächlich lag er 1980 in Deutschland bei über 23.000 Tonnen, erreichte 2000 rund 160.000 Tonnen und 2007 fast 253.000 Tonnen – das entspricht rund 768 Millionen Stück (Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut).
Die Herstellung von Tiefkühlpizza weicht in der Reihenfolge von der traditionellen Zubereitung ab: Die ausgestanzten Teigfladen werden zuerst vorgebacken, nach dem Abkühlen mit Tomatensauce und den weiteren Zutaten belegt, und schließlich schockgefroren. Sowohl beim Vorbacken als auch beim Fertigbacken im Haushaltsbackofen liegen die Temperaturen weit unter denen eines Pizzaofens. Von einigen Herstellern wird mittlerweile auch Tiefkühlpizza mit ungebackenem Boden angeboten.
Pizzaservice
Etwa Mitte der 1980er übernahmen zunehmend deutsche Franchiseunternehmen das US-amerikanische Konzept des Pizzaservice, bei dem telefonisch bestellte Pizza durch Kuriere zu den Kunden geliefert wird. Zunächst in Großstädten, mittlerweile auch in ländlichen Regionen, wird dieser Lieferservice angeboten, hauptsächlich von selbstständigen Pizzerias als zusätzlicher Service.
Einzelnachweise
- ↑ http://www.mainpost.de/specials/lebeninfranken/100gruendefuermainfranken/art15824,3800807 Erwähnung der ersten deutschen Pizzeria im Artikel der Main Post
- ↑ Regione Campania
- ↑ Associazione Verace Pizza Napoletana
- ↑ Official Journal of the European Union
- ↑ verace pizza napoletana artigianale
Weblinks
Wikimedia Foundation.
