Ausbeinmesser

Küchenmesser; v.l.: Koch-, Brot-, Tomaten-, Schälmesser

Santokus, die japanischen Kochmesser

Küchenmesser gibt es mit Klingen aus Stahl oder Keramik in verschiedenen Formen und Größen. Die Qualitätsunterschiede sind sehr groß und reichen von preiswerten gestanzten Klingen bis zu handgeschmiedeten Exemplaren. Fleischer benutzen weniger aufwendig gefertigte Messer als Köche. Die bedeutendsten Herstellerfirmen für Küchenmesser kommen aus Deutschland, Japan und Frankreich. Preiswertere Qualitäten kommen aus Spanien und Portugal und vor allem aus China. Der bloße Aufdruck des Wortes Solingen sagt allerdings nichts über die Qualität eines Messers aus.

Arten

Das Allzweck- oder Officemesser dient als kleiner unentbehrlicher Helfer und hat eine schmale Klingenform. Die Stahlklinge des Officemessers ist meist maximal 8 cm und die des Allzweckmessers zwischen 9 und 15 cm lang. Sie läuft in beiden Fällen spitz zu. Das Allzweckmesser ist zum Putzen, Schneiden und Schälen von Gemüse, Obst oder auch kleinerer Fleischstücke geeignet, das kleinere Officemesser wird oft zur Zerkleinerung von Zwiebel, Knoblauch und Kräutern oder dem Abziehen von Tomaten bevorzugt. Allzweck- und Officemesser, oft in verschiedenen Ausführungen und Qualitäten, fehlen in kaum einem Haushalt und tragen daher je nach Region und Dialekt viele weitere Bezeichnungen: Schneidteufelchen, Schnitzer, Küchenpitter, Pittermesser, Pitterchen, Hümmelchen oder Hümmeken, Zöppken, Kneipchen oder Kneibchen, wobei sich letztere beide aus dem Mittelhochdeutschen Kneip für Messer ableiten. Das englische Wort für Messer „knife“ geht etymologisch ebenfalls auf Kneip zurück.

Ein Ausbeinmesser ist ein Messer, das für das Entfernen von Knochen und das Enthäuten von Fleisch oder Geflügel verwendet wird. Mit der schmalen, sehr kurzen und leicht gebogenen Klinge kann es gut entlang des Knochens geführt werden.

Ein Brotmesser hat eine lange, mit grobem Wellenschliff versehene Klinge. Dieser Wellenschliff wurde in den 1930er Jahren von Franz Güde in Solingen erfunden. Die Länge der Klinge ermöglicht es, auch breite Brotlaibe durchzuschneiden. Die groben Rillen verhindern ein Ausflocken der Scheibe. Es gibt unterschiedliche Formen; in den letzten Jahren werden Brotmesser – als Reaktion auf die Veränderung des Brotangebots – vielfach in leichterer Form mit kürzerer Klinge hergestellt. Heute sind deutlich kleinere Brotlaibe und eher leichte, luftige Brotsorten (Toast, Weißbrote) sowie mit künstlichen Treibmitteln erzeugte Vollkornbrotsorten vorherrschend. Diese erfordern keine so starken und langen Messer, wie sie früher notwendig waren.

Ein Buntmesser (auch: Buntschneidemesser) hat keine gerade, sondern eine wellen- oder zickzackförmig profilierte Klinge. Man benutzt es um rohes oder gekochtes Gemüse und Obst dekorativ zu schneiden.

Ein Buttermesser ist ein Haushalts- oder Küchenmesser, dessen Klinge optimal für das Zerteilen und Streichen von Butter gestaltet ist. Die Stahlklinge ist breit, stabil, nicht zu lang und schlank zugeschliffen. Sie kann bei besseren Ausführungen leicht nach oben geschwungen sein. Die Schneide ist glatt, ohne Sägeschliff und nur mäßig scharf. Die Spitze ist abgerundet und kann bei hochwertigen Modellen etwas verbreitert sein. Der Griff kann aus verschiedenen Materialien wie Holz, Metall oder Kunststoffen, mit oder ohne Verzierung, bestehen; bei historischen Messern wurden auch natürliche Werkstoffe wie Perlmutt oder Elfenbein verwendet. Er ist lang und kräftig ausgeführt und gestattet so eine sichere Führung mit der ganzen Hand. Griff und Klinge sind in der Regel fest miteinander verbunden.

Ein Filiermesser (auch Filetiermesser) ist lang und dünn. Besonderes Merkmal ist die flexible Klinge, die sich dadurch an den Verlauf von Knochen und Gräten beim Filetieren anpasst. Das Filetiermesser ist dem Schinkenmesser sehr ähnlich, kann aber über eine noch schmalere Klinge verfügen und am Ende sowohl abgerundet als auch spitz zulaufen. Ein Filetiermesser wird in der Fischküche ebenso wie zum hauchdünnen Schneiden von Fleischstücken verwendet.

Ein Fischmesser ist lang und dünn; mit dieser Form kann ein Fisch fast restlos von Gräten befreit bzw. ausgenommen werden. Die Klinge ist ca. 3 cm breit und 15 cm lang. Bedingt durch diese Klinge ist das Messer sehr elastisch, so dass auch an schwer zugänglichen Stellen am Fisch geschnitten werden kann. Die elastische Klinge erleichtert außerdem das Lösen der Filets von der Haut.

