Brennen (Spirituose)

Die Destillation von Alkohol zu Genusszwecken bezeichnet man als Brennen und das Produkt häufig als Brand. Im Gegensatz zur Destillation im Kontext der Chemikalienherstellung ist hierbei nicht die Gewinnung eines möglichst reinen Stoffs das Ziel, sondern die Gewinnung einer wohlschmeckenden Mischung aus Alkohol, Wasser und Aromen.

Geschichte

Man vermutet, dass die Destillation von Wein zur Herstellung hochprozentiger Branntweine in größerem Maßstab zuerst um etwa 1000 n. Chr. im Gebiet der heutigen Türkei betrieben wurde.^[1] Die Alchemisten des Mittelalters verbesserten die Kühlleistung der verwendeten Apparaturen und damit die Ausbeute, indem sie sehr lange Kühlrohre verwendeten. Die damit erzielten Alkoholprodukte wurden aqua ardens, „brennendes Wasser“, genannt; sie enthielten immer noch hohe Wasseranteile.

Bald gelang es, durch wiederholtes Destillieren Alkohol in höheren Konzentrationen herzustellen. Der erste Beleg hierzu findet sich in der Schrift De virtutibus aquae vitae („Von den Tugenden des Lebenswassers“) des Florentiner Arztes und Gelehrten Taddeo Alderotti, der die hierzu notwendige Methode sehr eingehend beschreibt: „Destilliere, bis du die halbe Menge des eingefüllten Weines aufgefangen hast. Was im Kolben verblieben ist nimm weg. Das Destillat aber destilliere nochmals und fange davon 7/10 auf, den Rest entferne wiederum aus dem Kolben, das Destillierte destilliere abermals und fange davon 5/7 auf. Das erste Drittel des Destillates ist das beste und brennt, das zweite Drittel taugt weniger, das dritte noch weniger und der Rückstand im Kolben gar nichts“.

Nach sieben derartigen Destillationen heißt das Wasser perfecta und nach zehn Destillationen perfectissima. Da diese mühselige Prozedur sehr kostspielig war, begnügte man sich in der Regel mit der viermaligen Destillation. In der darauffolgenden Zeit wurden von mehreren Praktikern der Alchemie auf dieselbe Art und Weise das aqua ignea rectificata (gereinigtes Feuerwasser), und letztlich das aqua vitae rectificata (gereinigtes Lebenswasser), das allein für medizinische Zwecke brauchbar ist, hergestellt.

Da Alkohol im Ruf stand, gegen die Pest zu helfen, bemühte sich nach dem großen Pestausbruch zwischen 1347 und 1350 jeder nach besten Kräften, das Wunderwasser auf eigene Faust herzustellen; dies häufig nicht nur aus medizinischen Gründen, sondern auch zum Vergnügen. So sahen sich im ausgehenden Mittelalter viele Länder und Reichsstädte gezwungen, Gesetze gegen die Trunksucht zu erlassen.

Etwa seit dem 15. Jahrhundert begann in den meisten europäischen Ländern eine gewerbsmäßige Herstellung häufig lokalcharakteristischer destillierter Getränke. So wurde 1411 in Südfrankreich das „brennende Wasser“ aus Wein gebrannt: der heute noch geschätzte Armagnac, benannt nach der dortigen Landschaft. Etwa ein Jahrhundert später begann man in Caen und anderen Städten der Normandie aus vergorenem Apfelsaft den Calvados zu destillieren. Anfang des 16. Jahrhunderts wurde schließlich im kleinen Städtchen Cognac im Südwesten Frankreichs ein Weinbrand hoher Qualität, der heute noch weltberühmt ist, erzeugt.

Der Straßburger Arzt Hieronymus Brunschwig (1450 bis 1513) verfasste zahlreiche Destillationsbücher, wie das sogenannte „Große Destillierbuch“ aus dem Jahre 1512, ein umfangreiches Werk von mehr als 600 Seiten. Es enthält Rezepte zur Herstellung pflanzlicher Extrakte sowie Vorschriften zur Anwendung im Krankheitsfalle und Abbildungen von Destillationsapparaten. Einer der Begründer der holländischen Alkoholindustrie war Lucas Bols, der 1575 am Stadtrand von Amsterdam die erste mit Torf beheizte Destillierblase aufgestellt hat.

