- Stangenei
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Sülzkotelett mit einer Scheibe Stangenei
Stangeneier sind Eier, die zu mehreren in einem Rohr so gegart sind, dass das Eigelb durchgehend im Inneren liegt und gleichmäßig von Eiweiß umgeben ist. Sie werden vor allem in der Lebensmittelindustrie und der Großgastronomie anstelle von hartgekochten Eiern verwendet.
Zur Herstellung werden Eier in großer Zahl aufgeschlagen und getrennt, die verschlagenen Dotter in einem gefetteten Rohr von etwa drei Zentimeter Durchmesser vorgegart, entnommen, in einem größeren, runden oder ovalen Rohr mit dem Eiweiß umgossen und alles zu Ende gegart. Bei der Alternativmethode wird zuerst das Eiklar in einer Zylinderhohlform mit einem Zentralzylinder vorgegart, und dann nach der Entfernung des Zentralzylinders mit dem Eigelb zu Ende gegart.[1] Als Zusatzstoffe können sie z. B. noch modifizierte Stärke und Säuerungsmittel enthalten. Die bis zu einem Meter langen Stangen werden im Fachgroßhandel angeboten.
Der Vorteil von Stangeneiern gegenüber einfachen, hartgekochten Eiern bei der Verarbeitung ist neben der Arbeitsersparnis die gleichmäßige Form und Größe der aus ihnen geschnittenen Scheiben – sie entsprechen alle der mittleren Scheibe eines gekochten Eis, kleinere Enden ohne Dotter gibt es nicht.
Verwendet wird Stangenei z. B. zur Dekoration, für mit Ei belegte Brötchen und manche Wurstsorten und Braten, die mit Ei gefüllt sind.
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