Selchen

Schinken in einer Räucherkate

Rauch- oder Schwarzkuchl. In derartigen Küchen ohne Rauchabzug wurde das Räuchergut nebenher geräuchert

Das Räuchern oder (in Österreich und Bayern) Selchen ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt.

Geräuchert werden neben Fisch und Fleisch auch manche Käse, Gemüse, Eier oder Früchte, in Asien auch Tofu. Es gibt sogar Bier aus geräuchertem Malz, und auch schottischer Whisky wird aus geräuchertem Malz hergestellt.

Der Rauch ist ein aus über 300 Komponenten zusammengesetztes Aerosol. Durch die unvollständige Verbrennung / Schwelen erfolgt ein durch Hitze hervorgerufener Abbau von Polymeren (Pyrolyse) harter Hölzer (Buche: Mehl / Späne): Cellulose, Hemicellulose und Lignin.

Der Rauch besteht aus einer Vielzahl gasförmiger Stoffe:

• Phenole: Guajacol, Brenzkatechin – haben antimikrobielle Wirkung.
• Carbonyle: Formaldehyd – mikrobiozid gegen Hefen und Schimmelpilze; Formaldehyd reagiert mit der epsilon-Aminogruppe des Lysins, in einem nächsten Schritt erfolgt eine Kondensationsreaktion mit der funktionellen Gruppe des Glutamins bzw. des Asparagins, es kommt zur Quervernetzung der Proteine, woraus eine ledrige Haut des Fleisches resultiert.
• Carbonsäuren: Ameisensäure, Essigsäure, Carbonsäureester – tragen zum Aroma bei.
• Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe: Benzo(a)pyren – karzinogen – wird daher heutzutage gefiltert, bzw. das Räuchern erfolgt außerhalb des Erzeugungsraumes. Für den Gehalt an Benzo(a)pyren in Räucherwaren existieren Grenzwerte. Beim Deutschen Krebsforschungszentrum geht man davon aus, dass der registrierte Rückgang der Magenkrebserkrankungen auf die massenhafte Verbreitung von Kühlschränken und die ganzjährige Bereitstellung von frischem Obst und Gemüse und einem damit verbundenen Rückgang der Konservierung mittels Pökeln und Räuchern zurückzuführen ist.

Der Rauch besteht neben den gasförmigen Stoffen aus nichtflüchtigen, partikulären Stoffen wie Asche, Ruß, Teer und Harzen.

Neben der Erhöhung der Haltbarkeit hat das Räuchern zum Zweck sensorische Eigenschaften wie die Farbe, den Geruch, den Geschmack und die Textur positiv zu beeinflussen.

Man unterscheidet drei unterschiedliche Verfahren.

• „Heißräuchern“ ist ein Prozess bei dem über wenige Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart und konserviert wird. Das Heiß- oder auch Warmräuchern erfolgt bei 50–85 °C. So behandelte Lebensmittel sind nur wenige Tage haltbar und sind für den baldigen Verzehr gedacht. In modernen Räucheröfen erfolgt der Garvorgang durch Gasfeuerung und nicht mehr direkt über einem Holzfeuer. Der Rauch wird dosiert in einen solchen Ofen zusätzlich eingeblasen. Beim Heißräuchern wird die Temperatur nicht durch das Verbrennen des Smok (Räuchermaterial) sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Räucherkammer erreicht. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein. Bei Brät-, Fleischwürsten und Kochpökelware wird diese Form der Räucherung und Haltbarmachung angewendet. Intensives trockenes Heißräuchern bei Temperaturen von 80 °C nennt man „Braten“ Es führt zu einem hohen Wasserverlust und stärkerer Geschmacksausbildung. Produkte mit der Bezeichnung „gebraten“ haben einen mind. 0,5 % geringeren Wasser-Eiweiß-Verhältnis als nicht „gebratene“ Produkte.
• „Warmräuchern“ erfolgt bei 25–50 °C. Die Temperatur in der Räucherkammer wird nicht durch das Verbrennen von Smok erreicht, sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Kammer. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein.
• Das „Kalträuchern“ erfolgt bei 15–25 °C mit speziellen Hölzern (in erster Linie Harthölzer). Für Schwarzwälder Schinken werden Tannenspäne benutzt. Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs. Das Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess. Geräuchert wird in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem speziellen Ofen oder dem Schornstein des Hauses geleitet wird. In vielen älteren Bauernhäusern befindet sich eine Räucherkammer im Dachgeschoss. Diese Form des Räucherns wird bei Rohschinken und Rohwurstwaren angewendet. Bezeichnungen wie „Land-“, „Bauern-“, werden in Österreich für Produkte, die kaltgeräuchert wurden, verwendet (österreichischer Lebensmittelcodex).

Schüttung: Der Räuchervorgang ist in mehrere Phasen eingeteilt: Räucherphasen und Frischluftphasen. Für eine Räucherphase wird das Räuchermaterial (Smok) in die vorgesehene Lade der Räucherkammer „geschüttet“ und der Räuchervorgang durch Verglimmen des Smok eingeleitet. Der Vorgang wird während der Räucherung immer wieder wiederholt. (Je nach Fleisch-, Schinken-, oder Wurstart 3 bis 5 mal.)

Das Dielenräuchern ist eine originäre Form des Räucherns. Hier wird in einem großen Raum, in Österreich und Bayern häufig Selche genannt, wie auf der Diele der Rauch bodenständig von einem offenem Herdfeuer oder einem schwelenden Sägemehl erzeugt. Die Raumtemperatur auf der Diele wird nicht durch technische Vorgänge sondern durch Luftverbindungen zur Außenwelt und damit auch vom jahreszeitlichen Wettergeschehen bestimmt. Der Räuchervorgang kann 4 bis 5 Monate in Anspruch nehmen und eine weitere überjährige Reifezeit vorbereiten.

Ein durch das Reiberauchverfahren erzeugter Rauch ist bedingt durch die Temperatur von max. 350 °C frei von Teer- und Benzo-a-pyrenrückständen. Eine Reiberauchanlage arbeitet weitgehend emissionsfrei.

Siehe auch

• Flüssigrauch
• Altonaer Ofen

Literatur

• Reiner Wittkowski: Phenole im Räucherrauch: Nachweis u. Identifizierung. Weinheim, VCH, 1985. (Wissenschaftliche Arbeitspapiere der Senatskommission der DFG zur Prüfung von Lebensmittelzusatz- und -inhaltsstoffen), ISBN 3-527-27505-3

Weblinks

• Räuchern (Lebensmittellexikon)
• Ein Beispiel für die Anwendung des Reiberauchverfahrens
• Flüssiger Rauch – eine analytische Herausforderung, Forschungsreport 2/2004