Man konzentrierte sich im weiteren auf die immer präzisere Trennung der verschiedenen Stoffe durch mehrstufige Reaktoren, die Entfernung unerwünschter Bestandteile wie Fuselöle und der Entwicklung großindustrieller Verfahren, wie die fortlaufenden Destillationsverfahren.

Grundlagen

Schnapsbrennkessel

Ein Ethanol/Wasser-Gemisch beginnt bereits bei 78 °C zu sieden. Dabei verdampft zunächst ein Gemisch aus 95,6 % Alkohol (Ethanol) und 4,4 % Wasser - ein so genanntes Azeotrop.

Bei der Destillieren der vergorenen Maische wird das Ziel verfolgt, den in ihr enthaltenen Alkohol möglichst weitgehend abzutrennen und dabei zu konzentrieren. Typische, wertbestimmende Aromakomponenten flüchtiger Natur sollen mit in das Destillat überführt werden, während qualitätsmindernde Nebenbestandteile der alkoholischen Gärung oder unerwünschte Stoffwechselprodukte schädlicher Mikroorganismen möglichst in dem Destillatrückstand, der Schlempe, verbleiben sollen.

Die Bestandteile einer Maische lassen sich ganz grob in flüchtige und nichtflüchtige Stoffe einteilen.

• Nichtflüchtige Maischestoffe sind solche, die während einer Destillation nicht dampfförmig werden und somit nicht aus der Maische entfernt werden können. Zu ihnen gehören alle festen Maischebestandteile, wie Kerne, Schalen, Fruchtfleischreste, Hefezellen und andere Mikroorganismen.
• Flüssige oder lösliche Stoffe wie Glycerin und Bernsteinsäure als Nebenprodukte der alkoholischen Gärung, Aminosäuren als Stoffwechselprodukte der Hefe, gewisse organische Fruchtsäuren (Milchsäure, Apfelsäure) als Inhaltsstoffe des Obstes oder als Stoffwechselprodukte schädlicher Mikroorganismen. Rohstoffkomponenten wie Cellulose, Pektine, Mineralstoffe, Eiweiß, phenolische Stoffe, Farbstoffe usw. finden sich nach der Beendigung der Destillation mit den anderen nichtflüchtigen Stoffen in der Schlempe wieder.
• Wesentlich größere Bedeutung haben flüchtige Maischestoffe, die bei der Erhitzung in den dampfförmigen Zustand übergehen und in dieser Form von den nichtflüchtigen Stoffen durch Destillation abgetrennt werden können. Die zu destillierende Maische besteht überwiegend aus Wasser und ihr Alkoholgehalt liegt bei ca. 3 % bis 9 %. Bekannte flüchtige Komponenten wie Aldehyde, Ester, höhere Alkohole von Fuselölcharakter und flüchtige organische Säuren, besonders Essigsäure, sind wichtige Aromakomponenten für Obstbrände.

Destillationsverfahren

Es gibt zwei unterschiedliche Hauptarten der Destillation, die kontinuierliche und die diskontinuierliche Destillation.

Kontinuierliches Brennen

Beim kontinuierlichen Brennen wird der Alkohol aus der mit Maische gefüllten Brennblase verdampft und in dem sich anschließenden Kühler kondensiert. Der Brennvorgang wird ohne Unterbrechung durch kontinuierliche Zufuhr neuer Maische durchgeführt und ist für die Herstellung großer Mengen ökonomischer. Als Kühler wird zumeist eine Kolonne mit Glockenböden benutzt, die mit guter Trennleistung eine hohe Alkoholkonzentration im Destillat ermöglicht. Das kontinuierliche Verfahren eignet sich besonders für die Herstellung von großen Mengen Agraralkohol.

Der Erfinder der Destillationskolonne ist der belgische Ingenieur Cellier-Blumenthal (1768–1840); er meldete dafür auch das Patent an.

Patent-Still-Verfahren

Das Patent-Still-Verfahren, auch Continous-, Column-Still- oder Coffey-Still-Verfahren genannt, ist ein kontinuierlicher Brennvorgang, der bei der Herstellung von Grain Whisky zum Einsatz kommt. Dabei werden gemälzte und ungemälzte Getreidesorten vermischt und daraus in einem relativ billigen und schnellen Verfahren Whisky produziert. Die Destillation erfolgt in einem Patent- oder Coffey-Destillationsgerät (wegen der Kupfersäulen auch Kolonnenapparat genannt), und das Destillat wird mit einem höheren Alkoholgehalt abgezogen.

