Schipkakäse

Feta der Salzlakenkäse aus Schafsmilch von griechischen Festland

Feta

Salzlakenkäse (selten auch als Weiß-Laken-Käse bezeichnet) ist ein Käse, der in Salzlake (Sole) reift.

Er wird aus verschiedenen Milchsorten hergestellt - aus: Kuhmilch, Schafmilch, Milchmischungen aus Kuhmilch mit Schafmilch, Milchmischungen aus Schafmilch mit Ziegenmilch, Büffelmilch.

Salzlakenkäse wird hierzulande oft mit dem griechischen Feta gleichgesetzt, dieser ist aber stets aus Schafsmilch und stammt von griechischen Festland. Weitaus häufiger ist Salzlakenkäse aus günstigerer Kuhmilch hergestellt.

Beschreibung

Der Salzlakenkäse hat ein weißliches bis cremefarbiges Aussehen. Bei Verwendung von Kuhmilch leicht gelblich, mit Schafmilch weiß, mit Ziegenmilch noch heller, da Ziegenmilch kein Beta-Karotin enthält, was sonst Gelbfärbung erzeugt. Der Salzlakenkäse hat keine Rinde.

Er ist schnittfest, ist aber weicher als Schnittkäse - „halbweich“. Je nach Fettgehalt, der bei Schafmilch besonder hoch ist, lässt er sich fast schmieren. Er bricht und krümelt leicht. Seine Oberfläche ist mäßig feucht. Das Innere ist geschlossen, ein leichte Bruchlochung ist möglich. Bei vorhandener bakterieller Verunreinigung der Milch (coliforme Bakterien) sind Hohlräume im Käse vorhanden. Bei der Lebensmittelkontrolle wird verlangt, dass in 0,1g Käse keine coliformen Bakterien nachweisbar sind.

Sein Geschmack ist mäßig salzig-säuerlich bis mild oder würzig. Er hat ein frisches säuerliches Aroma. Der Kochsalzgehalt beträgt 3-5%. Sein Fettgehalt erreicht bis zu 50% Fett i. Tr. (Rahmstufe). Der Fettgehalt ist mindestens (bei Herstellung aus Schafmilch) 45 % Fett i.Tr. Das entspricht einem absoluten Fettgehalt von ca. 22 %. Die Trockenmasse beträgt 52 - 56%. Der Wassergehalt darf maximal 54% betragen.

Der Salzlakenkäse hat einen hohen Kalzium-Gehalt. In der Lake ist er mindestens 6 Monate haltbar.

Angebrochene Packungen werden durch den Kontakt mit Luft schnell geschmacklich unattraktiv. Der Käse vergärt schnell und schmeckt dadurch alt und pappig. Die Lagerung in Wasser oder Salzlake verhindert ein Austrocknen des Käses.

In den Handel kommt der Käse luftdicht in Folie eingeschweißt (mit etwas Lake) oder in Blechdosen. Wegen des sehr hohen Salzgehaltes bei einigen Marken kann der Käse bei Bedarf für einige Stunden in eine Schüssel mit Wasser eingelegt werden, um den Salzgehalt etwas zu reduzieren.

In Griechenland und der Türkei wird der Salzlakenkäse auch oft in Olivenöl eingelegt, eventuell zusammen mit verschiedenen Kräutermischungen.

Herstellung

Die Herstellung erfolgt früher auf den Dörfern zur Selbstversorgung in Eigenproduktion auf denkbar einfache Weise.

Die Milch wird in einen Topf gegeben und es wird ein Koagulans hinzugegeben - 2-3 ml Ferment aus Kälbermagen (Labferment - bulgarisch: мая за сирене - „Käsehefe“, 20 ml Ferment auf 10 Liter Milch; das Ferment vorher in Wasser verrühren 1:10 - zwecks besserer Vermischung; gründlich verrühren). Dadurch gerinnt die Milch nach ca. einer Stunde vollständig zu einem geleeartigen Masse, die in der teilweise abgeschiedenen klaren Molke liegt. Ein leichtes Anwärmen der Milch (35 °C) beschleunigt diesen Prozess noch. Bei unbehandelter Milch (nicht pasteurisiert) empfiehlt sich zuerst das Pasteurisieren (auf 70 °C erhitzen).

