Spirituose

Diverse Spirituosen, von links nach rechts: Tequila, Wodka, Rum, Cachaça, Gin

Topinambur (badisch: Rossler) 40% Vol.

Spirituosen im Supermarktregal

Spirituosen (lat. spiritus „Geist“; spirituosa (Neutrum Plural) „Geistiges“; der sekundär gebildete Singular lautet Spirituose) oder geistige Getränke, umgangssprachlich auch Schnaps genannt, sind alkoholische Flüssigkeiten, die zum menschlichen Genuss bestimmt sind, organoleptische Eigenschaften besitzen und einen Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozent (Ausnahme Eierlikör 14 % vol. ^[1]) aufweisen ^[2]. Früher war auch die Bezeichnung Branntwein üblich, die noch heute in einigen Gesetzen verwendet wird. Die Gewinnung erfolgt durch Brennen (Destillation) natürlicher, vergorener pflanzlicher Erzeugnisse.

Begriffsbestimmung

Mit der EWG-Verordnung Nr. 1576/89 des Rates vom 29. Mai 1989 zur Festlegung der allgemeinen Regeln für die Begriffsbestimmung, Bezeichnung und Aufmachung von Spirituosen wurde die Getränkekategorie in ganz Europa einheitlich definiert. Der früher in Deutschland als Gattungsbezeichnung verwendete Begriff „Branntwein“ ist heute nur noch für Branntwein aus Wein bzw. Weinbrand als Handelsname gebräuchlich, wird aber in der Besteuerung von durch Destillation erzeugten, alkoholhaltigen Flüssigkeiten weiterhin als Bezeichnung für diese verwendet. In diesem Zusammenhang ist es unerheblich, aus welchen Grundstoffen der Alkohol destilliert wurde. Umgangssprachlich werden Spirituosen oft auch als Schnaps bezeichnet. Das Wort Schnaps kommt aus der Niederdeutschen Sprache und ist verwandt mit dem Wort „schnappen“, was sich darauf bezieht, dass der Schnaps normalerweise in einem schnellen Schluck aus einem kleinen Glas („Kurzer / Stamperl / Schnapper / Schnabbes“) getrunken wird.

Es erfolgte 2008 eine Überarbeitung der Begriffsbestimmung: VERORDNUNG (EG) Nr. 110/2008 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 15. Januar 2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89.

Gesundheitsgefahr

Die Abhängigkeitsgefahr und das Gesundheitsrisiko beim Konsum alkoholischer Getränke sind weitgehend unabhängig von der Getränkeart, in der der Alkohol enthalten ist. Es geht hauptsächlich um die insgesamt konsumierte Menge Reinalkohol und um die Menge der zusätzlich im Getränk enthaltenen schädlichen Inhaltsstoffe, wie Methylalkohol und Fuselöle.

Herstellung

Schnapsbrennkessel

Spirituosen werden entweder durch Vergärung von zuckerhaltigen Lösungen von Getreide oder Fruchtsäften beziehungsweise Maische oder durch Einlegen (Mazerieren) von Beeren und Früchten in Alkohol hergestellt. Anschließend erfolgt jeweils eine einfache oder mehrfache Destillation, auch Brennen genannt. Das Destillat wird zur Reifung oft in Holzfässern gelagert. Der Alkoholgehalt wird im Allgemeinen schließlich durch den Zusatz von Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Manchen Spirituosen werden beim Destillieren zur Aromatisierung auch geringe Mengen an Pflanzenextrakten zugesetzt. Das Destillat ist jedoch nicht das Endprodukt sondern nur der reine Alkohol, welcher mit Wasser zum endgültigen Produkt gestreckt wird.

Mehr Informationen im Hauptartikel über das Brennen von Spirituosen.

Brand, Wasser oder Geist

Es wird danach unterschieden, wie der Alkohol entstanden ist:

• Brände oder Wässer (meist synonym benutzt) werden aus Maischen erzeugt, d.h. der Alkohol entsteht bei der Gärung aus den vorhandenen Kohlenhydraten. Die entstandene alkoholhaltige Maische wird nachfolgend destilliert. Angewendet wird diese Technik des Vergärens bei allen Rohstoffen, die ausreichend Zucker enthalten, um diesen wirtschaftlich sinnvoll zu Alkohol zu vergären. Beispiele sind Birnenbrand oder Kirschwasser.