Das Verfahren wurde vom Schotten Robert Stein erfunden und 1826 erprobt, durch den Iren Aeneas Coffey in den folgenden Jahren verbessert. Mit den Brennsäulen wird ein Destillat mit einem maximalen Alkoholgehalt von 94,8 Volumenprozent hergestellt. Sie arbeiten kontinuierlich, was einen immensen Kostenvorteil darstellt.

Diskontinuierliches Brennen

Beim diskontinuierlichen Brennen wird die Maische portionsweise in die Brennblase gefüllt und der Alkohol und die Aromen daraus abdestilliert.

Doppelbrand

Beim Doppelbrand werden zwei, teils auch drei komplette Brenndurchgänge durchlaufen. Zuerst wird beim Rauhbrand oder Rohbrand der gesamte Alkohol aus der Maische gewonnen. Beim zweiten, entscheidenden Brennen, dem Feinbrand, wird statt Maische das Destillat aus dem Rauhbrand, bestehend aus Wasser, Alkohol (etwa 25 % – 35 %), Aromen und Fuselöl eingesetzt. Hierbei werden durch eine langsame Temperatursteigerung drei Fraktionen gewonnen, die neben dem Alkohol, dessen Anteil im Verlauf stets sinkt, unterschiedliche Begleitstoffe enthalten. Der bei noch relativ niedriger Temperatur siedende Vorlauf enthält größere Anteile leichter flüchtigen Methanols, Acetons, oder Ethylacetats; die bei etwas höherer Temperatur übergehende Hauptfraktion ist der Mittellauf mit Alkohol und den Aromastoffen; bei weiterer Erhöhung der Siedetemperatur fällt der höher siedende Nachlauf mit den Fuselalkoholen Propanol, Butanol, Hexanol, Isoamylalkohol, Isobutylalkohol oder Pentanol an. Zur Erzeugung des hochwertigen Feinbrandes ist es wichtig, dass langsam angeheizt wird, damit die leicht flüchtigen unerwünschten Stoffe im Vorlauf abgeschieden werden. Wird zu stark angeheizt, gehen mit den unerwünschten leicht flüchtigen Stoffen auch die vollwertigen fruchtigen Aromastoffe in den unbrauchbaren Vorlauf und sind somit verloren. Im entscheidenden Mittellauf befinden sich die gewünschten Bestandteile: Trinkalkohol und Aromastoffe. Der Mittellauf beginnt mit 70 Volumenprozent bis 80 Volumenprozent Alkohol und sinkt mit dem Brennverlauf langsam ab. Das Ende des Feinbrandes ist bei Kernobst zwischen 45 und 50 Volumenprozent , bei Steinobst bei 50 bis 55 Volumenprozent Alkohol erreicht. Als Nachlauf wird der Anteil bezeichnet, der unter 45 Volumenprozent abläuft. Bei 100 Liter Rauhbrand erhält man 30–35 Liter Feinbrand.

Einfacher Brand

Beim einfachen Brennen ist der Ausgangsstoff immer die Maische selbst. Die Vorgangsweise entspricht der des Feinbrandes beim Doppelbrand, der Alkoholgehalt im Destillat ist niedriger, der Aromagehalt jedoch hoch. Mit Hilfe einer Rektifikationskolonne kann man aber auch beim Einfachbrand bereits hochprozentige Alkohole gewinnen.

Pot-Still-Verfahren

Destillationapparate in der Brennerei Auchentoshan

Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird die Maische zwei- bzw. dreimal in Brennblasen aus Kupfer destilliert, die nach oben hin in einem Schwanenhals (swan neck) auslaufen. Der erste Brennvorgang findet in der sogenannten Wash oder Wine Still statt, danach hat die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 20 bis 26 Volumenprozent. Nach dem zweiten Brennprozess in der Spirit Still erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von 60 bis 75 Volumenprozent. Versuche, das Kupfer durch preiswertere, leichter zu verarbeitende und weniger korrosionsanfällige Metalle zu ersetzen, sind bisher allesamt am ungenügenden Geschmack des darin erzeugten Whiskys gescheitert. Allerdings beeinträchtigt nicht nur das verwendete Material sondern auch die Form der Brennblasen den Geschmack des Whiskys. Das Brennen in Brennblasen erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine Charge verarbeitet werden kann.