Das Labferment (das Enzym Rennin) wurde früher ausschließlich aus Kälbermägen gewonnen. Ein dem Lab funktionell entsprechendes Enzympräparat wird heute mikrobiell hergestellt und ist ebenfalls unter dem Namen Rennin bekannt. Das Labferment bewirkt die Gerinnung des Milcheiweißes - des Caseins. Das in der Molke verbliebene Eiweiß gerinnt erst bei einer Wärmebehandlung.

Der geronnenen Masse (Käsebruch) wird die Molke entzogen. Zum Entfernen der gesamten Molke wird die Masse für 2 Stunden in einem Tuch aufgehängt und dann nochmals für 6 Stunden ausgepresst. Die gesamte abgeschiedene Molke wird aufgefangen, um daraus die Salzlake herzustellen. Die Käsemasse wird dann in Würfel zu ca. 1 kg geschnitten und mit einer Salzlake (ca. 15 % Salzgehalt; 200 g Salz auf 1 Liter Molke) übergossen. In dieser Salzlake reift der Käse 45-60 Tage unter Luftabschluss (er muss vollständig bedeckt sein) bei einer Temperatur von 10 °C. Die Salzlake zur Aufbewahrung des Käses enthält nur 120 g Salz auf 1 Liter Molke).

Im Unterschied zum Feta fermentiert der bulgarische Salzlakenkäse (Sirene, bulg. Сирене [ˈsirene]) bei der Reifung unter dem Einfluss des Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus und entwickelt dadurch seinen säuerlichen Geschmack. Diese Bakterien gelangen durch die Zugabe von etwas Joghurt in angesetzte Milch.

Der Lactobacillus bulgaricus gibt ihm seinen spezifischen Geschmack und sein spezifisches Aroma. Auch die typische Bruchneigung und pilzartige Konsistenz erhält er durch den Lactobacillus bulgaricus, weil sich Bläschen mit Kohlendioxid im Käse bilden. Im Vergleich zum Joghurt reift der Käse (Fermentierung) sehr langsam, da die Temperatur zur Reifung nur 10 °C beträgt.

Die Salzlake entzieht dem Käse weiter Wasser, er wird dadurch hart und bekommt seine halbweiche Konsistenz. Die Salzlake gibt ihm außerdem einen starken Salzgeschmack und konserviert den Käse (siehe auch Einsalzen). Durch Erhöhung des Salzgehaltes in der Lake kann man den Reifungsprozess abkürzen, dadurch wird der Käse aber sehr salzig, was für seine schlechtere Qualität spricht.

Diese Art der Sirene-Herstellung („Schafskäse“-Herstellung) eignete sich gut für die Selbstversorgung in den bulgarischen Dörfern. Die Bauern hatten Milch aus eigener Produktion (meist Schafe, weniger Kühe, nie Ziegen), nur die Kulturen mussten gekauft werden. Aus einem Liter Milch erhält man ca. ein halbes Kilogramm Käse.

Trockenmilch

Da seit dem EU-Beitritt Bulgariens und dem Inkrafttreten der EU-Hygienebestimmungen die Menge an hygienisch einwandfreier Milch nicht für die Käseproduktion in Bulgarien ausreicht, wird diese Milch teilweise aus Trockenmilch hergestellt. Auf den weiteren Produktionsprozess und die Qualität hat das jedoch keinen negativen Einfluss.

Molke

Die überschüssige Molke ist ein Abfallprodukt bei der Herstellung von Salzlakenkäse. Die organischen Bestandteile aus der überschüssigen Molke kann man extrahieren und weiterverwenden - z. B. als Tiernahrung. Teilweise wurde in Bulgarien die Molke illegal in das Abwasser oder Flüsse geleitet, wo es wegen des hohen Anteils an organischen Bestandteilen und der dadurch stattfindenden Fäulnisprozesse zu starken Umweltbelastungen kam. Durch die Fäulnisprozesse wird der Sauerstoffgehalt im Gewässer reduziert, was in kleineren Flüssen zum Fischsterben führte.