• Beim Geist löst zugegebener neutral schmeckender Alkohol die Aromen aus den zerkleinerten, aber nicht vergorenen Früchten. Diese Mischung wird anschließend destilliert. Angewendet wird diese Technik bei vielen Früchten, besonders Beeren, die zwar sehr viele Aromastoffe, aber zu wenig Zucker enthalten, um diesen wirtschaftlich sinnvoll zu vergären. Ein Beispiel ist Himbeergeist.

Ethanol landwirtschaftlichen Ursprungs als Basis

Ethanol dient anderen Getränken als Basis. Likör entsteht durch Ansatz von Früchten, Kräutern oder Crème mit Ethanol und Zucker. Portwein (Likörwein) wird während der Gärung Ethanol zugegeben, um die Gärung zu stoppen und die Restsüße zu erhalten.

Rechtliches

Deutschland

In Deutschland wird für alle Spirituosen eine noch als Branntweinsteuer bezeichnete Verbrauchsteuer erhoben, die dem Bund zufließt. Die Besteuerung wird von der Bundesmonopolverwaltung für Branntwein verwaltet. Ihr Aufkommen betrug im Jahr 2001 € 2,1 Mrd. Pro Liter purem Alkohol müssen 13,03 Euro an die Steuerbehörde abgeführt werden, was den zum Teil hohen Preis von Spirituosen im Vergleich zu vergorenen Produkten, wie zum Beispiel Bier, erklärt.

Laut § 46 Branntweinmonopolgesetz [1] in Verbindung mit § 227 der Brennereiordnung [2] sind Privatpersonen davon befreit, Brennblasen beim Zoll anzumelden, sofern ein maximales Volumen von 0,5 l nicht überschritten wird. Dies bedeutet aber keine Befreiung von der Branntweinsteuer. Die Höhe der Branntweinsteuer kann beim zuständigen Hauptzollamt erfragt werden.

Die Abgabe von Branntwein an Personen unter 18 Jahren ist in Deutschland untersagt.

Österreich

Auch in Österreich gibt es das Branntweinmonopol, das bereits von Maria Theresia herrührt und von der Republik Österreich nach dem Ersten Weltkrieg übernommen wurde. Demnach ist für das Brennen von Schnaps je nach Art der Brennereien (Abfindungs- oder Verschlussbrennerei) die Branntweinsteuer zu entrichten.

Die Abgabe von Branntwein an Jugendliche ist in Österreich verboten. In den meisten Bundesländern liegt die Altersgrenze bei 18 Jahren. Nur in Wien, Niederösterreich und dem Burgenland liegt sie bei 16 Jahren.

Bitte beachte den Hinweis zu Rechtsthemen!

Klassifikation von Spirituosen

Branntwein aus Wein

• Branntwein ist die allgemeine Bezeichnung für alle aus Wein gebrannten Spirituosen. Daher sind Verkehrsbezeichnungen wie zum Beispiel Tresterbranntwein mittlerweile nicht mehr zulässig. Juristisch und vor allem steuerrechtlich zählen hierzu jedoch auch alle anderen Spirituosen.

• Weinbrand ist ein mindestens sechs Monate bzw. bei einem Fassungsvermögen von über 1000 Litern zwölf Monate in Eichenholzfässern gereifter Branntwein.
  • Armagnac (Branntwein)
  • Cognac
  • Divin
  • Pisco

Spirituosen aus Nebenprodukten der Weinherstellung

• Tresterbrand oder Trester aus den Pressrückständen der Weinkelterei
  • Grappa in Italien
  • Treber in Österreich
  • Marc in Frankreich, zum Beispiel Marc de Champagne
  • Träsch in der Innerschweiz
  • Tsikoudia und Tsipouro in Griechenland
  • Orujo in Spanien

• Drusen aus der nach der Gärung im Fass zurückgebliebenen Hefe; frz. „Lie“; besonders in der Schweiz beliebt.

Obstbrände

Obstbrände werden entweder aus den zu Obstwein vergorenen Säften (Most) oder aus der vergorenen Obstmaische destilliert. Letzteres ist der gebräuchliche Weg, da das Auspressen des Saftes als Produktionsschritt wegfällt. Ein Obstbrand kann alternativ auch als Obstwasser bezeichnet werden.