Das Pot-Still-Verfahren wird normalerweise nicht bei der Massenproduktion angewendet, da es recht aufwändig ist. Zwischen jedem Brennvorgang muss die Brennblase rückstandslos gereinigt werden.^[2]

Mischformen

Lomond-Still-Verfahren

Nicht durchsetzen konnte sich die 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond still, die eine Art Mischform aus pot still und column still mit einer zylindrischen Form und beweglichen Kupferplatten im Inneren darstellt. Durch die Kupferplatten konnte der Rückfluss reguliert werden, allerdings mussten diese auch regelmäßig gereinigt werden, was sehr aufwendig war. Sie wurde in mehreren Brennereien verwendet und kommt heute nur noch bei Scapa – ohne die Kupferplatten – zum Einsatz.

Brenntechnik für diskontinuierliches Brennen

Brennanlage: 1 Brennblase 2 Befeuerung 3 Rührwerk 4 Fenster + Thermometer 5 Öffnung 6 Helm 7 Geistrohr 8 Kolonne 9 Glockenböden 10 Überlauf 11 Dephlegmator 12 Kühler 13 Vorlage

Brennblase

Die Brennblase ist der meist aus Kupfer geformte Kessel, in dem durch Wärmezufuhr der Alkohol und die Aromastoffe aus der Maische abdestilliert werden. Diese wird so stark erhitzt, dass die verschiedenen leicht flüchtigen Stoffe verdampfen und somit von der Maische getrennt werden. Neben dem Genussalkohol Ethanol und den Aromen verdampfen jedoch auch unerwünschte Bestandteile wie Essigsäure, Ethylacetat und Fuselöle, sowie stets eine nicht unerhebliche Menge Wasser. Je nach Zusammensetzung trennt man das Destillat in drei Abschnitte.

• Zuerst verdampfen bei niedrigen Temperaturen leicht flüchtige Stoffe wie Methanol sowie Ethylacetat und andere niedrig siedende Ester, die meist bei Fehlgärungen entstehen, vor allem mit diesen ist das zuerst entstehende Destillat verunreinigt und bildet den ungenießbaren Vorlauf.
• Danach folgt der hochwertige Mittellauf, auch „Herzstück“ genannt, aus dem die Spirituose gewonnen wird.
• Abschließend folgt der Nachlauf, den die Fuselöle (ab C3-Alkohole) kennzeichnen, die erst bei höherer Temperatur verdampfen.

Der Alkoholgehalt des Destillats ist zu Beginn der Destillation am höchsten, da das Verhältnis der in den gasförmigen Zustand übergehenden Stoffe aufgrund des mit steigender Temperatur während der Destillation auch steigenden Dampfdrucks vom Azeotropgemisch weiter in Richtung Wasser verschoben wird.

Befeuerung

Die bei der Destillation benötigte Wärme wird je nach Anlage unterschiedlich erzeugt und abgegeben:

• Direkte Befeuerung: Die Brennblase wird unmittelbar vom Brenner beheizt. Als Brennstoff dient Erdgas oder Heizöl, in alten oder wenig genutzten Brennereien auch Holz.
• Indirekte Befeuerung: Hier wird die Brennblase über ein Wasserbad oder mit Wasserdampf beheizt. Als Wärmequelle dient wieder ein Öl-, Gas- oder Holzofen, seltener eine elektrische Beheizung.

Leichter zu regulieren und daher bevorzugt werden elektrische und die weit verbreiteten Öl- und Gasbefeuerungen. Die indirekte Befeuerung verteilt die Wärme gleichmäßiger unter der Brennblase, ein Anbrennen der Maische wird damit verhindert. Um Wärmeverluste zu minimieren, ist die Brennblase meist eingemauert oder anderweitig isoliert.

Rührwerk

Brennblase mit Maische und Rührwerk

Ein optionales Rührwerk durchmischt die Maische und sorgt durch eine gleichmäßigere Wärmeverteilung für eine konstante Erwärmung. Dadurch wird ein möglichst sauberes Trennen von Vor-, Mittel- und Nachlauf ermöglicht, da die jeweils charakteristischen Komponenten so gemeinsam verdampfen und nicht in den folgenden Abschnitt verschleppt werden. Manche Brennblasen verfügen über kleine Fenster und ein Thermometer, mittels derer der Brennmeister den Destillationsfortgang überwachen kann.