Marken

Feta

Der Salzlakenkäse wird traditionell auf dem Balkan und in der Türkei hergestellt und hat in sehr vielen Rezepten der Balkanküche Verwendung gefunden. Er wird traditionell meist aus Schafskäse hergestellt, allem voran ist der griechische Feta, aber auch bulgarischer Schafskäse sehr beliebt. Diese Beliebtheit brachte dänische und deutsche Molkereien dazu, ebenfalls Salzlakenkäse zu produzieren. Diese wurden wie auf Griechisch üblich ebenfalls als Feta bezeichnet, waren aber aus günstiger Kuhmilch und hatten griechisch anmutende Verpackungen. Griechenland beantragte daraufhin 1997 einen Schutz des Begriffs Feta, der seither nur Salzlakenkäse bezeichnet, welcher nach traditioneller Art auf dem Festland Griechenlands nur aus Schafsmilch hergestellt wird.

Bulgarischer Salzlakenkäse

In der DDR (bis 1989) war der bulgarische Salzlakenkäse von Urlaubsreisen nach Bulgarien bekannt. Er war als bulgarischer Schafskäse und als Schipkakäse bekannt. Schipka (ein Gebirgspass in Bulgarien und ein wichtiger Ort für die bulgarische Geschichte - Ort einer wichtigen Schlacht) war bis 1990 (dem Beginn der Marktwirtschaft in Bulgarien - nach dem Ende der Herrschaft der bulgarischen Kommunisten) der einzige Markenname für den bulgarischen Salzlakenkäse. Der Salzlakenkäse wird in Bulgarien als Sirene (сирене; Aussprache: scharfes „S“ wie in Szeged, Betonung auf dem „i“, kurzes „e“) bezeichnet, während für Schnittkäse ein anderes Wort (Kaschkawal) verwendet wird. Für Schmelzkäse und geräucherten Käse wird jedoch auch das Wort Sirene (in Kombination mit einem weiteren Wort) verwendet. Das russische Wort Syr (сыр), erinnert vom Wortstamm her stark an Sirene. Es bezeichnet jedoch ganz allgemein alle Käsesorten.

Weitere

Genauso verbreitet wie in Griechenland ist der Salzlakenkäse in Bulgarien, der Türkei, Mazedonien, Serbien und den anderen Balkanländern. In der Türkei wird dieser Käse beyaz peynir (Weißkäse) genannt, in Mazedonien сирење (sirene), in Serbien сир (sir), in Bulgarien „сирене“ (sirene), in Rumänien brânză und in Russland брынза (Brynsa). In Israel wird eine bekannte Marke von Salzlakenkäse „bulgarit“ (בולגרית) genannt, was wörtlich „Bulgare“ heißt. In Frankreich kommt der Salzlakenkäse der Marke Valbreseo dem bulgarischen Salzlakenkäse im Geschmack sehr nahe. In Georgien heißt der Salzlakenkäse Sulguni. In Albanien heißt der Salzlakenkäse „djathë“.

Schafskäse

Uninformierte Kunden in Deutschland machen sehr oft keinen Unterschied zwischen Schafskäse und Salzlakenkäse. Sie bezeichnen dann jeden Salzlakenkäse als Schafskäse. Damit verwechseln sie die Unterscheidung nach der Milchart (Schafmilch, Kuhmilch, Ziegenmilch) mit der Unterscheidung nach der Herstellungsart (Salzlake, Schimmelkäse, Weichkäse). Ein Blick auf die Verpackung würde dem Konsumenten schon genügen, da in Deutschland auf jeder Nahrungsmittelverpackung die vollständige Liste aller wesentlichen Inhaltsstoffe aufgeführt werden muss. Letztendlich ähneln sich Salzlakenkäse aus Kuhmilch und aus Schafmilch äußerlich sehr stark (bei Kuhmilch ist eine leicht gelbliche Farbe zu erahnen). Sie unterscheidet sich nur im Geschmack und im Fettgehalt.

Heute wird der überwiegende Teil des Salzlakenkäses aus Kuhmilch hergestellt, weil es davon wesentlich mehr gibt und sie billiger als Schafmilch ist.

