Backhuhn

Backhendl (Backhähnchen, poulet frit à la viennoise) ist seit dem 18. Jahrhundert eine Spezialität der Wiener Küche.

Zur Zubereitung wird ein kleines junges, küchenfertig vorbereitetes Huhn (wienerisch Hendl) mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit etwas Zitronensaft eingerieben und in zwei Bruststücke, zwei Haxenteile und die beiden Flügel zerteilt. Sodann werden die Teile in Mehl gewälzt, anschließend durch gequirltes Ei gezogen und zuletzt in Semmelbröseln gewendet, um sie schließlich in reichlich Butterschmalz oder Öl auszubacken (entweder in der Fritteuse oder einer zugedeckten Pfanne). Traditionell gehören auch Leber, Herz und Magen – ebenfalls paniert und gebacken – zum Gericht.

Serviert wird das Backhendl mit frittierten Petersiliensträußchen, geachtelten Zitronenschnitzen und Blattsalat oder Kartoffelsalat. In der Gastronomie und bei älteren Tieren ist es üblich, die Hühnerstücke vor dem Panieren und Frittieren vorzugaren.

Ursprünglich war die Zubereitung anders: Das Huhn wurde vor dem Backen vollständig entbeint und mit einem Fleischhammer flachgeklopft, so dass es in einer Pfanne gebacken werden konnte. In der Zeit des Biedermeier war das Backhendl Inbegriff der feinen Wiener Küche, der Aristokratie und dem gehobenen Bürgertum vorbehalten.

Literatur

• Joseph Wechsberg, Fred Lyon: Die Küche im Wiener Kaiserreich. Time Life 1969.