Befüllung und Entleerung

Über eine Einfüllöffnung oder einen Rohranschluss wird die Maische in die Brennblase gepumpt. Bei der verbrauchten Maische, aus der der Alkohol abdestilliert wurde, spricht man von Schlempe. Durch ein Ablassrohr wird diese abgelassen und als Viehfutter, Dünger oder in Biogasanlagen verwendet.

Geisthelm und Geistrohr

Der Geisthelm ist zylinderförmig oder kugelig geweitet und liegt oberhalb der Brennblase. In ihm sammeln sich die Alkoholdämpfe und werden über das Geistrohr in die Verstärkereinheit geleitet.

Verstärkereinheit

Die Verstärkereinheit wird nur beim einfachen Brand benutzt und besteht aus zwei funktionellen Bauteilen. Sie ist neben, in hohen Räumen auch über der Brennblase angeordnet. Sie dient dem Kondensieren des Wassers aus den Alkoholdämpfen, der Alkoholgehalt wird entsprechend erhöht. Damit kann in einem Brennvorgang ein Destillat mit hohem Alkoholgehalt gewonnen werden, was sonst nur mit zwei oder dreimaligem Brennen möglich ist. Die Wirtschaftlichkeit der Brennerei wird so deutlich erhöht.

Rektifikationskolonne

Eine Kolonne von meist drei Glockenböden. Auf jedem Glockenboden kondensieren Wasser und Alkohol und bilden einen Flüssigkeitsspiegel. Durch diesen strömen permanent weitere heiße Alkohol- und Wasserdämpfe, aus denen vor allem das Wasser als höhersiedender Bestandteil im Flüssigkeitsspiegel kondensiert. Die Wasserdämpfe werden quasi ausgewaschen. Die durch die Kondensation frei werdende Wärme lässt wiederum Alkohol verdampfen. Der Flüssigkeitsspiegel steigt an, überschüssige Flüssigkeit wird durch einen Überlauf in den unterhalb liegenden Boden abgeleitet, vom untersten Boden wird sie mit einem hohen Wasseranteil und wenig Alkohol wieder in die Brennblase zurückgeführt. Den nächsten Glockenboden erreichen folglich Dämpfe mit einem höheren Gehalt an Alkohol und weniger an Wasser. So stellt sich auf jedem Boden ein eigenes Wasser-Alkohol-Mischungsverhältnis ein und Dämpfe mit hohem Alkoholgehalt erreichen den oberen Teil der Verstärkereinheit, den Dephlegmator.

Dephlegmator

Der Dephlegmator ist ein Kondensator, der eine weitere Aufkonzentrierung bewirkt. Der Kühlwasserdurchlauf wird idealerweise derart geregelt, dass die Temperatur über der Siedetemperatur des Alkohols, jedoch deutlich unter der des Wassers liegt. Alkoholdämpfe können so den Dephlegmator passieren, Wasser kondensiert und tropft zurück auf den Glockenboden, weniger Kühlung lässt mehr Wasser durch.

Viele Glockenböden und ein kalt eingestellter Dephlegmator bewirken zwar eine bessere Trennung von Wasser und Alkohol, allerdings werden dabei auch die Aromastoffe vom Destillat abgetrennt. Drei Böden haben sich dabei am besten bewährt und liefern mit dem Können des Brennmeisters beim Betrieb der Kühlung die besten Ergebnisse. Einzelne Glockenböden und der Dephlegmator können bei Bedarf auch abgeschaltet werden.

Katalysator

Der Katalysator oder Cyanidabscheider entfernt Ethylcarbamat bzw. Blausäure aus dem Destillat. Diese Stoffe finden sich hauptsächlich in Steinobstmaischen, die Ausgangsstoffe sind in den Kernen enthalten. Der wirksame Bestandteil des Katalysators ist Kupfer, Brennblasen sind daher auch fast immer aus Kupfer oder Messing und nicht aus pflegeleichtem Edelstahl. In der Regel kann der Katalysator überbrückt werden, wenn er nicht benötigt wird, so bei Kernobstmaischen. Einfache Anlagen besitzen oft keinen Katalysator.

Gegenstromkühler

Über ein weiteres Geistrohr tritt der heiße Destillatdampf oben in den Kühler ein, von unten wird kaltes Wasser in Kühlröhren im Gegenstrom geleitet. Das Kühlwasser nimmt die Wärme des Dampfes auf, dieser kondensiert und wird zum flüssigen Destillat. Es werden fast ausschließlich Röhrenkühler aus rostfreiem Edelstahl verwendet. Unten am Kühler befindet sich die Vorlage, ein kleiner, länglicher Behälter mit Überlauf. Im sich hier sammelnden Destillat schwimmt ein Alkoholmeter zur Bestimmung des Alkoholgehalts. Dieser ist entscheidend für den richtigen Zeitpunkt zur Abtrennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.

