Quarkkuchen

Käsekuchen aus Quark

Der Käsekuchen oder Quarkkuchen (in der Schweiz Quarktorte, in Österreich Topfenkuchen) ist ein Backerzeugnis, das zu Hauptteilen aus Quark oder einem anderen ungesalzenen Frischkäse, Eiern, Milch und Zucker gebacken wird.

Geschichte

Bereits in der römischen Antike wurde eine Art Käsekuchen aus Quark oder Sauerrahm hergestellt. Rezepte sind aus der Sammlung von Cato dem Älteren überliefert. Für das Mittelalter fehlen entsprechende Belege. Das älteste moderne Käsekuchenrezept stammt aus dem Kochbuch Le Viandier des französischen Kochs Taillevent Ende des 14. Jahrhunderts. Das älteste deutschsprachige Rezept für diesen Kuchen enthält das Kochbuch von Anna Wecker aus dem Jahr 1598. Als Zutaten gibt sie neben Quark Eier, Zucker, Butter und Zimt an. Das Vollständige Nürnbergische Kochbuch enthält 100 Jahre später gleich mehrere Rezepte für „Eyer-Käß-Dorten“. Die Verbreitung des Käsekuchens war noch um 1900 regional sehr unterschiedlich. Zu dieser Zeit wurde er im Rheinland, in der Eifel, im Saarland, in Schlesien und im Sudetenland in vielen Privathaushalten gebacken, während er in Nordwestdeutschland, Schleswig-Holstein und im äußersten Südwesten nur eine untergeordnete Rolle spielte.^[1]

Varianten

Käsekuchen (Oberseite)

Tränchenkuchen

Japanischer Käsekuchen

Es gibt die verschiedensten Varianten von Käsekuchen: so hat der typische amerikanische Käsekuchen einen Boden aus Kekskrümeln. In der Schweiz und Deutschland wird Mürbeteig verwendet. Typisch für einen Schlesischen Käsekuchen sind der Boden aus Hefeteig und Streusel.

Auch durch die Zugabe von Beeren oder Steinobst (zum Beispiel Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Kirschen, aber auch Rosinen) zur Käsemasse vor dem Backen kann ein Käsekuchen abgewandelt werden. Weitere Möglichkeiten sind das Hinzufügen von Vanille- oder Fruchtaroma (Zitronen-, Orange-), Ahornsirup oder dem Saft einer halben kleinen roten Grapefruit.

In den Vereinigten Staaten ist auch Erdbeerkäsekuchen („Strawberry cheesecake“) beliebt, welcher nach dem Backen mit einer süßen Masse mit Erdbeergeschmack bestrichen wird. Zu unerwarteter Prominenz gelangte diese Variante, als sie in den 60er Jahren im Rahmen der Vorsorge für den Atomkriegsfall ausdrücklich in das Bevorratungsprogramm aufgenommen wurde.

Käsekuchen mit Boden

Für den Käsekuchen mit Boden wird zunächst der Boden aus Mürbeteig hergestellt, dann die Quarkfüllung darüber gegossen und der Kuchen gebacken.

Eine besondere Zubereitungsart weist der Russische Zupfkuchen auf, der eine Mischung aus Käse- und Schokoladenkuchen ist.

Käsekuchen ohne Boden

Eine vereinfachte Variante des Käsekuchens ist der bodenlose. Hierbei werden einfach die Zutaten der Quarkmasse mit Weichweizengrieß oder Maisgrieß zusammengerührt und gebacken.

Ein weiteres Beispiel für einen bodenlosen Käsekuchen ist der aus Korsika stammende Fiadone.

Tränchenkuchen

Diese Variante wird klassisch gebacken, jedoch etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen genommen und mit einer Baiserschicht überzogen und dann zu Ende gebacken. Beim Abkühlen schlägt die Feuchtigkeit der Käsemasse durch den Baiser durch und bildet kleine Perlen, die aussehen wie Tränchen.

Gekochter Käsekuchen

Eine weitere Käsekuchenart ist diese: Milch, Zucker Butter kochen und mit der Stärke eine Creme kochen. Den mit drei Eßlöffeln Pflanzenöl vermengten Quark oder Frischkäse unterrühren und anschließend in die heiße Masse noch geschlagenes Eiweiß unterziehen. Den Käsekuchen in eine Form mit vorgebackenem Mürbeteig geben und goldgelb backen.

Käsesahnetorte

Käsesahnetorte gehört per Definition nicht zu den Käsekuchen. Denn dabei wird die Quarkmasse (ohne Eier, stattdessen mit erheblichem Schlagsahneanteil) nicht mitgebacken, sondern roh auf den fertigen Tortenboden gegeben, wo sie unter Mithilfe von Gelatine o. Ä. nach einer Nacht im Kühlschrank stockt und schnittfest wird.

Einzelnachweise

1. ↑ Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke. Stuttgart 1999, S. 170 ff.

Weblinks