• aus Obstwein
  • Calvados aus Cidre

• aus Obstmaische
  • Apfelbrand
  • Kirschwasser
  • Zwetschgenwasser; Slivovic
  • Mirabellenbrand
  • Marillenbrand aus Aprikosen
  • Schlehenbrand aus Schlehdorn
  • Birnenbrand; Williams sortenrein aus der Williams Christ Birne
  • Quittenbrand aus Quitten
  • Dirndlbrand (aus der Kornelkirsche)
  • Mournoraki (Kreta, aus Maulbeeren)
  • Pálinka (Ungarn, z.B. aus Äpfeln, Birnen, Pflaumen oder Marillen)
  • Elsbeerbrand (frz. "Alisier") aus den Früchten des Elsbeerbaums

Ein nur als Obstbrand oder Obstler bezeichneter Schnaps wird aus den Maischen zweier oder mehrerer Obstsorten zusammen gebrannt, die Menge der enthaltenen Obstsorten wird meist in absteigender Reihenfolge angegeben. Obstler wird meist aus Äpfeln und Birnen gebrannt. Für sortenreine Apfelbrände werden in der Regel nur sehr aromatische Sorten wie Braeburn, Goldparmäne oder Jonagold verwendet.

Obstgeiste

Anders als beim Obstbrand werden für einen Obstgeist Früchte verwendet, die wegen ihres geringen Zuckergehalts nicht zum Vergären geeignet sind, aber viel Aroma besitzen. Die frischen oder tiefgekühlten Früchte werden mit neutral schmeckendem Agraralkohol mazeriert, die Aromen und Farbstoffe lösen sich im Alkohol. Anschließend wird dieser Frucht-Alkohol-Ansatz destilliert. Geiste stammen typischerweise von Beerenfrüchten wie Holunder-, Vogel-, Heidelbeeren, Hagebutten und insbesondere Himbeeren.

• Brombeergeist
• Himbeergeist
• Schlehengeist

Getreidebrände

Brände auf Basis von Getreide (Sie können zum Teil auch aus Kartoffeln hergestellt werden).

Korn

Kornbrand wird nur aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen hergestellt.

• Korn mit mindestens 32 % Vol. Alk.
• Kornbrand oder Doppelkorn mit mindestens 37,5 % Vol. Alk.

Whisk(e)y

Whisky oder Whiskey ist nur aus Getreide, meist Weizen, Gerste, Roggen oder Mais gebrannt und reift meist mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger. Die bekanntesten sind:

• Schottischer Whisky (Scotch Whisky)
• Irischer Whiskey (Irish Whiskey)
• Amerikanischer Whiskey (Bourbon, Rye, Corn)
• Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)
• Japanischer Whisky

Siehe auch Single-Malt-Whisky

Wodka

Wodka ist aus Getreide (Roggen, Weizen), Kartoffeln oder Melasse gebrannt und auch aromatisiert (Zitrone, Mandarine, Vanille, Schwarze Johannisbeere...) erhältlich. Reiner Wodka ist fast geschmacksneutral, da das Destillat mittels Aktivkohle von Fuselölen und Aromen befreit wird.

Reis

Spirituosen aus Reis finden sich in allen asiatischen Ländern

• Mekong - Thai-Whiskey aus Reis
• Soju - koreanischer Reisschnaps
• Arrak - bekannt ist vor allem der Batavia-Arrak aus Java
• Ruou - vietnamesischer Reisschnaps
• Kome-Shoshu - japanischer Reisschnaps, der auf Eis oder mit heißem Wasser verdünnt getrunken wird

Hirse

• Maotai - chinesischer Hirseschnaps
• Waragi - aus Uganda

Sonstige Getreidebrände

z. B.

• Baijiu - verschiedene chinesische Getreidespirituosen
• Shōchū - japanischer Schnaps, kann außer Reis auch aus anderen Rohstoffen hergestellt werden

Brände aus Wurzeln

• Enzian aus der Wurzel des gelben Enzian
• Bärwurz
• Blutwurz
• Topinambur

Brände aus Zuckerrohr

• Rum: meist aus Melasse, seltener Sirup oder Zuckerrohrsaft
• Cachaça: aus grünem Zuckerrohr und Zuckerrohrsaft

Brände aus Palmwein

• Arrak

Brände aus Agaven

• Mezcal: Die allgemeine Bezeichnung für Agavenbrände aus Mexiko
• Tequila: Der bekannteste Mezcal aus der gleichnamigen Stadt Tequila

Spirituosen mit Wacholder

Basis für Wacholderschnäpse sind Agraralkohol oder Getreidebrände, die erneut gebrannt werden. Dabei werden entweder die Alkoholdämpfe über die Wacholderbeeren geleitet oder es werden Wacholderbeeren zusammen mit dem Alkohol in die Brennblase gefüllt und gemeinsam destilliert. Es dürfen zusätzlich auch weitere würzende Stoffe zugegeben werden, der Wacholdergeschmack ist jedoch immer die Hauptkomponente.