Bei einer Verschlussbrennerei fließt das Destillat durch eine spezielle Messuhr, den Weingeistzähler, der Menge und Alkoholgehalt zur Kontrolle durch die Zollbehörden erfasst.

Weiterverarbeitung des Destillats

Lagerung

Glasballon im Holzverschlag, durch den Auslauf auch zur Abfüllung von Hand geeignet

Eine wichtige Rolle bei der Verstärkung und Neubildung von Aromastoffen im Zuge der Lagerung kommt der Anwesenheit von Luftsauerstoff zu. Es bilden sich neue Aromastoffe, die Spirituose wird milder, runder, harmonischer und somit geschmacklich erheblich verbessert. Wichtige chemische Umsetzungen, die Reifungsvorgänge begünstigen, sind Veresterungen und Acetalisierungen. Bei der Esterbindung verbinden sich Fruchtsäuren und Alkohole, auch Fuselalkohole, unter Wasseraustritt zu verschiedenartigen aromatischen Substanzen. Acetale entstehen demgegenüber aus der Verbindung von Alkoholen mit Aldehyden, wobei ebenfalls Wasser abgespalten wird. Besonders im Hinblick darauf, dass durch diese Reaktion dem unangenehmen Acetaldehyd viel von seiner Wirkung genommen wird, kommt der Acetalisierung eine beträchtliche aromaverbessernde Wirkung zu. Die Reifungsvorgänge vollziehen sich sowohl in hochprozentigen als auch in verdünnten Destillaten. Es ist deshalb nicht erforderlich, Destillate vor der Lagerung mit Wasser auf niedrigere Alkoholkonzentration herabzusetzen.

Die Lagerung ist bei einigen Spirituosen wie Whisky oder Weinbrand einer der wichtigsten Schritte. Als Lagerbehältnis dienen Holzfässer, die oft zuvor verschiedenartig behandelt wurden. Während einer Lagerdauer von wenigen Jahren nimmt die Spirituose Farbe und Geschmack des Fasses an, durch die Poren im Fass kann Luft eintreten. Obstbrände werden meist in Edelstahl-, Glas- oder glasierten Steingutbehältern bis zu einem Jahr gelagert. Das Steingut kann ebenso wie Holz atmen, Stahltanks und Glasballons werden oft nur zu drei Vierteln gefüllt, um Reaktionsfläche für die Luft zu schaffen. Großtechnisch ist Edelstahl das meist benutzte Lagermaterial.

Über die Lagertemperatur können schwerlich allgemeine Angaben gemacht werden, da für bestimmte Sorten konstante Temperaturen bevorzugt werden, in anderen Fällen starke Temperaturschwankungen erwünscht sind.

Verdünnen auf Trinkstärke

Destillatprobe mit 44 Volumenprozent

Das noch unverdünnte Destillat hat einen Alkoholgehalt von 60 Volumenprozent oder mehr und ist somit eigentlich ungenießbar. Dieser wird mit reinem Quellwasser oder Trinkwasser, das oft bezüglich der enthaltenen Mineralstoffe aufbereitet ist, auf Trinkstärke herabgesetzt. Würde man Leitungswasser zusetzen, wäre das Destillat sofort leicht trüb. Der Alkohol hebt das Löseverhalten der Wasserinhaltsstoffe auf und lässt sie ausflocken. Die genussfähige Spirituose hat meist zwischen 37,5 Volumenprozent und 40 Volumenprozent , der Alkoholgehalt ist oft historisch bedingt oder durch gesetzliche Hintergründe (für gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnungen) festgelegt. Bei starken (also hochprozentigen) Spirituosen kann der Alkohol zu scharf oder dominant wirken; dies hat oft zur Folge, dass die wertvollen Aromen überdeckt werden. Bei niedrigerem Alkoholgehalt schmecken die Spirituosen vielfach leer, fad oder sogar klebrig. Das Einstellen des Alkoholgehalts muss sehr exakt geschehen, da gesetzlich nur sehr geringe Abweichungen toleriert werden, maximal 0,3 Volumenprozent absolut.^[3]. Der Alkoholanteil wird indirekt über die Dichte mit einem Alkoholmeter gemessen, sie ist abhängig vom Verhältnis Wasser zu Alkohol und der Temperatur. Beim Verdünnen helfen amtliche Tabellen, die für die gemessenen Werte Alkoholgehalt und Temperatur den Alkoholanteil bei einer Normtemperatur von 20° Celsius ebenso angeben wie die entsprechend benötigte Menge Wasser. Verdünnte Destillate werden häufig auch Edelbrände genannt.