Ein Frucht- bzw. Obstmesser ist ein kleines Messer mit gerader, schmaler Klinge, um sowohl gerade Schnitte im Obst machen zu können, aber auch gebogene Schnitte z.B. um das Kerngehäuse bei einem geviertelten Apfel entfernen zu können.

Das Gemüsemesser ist kürzer als das Tomatenmesser (bis 9 cm) und hat eine gerade Klinge bei einem gewölbten Rücken

Käsemesser

Ein Käsemesser ist ein mittellanges Messer mit Ausnehmungen (Löchern) und/oder einer Gabelspitze an der Klinge. Dies erleichtert das Käseschneiden, vor allem von Weichkäsesorten. Diese, wie z. B. Brie, Camembert oder Romadur haben ausgereift eine klebrig-weiche Konsistenz. Um ein Verkleben des Messers mit Käseresten zu verhindern, ist die Klinge nicht massiv und besitzt eben die genannten Ausnehmungen. Die Gabelspitze erleichtert das Aufnehmen des abgeschnittenen Käsestücks.

Ein Kochmesser ist ein relativ schweres Allzweckmesser mit einer relativ breiten und hohen, vorne spitz zulaufenden Klinge zwischen 15 bis 26 cm Länge, die beidseitig geschliffen ist. Es ist das Universalmesser der Küche und dient zum Zerteilen, Schneiden, Wiegen und Hacken sowohl für Fleisch als auch Gemüse, Salaten und Gewürzen. Im Unterschied zum Allzweckmesser weist es eine breitere Klinge auf.
Das japanische Kochmesser heißt Santoku, was Messer der drei Tugenden bedeutet womit betont wird, dass es für Fleisch, Fisch und Gemüse geeignet ist. Es besitzt im Unterschied zum europäischen eine breitere, aber kürzere und beidseitig geschliffene Klinge. Es gibt Santoku in Längen von 14 bis 18 cm; die Breite kann bis 6 cm betragen. Santoku werden auch in Deutschland produziert und fälschlicherweise oft „Japanmesser“ genannt.
Das Chinesische Kochmesser hat die Form eines Hackebeils, ist aber nicht zur Zertrümmerung von Knochen und Knorpeln geeignet, sondern wird zum Schneiden und Hacken von Kräutern und Gemüsen verwendet. Die – ebenfalls beidseitig geschliffene – Klinge ist meist 20 cm lang und kann bis zu 10 cm breit sein.

Eine Besonderheit ist das Parmesanmesser. Es dient nicht dem Schneiden, sondern dem Spalten und Herausbrechen von Käsestücken aus einem großen, sehr harten Parmesanstück. Es hat einen sehr kurzen, aber massiven Griff und eine unscharfe Klinge.

Ein Schälmesser ist ein recht kleines, meist um 8 cm langes Messer mit gebogener Klinge um speziell rundes Obst und Gemüse bequem schälen zu können.

Das Schinkenmesser, in Fachkreisen Slicing Knife genannt, eignet sich wegen seiner schmalen Form und der rund 23 cm langen, spitz zulaufenden Stahlklinge besondere gut zum Scheiden von großen, gut geräucherten oder luftgetrockneten Schinkenstücken, aber auch zum Filetieren von Fischen und zum Schneiden hauchdünner Scheiben aus Fleisch, wie Roastbeef.

Das Steakmesser ist ein Besteckmesser mit schmaler, leicht nach oben gebogener und besonders scharfer, meist 12 cm langer Klinge. Damit wird das zarte Steakfleisch beim Zerkleinern bei Tisch nicht gerissen, sondern geschnitten.

Tomatenmesser

Ein Tomatenmesser hat im Unterschied zum Allzweckmesser eine Sägezahnung der Schneide und ist deshalb besonders zum Schneiden von Tomaten und anderem Gemüse geeignet. Durch die nach oben leicht spitz zulaufende Form der zwischen 12 bis 15 cm langen Stahlklinge dringt das Messer mit einem leichten Winkel in das Schneidegut ein und verhindert so ein Zerdrücken desselben. Die Klingenbreite entspricht der des Allzweckmessers.

Das Tourniermesser verfügt über eine Klinge in Schnabelform, die sich beim Tournieren von Obst, Gemüse oder Kartoffeln jeder Richtung anpasst und die Arbeit so erleichtert.

Das Tranchiermesser, auch Fleischmesser genannt, ist ein 15 bis 30 cm langes, schmales, sehr spitz zulaufendes Messer mit einer Einwölbung auf der Klingenrückseite, das in erster Linie zum Schneiden (Tranchieren) von Fleisch verwendet wird. Die Klinge ist ca. 2,5 bis 3 cm breit.

Das Wiegemesser dient dem Kleinschneiden von Kräutern u.ä.. Es hat zwei Griffe und eine runde, scharfe Klinge. Manche Ausführungen besitzen zwei parallele Klingen. Die Bezeichnung rührt vom Gebrauch des Messers her: man wiegt das Messer hin und her.

Literatur

• Ingrid Weimer: Der Griff nach dem Glück - Das Messerhandbuch, Gute Gesellschaft Verlag, ISBN 978-3980942928