Schwemme (Gastronomie)

Die Schwemme im Hofbräuhaus am Platzl in München

Als Schwemme wird in der Biergastronomie der Bereich in einer Schankwirtschaft (besonders in Brauereigaststätten und Bierpalästen) bezeichnet, in dem besonders große Mengen Bier ausgeschenkt bzw. getrunken werden. Meist handelt es sich um die größten Säle der jeweiligen Wirtschaft, oft Kellergewölbe ("Bierkeller"), mit relativ einfacher Inneneinrichtung, in denen viele Reihen von Tischen und Bänken stehen.

Wortherkunft und Sinnübertragungen

Pferdeschwemme in Salzburg

Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm führt den Begriff auf eine althochdeutsche Redewendung zurück: den Mund in die Schwemme reiten als Umschreibung für trinken. Die Redewendung bezieht sich damit auf Pferdeschwemmen. Das sind seichte Stellen in einem Fluss oder sonstigen Gewässer, in denen früher verschmutzte Pferde oder Vieh gewaschen wurden und sich von der Tagesarbeit erfrischen konnten (siehe auch die berühmte barocke Pferdeschwemme in Salzburg von Johann Bernhard Fischer von Erlach.

In Gastronomiekreisen wird häufig eine Deutung verwendet im Sinne von "Hochbetrieb" und "Massenandrang".

Eine dritte von Bierbrauern stammende Deutung besagt, Schwemme sei der Bereich, in dem in den Brauereigaststätten früher die Bierfässer aufgestellt waren. Beim Zapfen gab es dort eben, je nach Geschicklichkeit des Zapfers, ab und zu eine "Überschwemmung". Diese Auslegungen decken sich in der Praxis insofern, als die "Schwemme" heute häufig dort eingerichtet ist, wo früher die Bierfässer gelagert waren (eben im kühlen Keller).

Die wohl treffendste Deutung des Begriffs stellt wohl der Sachverhalt einer eher widerwärtigen Sitte dar: Bis zum Beginn des 20 Jh. wurde in vielen Bayrischen Gastwirtschaften im Gastraum, wo sich die meisten Tische, sowie der sog. Stammtisch befand, direkt unter den Tisch uriniert. Am Abend oder auch zwischendurch kippte man einen Eimer Wasser unter den Tisch um den Gestank zu vertreiben. In der Mitte des Raumes befand sich ein Abfluss.

Häufig trifft man in der "Schwemme", im Gegensatz zu den kleineren und privater eingerichteten "Stuben", eher die ärmeren sozialen Schichten an. Daher wird der Begriff auch etwas abwertend für eine Schankwirtschaft mit einfacherem Standard verwendet.

Bedeutung im Kölner Raum

Im Kölner Raum wird mit "Schwemme" der Bierausgabe-Bereich vor der Theke eines Brauereigasthauses bezeichnet (wo der Zappes den "Kranz" Kölsch-Stangen zapft, den der Köbes dann von dort holt und an die Gäste verteilt), bzw. der darum herum angeordnete Stehbierausschank im Eingangsbereich eines Bierlokals, wo sich die eiligeren Gäste sammeln, die keine Speisen verzehren wollen.

Bekannte Schwemmen

Die bekannteste Schwemme ist wohl diejenige im Hofbräuhaus am Platzl in München, die dortige Schwemme wird oft sogar mit dem Hofbräuhaus an sich gleichgesetzt. Die Schwemme dort ist eine große Bierhalle im Parterre unter einem Gewölbe, und bietet an Holztischen Platz für rund 1000 Personen. Für Stammgäste gibt es dort Regale, in denen sie ihre Bierkrüge aufbewahren können.

Weblinks

• Informationen zum Wort „Schwemme“ im DWDS
• "Schwemme" im Deutschen Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm
• Offizielle Seite über die "Schwemme" im Hofbräuhaus am Platzl in München
• Die "Schwemme" im Hofbräuhaus am Platzl, Gemälde-Postkarte von 1939
• Die Schwemme im „Weißen Brauhaus“ in München
• „auf edel getrimmte“ Schwemme im Paulaner Bräuhaus
• Schwemme in der Kölner Traditions-Braugaststätte „Cölner Hofbräu P. J. Früh“, links ist der Köbes mit seiner blauen Schürze schon bereit.