Filtrierung

Wird der Alkoholgehalt durch die Zugabe von Wasser hinreichend stark gesenkt, bilden sich schlagartig winzige Öltröpfchen, es entsteht eine Öl-in-Wasser-Emulsion. An den Grenzflächen zwischen Wasser und Öltröpfchen wird das Licht gestreut (Tyndall-Effekt), was die milchig-weiße Trübung hervorruft. Die Färbung beruht also nicht auf einer chemischen Reaktion, bei der sich eine weißliche Substanz gebildet hätte, sondern ist physikalischer Natur (Louche-Effekt).

Diese Trübungen hängen stark von den Inhaltsstoffen des Destillats ab und werden abschließend herausfiltriert. Besonders in gekühltem Zustand fallen viele trübende Substanzen aus und optisch unschön ins Auge. Daher wird die Filtration auch bei Temperaturen um den Gefrierpunkt mittels Mikrofilter durchgeführt, so dass beim Verbraucher auch eine im Kühlschrank gelagerte Spirituose stets klar bleibt. Allerdings bewirkt eine starke Kühlung beim Genuss, dass die Aromen nicht klar zur Geltung kommen und der volle Geschmack sich nicht entfalten kann. Qualitativ minderwertige Produkte profitieren jedoch von der Kühlung, da schlecht schmeckende Fuselöle, soweit vorhanden, nur wenig durchschmecken. Daher sollten die meisten Spirituosen, die pur getrunken werden, nicht aus dem Kühlschrank genossen werden. Beim sehr neutral schmeckenden Wodka ist hingegen üblich, ihn eiskalt zu trinken.

Rechtliches

Dieser Artikel oder Absatz stellt die Situation in Deutschland dar. Hilf mit, die Situation in anderen Ländern zu schildern.

Deutschland

Die Herstellung von Branntwein (Brennen) und Verarbeitung unterliegt dem Branntweinmonopol.^[4] Die Aufsicht wird von der Zollverwaltung wahrgenommen. Bereits mit dem Einmaischen beginnt die Aufzeichnungspflicht von Menge und Art der Rohstoffe sowie Lagerung der Maische zur Kontrolle durch das zuständige Hauptzollamt. Mit dem Brennen wird sofort die Branntweinsteuer fällig, daher ist jeder Brennvorgang auch in Form einer speziellen Steuererklärung anzumelden. Die Steuerung wird von der Bundesmonopolverwaltung für Branntwein verwaltet. Ihr Aufkommen betrug im Jahr 2001 2,1 Milliarden Euro.

Laut § 46 Branntweinmonopolgesetz^[5] in Verbindung mit § 227 der Brennereiordnung^[6] sind Privatpersonen davon befreit, Brennblasen beim Zoll anzumelden, sofern ein maximales Volumen von 0,5 l nicht überschritten wird. Dies bedeutet aber keine Befreiung von der Branntweinsteuer.

Österreich

Siehe auch: Edelbrand

Einzelnachweise

1. ↑ Westermeyer J.: Cross-cultural studies on alcoholism. In: Goedde HW: Alcoholism: Biomedical and genetic aspects. Pergamon Press, New York, S. 305–311.
2. ↑ Erläuterungen auf der Jameson-Brennerei-Tour, Dublin, Irland
3. ↑ http://eur-lex.europa.eu/smartapi/cgi/sga_doc?smartapi!celexplus!prod!DocNumber&lg=de&type_doc=Directive&an_doc=1987&nu_doc=250 EWG Richtlinie 87/250
4. ↑ http://www.zoll.de/b0_zoll_und_steuern/b0_verbrauchsteuern/f0_branntweinmonopol/index.html
5. ↑ http://bundesrecht.juris.de/bundesrecht/branntwmong/index.html
6. ↑ http://bundesrecht.juris.de/bundesrecht/brenno_1998/index.html