• Gin wird mit einer Vielzahl anderer Kräuter und Gewürze verfeinert: Anis, Fenchel, Kalmus, Kardamom, Koriander, Lavendel, Mandel, Zimt und Kümmel.
• Genever mit Kümmel, Anis und Koriander.
• Steinhäger

Spirituosen mit Anis

Spirituosen mit Anis werden durch Aromatisieren von Ethanol landwirtschaftlichen Ursprungs mit natürlichen Extrakten von Sternanis, Anis, Fenchel oder anderen Pflanzen, die im wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen, hergestellt. Andere natürliche Pflanzenextrakte oder würzende Samen können ergänzend verwendet werden, jedoch muss der Anisgeschmack vorherrschend bleiben. Eine Spirituose mit Anis darf als „Anis“ bezeichnet werden, wenn ihr charakteristisches Aroma ausschließlich von Anis und/oder Sternanis und/oder Fenchel herrührt.

• Pastis enthält außerdem natürliche Extrakte aus Süßholz und hat einen Zuckergehalt von weniger als 100 Gramm pro Liter.
• Ouzo wird durch Destillation oder Einmaischen mit Anis- und gegebenenfalls Fenchelsamen, des Mastix eines auf der Insel Chios beheimateten Mastixstrauchs und von anderen würzenden Samen, Pflanzen und Früchten aromatisiert und stammt ausschließlich aus Griechenland. Ouzo muss farblos sein und darf einen Zuckergehalt von bis zu 50 Gramm pro Liter haben.
• Rakı
• Sambuca; italienischer Digestif aus Anis und mit verschieden Kräutern und Gewürzen aromatisiert. Sehr hoher Gehalt an Zucker. Für einen Likör untypisch hoher Alkoholgehalt (ca. 40 %).

Spirituosen mit Kümmel

Spirituose, die durch Aromatisieren mit Kümmelsaat gewonnen wird. Andere natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte sowie naturidentische Aromastoffe können zugesetzt werden, der Charakter des Erzeugnisses muss aber vom Kümmel oder Dill geprägt sein.

• Aquavit erhält sein Aroma, indem Destillate mit Kümmel und/oder Dillsamen überzogen werden. Andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe dürfen mitverwendet werden, der Kümmelgeschmack muss vorherrschend sein, Bitterstoffe dürfen nicht dominieren.

Spirituosen mit bitterem Geschmack oder Bitter

Die Spirituosen mit vorherrschend bitterem Geschmack.

• Magenbitter
• Absinth zählt aufgrund der Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut als Bitterspirituose, obwohl er selbst nicht notwendigerweise bitter schmeckt. Weitere Aromastoffe sind Anis, Fenchel und andere Kräuter.

Likör

Likör ist ein alkoholisches Getränk mit mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter und aromatischen Zutaten, die Stärke liegt meist zwischen 15 und 40 % Vol. Einem Likör kann Rahm, Milch, Obst, oder Wein beigegeben werden. Die Auswahl und Möglichkeiten der Aromatisierung sind enorm.

• Amaretto
• Creme de Cassis
• Eierlikör enthält hochwertiges Eigelb, Eiweiß und Zucker oder Honig. Der Gehalt an Zucker oder Honig beträgt mindestens 150 Gramm pro Liter, der Gehalt an Eigelb mindestens 140 Gramm pro Liter.
• Galliano
• Grand Marnier

Sonstige Brände

• Holzbranntwein
• Becherovka

Verwandte Themen

• Spirituosen können auch zur Konservierung von Früchten verwendet werden, wie beim Rumtopf.

Regionale Bezeichnungen

• Schabau ist eine vor allem im Rheinland und auch Teilen Südwestfalens gebräuchliche umgangssprachliche Bezeichnung für hochprozentige Spirituosen, sprich Schnaps. Aus Köln stammt der Ausspruch: „Schabau macht schlau!“
• Schluck ist im Norddeutschen Raum neben Schnaps die umgangssprachliche Bezeichnung für hochprozentige Spirituosen.
• Ruß in Sachsen, vor allem im Leipziger Raum.

Einzelnachweise

1. ↑ Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008, Anhang II, 41. Eierlikör oder Advocaat/Avocat/Advokat
2. ↑ Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008, Artikel 2 Absatz 1

Weblinks

• Zoll online: Die Herstellung von Branntwein
• Bundesverband der Deutschen Spirituosen-Industrie
• Begriffsbestimmung nach der EG-Verordnung 110/2008