Kenner schätzen am Schafskäse (aus echter Schafmilch) den hohen Fettgehalt (fast schon wie Butter) und den würzigen, strengen Geschmack, der sofort an Schafstall erinnert. Für viele Konsumenten ist dieser Geschmack aber zu streng. Wesentlich milder im Geschmack ist der „Schafskäse“ aus Kuhmilch. Preislich und geschmacklich dazwischen angesiedelt ist „Schafskäse“ aus einer Mischung von Kuh- und Schafmilch.

Sirene (bulgarischer weißer Salzwasserkäse; ebenso wie Feta vor der EU-Markenschutzverordnung) wird aber eher durch die Herstellungsart charakterisiert. Griechenland hat jedoch langwierige und letztendlich erfolgreiche Schritte in der EU unternommen, um den Namen Feta ausschließlich für griechischen Salzlakenkäse auf der Basis von Schafmilch gemischt mit Ziegenmilch zu schützen. Die Hersteller, deren Käse diese Bedingung nicht erfüllt, müssen auf die Bezeichnung „Salzlakenkäse (Feta-Art)“ oder „Balkankäse“ ausweichen, denn diesen Käse als „Schafskäse“ zu bezeichnen, wie ihn der Kunde sonst noch kennt, würde gegen das Lebensmittelrecht verstoßen. Bei Lebensmittelkontrollen in Deutschland wird besonders häufig die irreführende Tierartangabe - insbesondere bei Schafmilch und Ziegenmilch - beanstandet. Auch Restaurants haben das Problem, was sie auf ihre Speisekarte schreiben sollen, wenn es sich nicht um den Original-Feta handelt.

Der Salzlakenkäse wurde in der Balkanregion ursprünglich aus Schafmilch hergestellt, da die meist arme Bevölkerung überwiegend nur Schafe besaß.

Verwendung

In der Balkanküche wird Salzlakenkäse in großen Mengen und in allen möglichen Variationen verwendet.

• kalt
  • als Tafelkäse - einfach so - mit Brot und Tomaten (jedoch typischerweise nicht als Butterbrot mit Käsescheibe belegt)
  • an Salaten: bevorzugt Tomatensalate - meist in Würfeln
  • gerieben auf Salaten - bulgarischer „Schopska salata“ (Schopensalat); „Owtscharska salata“ (Schäfersalat)
  • zu Vorspeisen (z.B. kalte Paprikaschoten mit Schafskäse gefüllt)
  • Wassermelone und Salzlakenkäse
  • Weintrauben und Salzlakenkäse (das süß-salzige schmeckt erstaunlich gut)
  • Milchnudeln (süßer Nudelauflauf) mit eingebackenen kleinen, zerkrümelten Stücken von Salzlakenkäse (kalt serviert, als Nachtisch)

• warm entwickelt der Salzlakenkäse erst sein volles Aroma
  • Rührei mit Salzlakenkäse (eventuell mit ganzen Paprikaschoten im Rührei - noch mit Stiel; sie wurden vorher nur gegrillt und gehäutet); Omelett mit Salzlakenkäse
  • in kleinen Tontöpfen, sog. Giuvecheta gebacken mit Ei, Tomate und Paprika als "Sirene po Schopski"
  • verschiedenste Aufläufe - mit reichlich Salzlakenkäse
  • zum Überbacken
  • nur eine dicke Scheibe Salzlakenkäse in Pergamentpapier eingewickelt und im Backofen stark erhitzt
  • in Blätterteig (Baniza) (Salzlakenkäse zerdrückt und mit Ei vermischt)
  • gefüllte Paprikaschoten mit Schafskäse-Ei-Füllung und überbacken (wesentlich häufiger jedoch mit Reis-Hackfleisch-Füllung)
  • auf Pommes frites gerieben

In der georgischen Küche (und in anderen Gegenden des Kaukasus) wird reichlich Käse verwendet, fast ausnahmslos Salzlakenkäse, der meist in Schläuchen aus Tierhäuten oder seltener in Krügen zubereitet wird. Der Salzlakenkäse wird in Georgien für warmen Vorspeisen und Hauptgerichten verwendet. Der Käse wird alleine oder in Milch gekocht oder am Spieß bzw. in der Pfanne gebraten. Oft wird er auch in Teig gebacken, nachdem er zerstoßen und mit Öl und Gewürzen veredelt wird.