Steigrohrmaschine

Espressokanne in klassischer Bauform

Die Espressokanne, auch Caffettiera, wird zur Zubereitung von Kaffee auf einem herkömmlichen Kochherd verwendet. Die technisch korrekte Bezeichnung lautet Steigrohrmaschine. Sie wurde im Jahr 1933 in ihrer klassischen Bauform unter dem Namen Moka Express von Alfonso Bialetti entwickelt und aus Aluminium gefertigt. Heute gibt es die Espressokanne auch aus Edelstahl, was ihr eine längere Haltbarkeit und ein anderes Design verleiht. Sie wird in verschieden Größen hergestellt, angegeben in der Anzahl der Tassen Espresso, die mit einem Mal zubereitet werden können. Im Gegensatz zur Espressomaschine erreicht sie keinen so hohen Wasserdruck, allerhöchstens 1,5 Bar. Deshalb bildet sich bei der Zubereitung in der Espressokanne keine oder nur eine leicht flüchtige Crema.

Dieser niedrige Druck ist auch der Grund, warum kein Espresso sondern Mokka entsteht, und in Österreich daher von Mokkamaschine gesprochen wird. Die Bezeichnung „Espressomaschine“ für Steigrohrmaschinen ist nur in Deutschland üblich, da echter Espresso erst ab einem Druck von mindestens 6 Bar entsteht, der bei herkömmlichen Steigrohrmaschinen nicht erreicht wird.

Aufbau und Funktion

Espresso-Kanne (oben, siehe auch Text) und ihre Einzelteile (unten).

Aufbau einer Espressokanne

Eine Espressokanne besteht aus drei Teilen. Das Kannenunterteil (1/A) oder auch Kessel wird mit Wasser befüllt. In den Trichtereinsatz (2/B) wird das Kaffeepulver gegeben, und das Kannenoberteil (4/C) mit Steigrohr (3) fängt den fertigen Espresso auf. Beim Erhitzen auf der Kochstelle beginnt das Wasser im Kessel zu kochen. Dadurch entsteht ein Überdruck, der das heiße Wasser im Kessel durch das Kaffeepulver im Trichtereinsatz drückt. Der Espresso fließt dann durch ein Feinsieb an der Unterseite des Kannenoberteils, steigt im Steigrohr auf und läuft von oben in das Kannenoberteil.

Ist die Espressokanne verstopft, entweicht der Wasserdampf durch ein Sicherheitsventil (5) am Kessel. Es bleibt nach der Zubereitung immer etwas Restwasser im Kessel, das ein sofortiges Überhitzen verhindert. Beim Verschließen der beiden Kannenhälften sollte man nicht die Hebelwirkung des Griffes zur Hilfe nehmen, da man dadurch leicht das Gewinde beschädigen könnte und beim Wiederöffnen zum abschließenden Reinigen Schwierigkeiten bekommen könnte.

Verwendung

• Zuerst wird die Espressokanne auseinandergeschraubt und der Trichtereinsatz entnommen.
• Nun wird der Kessel bis auf die Höhe unterhalb des Sicherheitsventils mit Wasser befüllt. Die Wassermenge kann je nach Geschmack variiert werden. Das Sicherheitsventil darf dabei nicht vom Wasser bedeckt sein.

Gefüllter Trichtereinsatz

• Der Trichtereinsatz wird wieder eingesetzt und vollständig mit Kaffee gefüllt. Dabei ist darauf zu achten, dass das Kaffeepulver nur locker und ohne zu pressen eingegeben wird. Ein Variieren der Kaffeemenge ist nicht zu empfehlen, da das Wasser dann nicht optimal durch das Kaffeepulver gedrückt wird. Mit Hilfe eines Reduktionssiebes, welches heute vielen Espressokannen beiliegt, kann jedoch die halbe Menge Espresso zubereitet werden. Dieses muss vor dem Einfüllen des Kaffeepulvers in den Trichtereinsatz gegeben werden. Hierbei ist auch nur die halbe Menge Wasser zu verwenden.
• Das Kaffeepulver wird glattgestrichen und überschüssiges entfernt. Der Rand des Trichtereinsatzes und des Kessels muss gesäubert werden. Nun wird das Kannenoberteil wieder fest aufgeschraubt. Dabei darf aber nicht der Kannengriff zu Hilfe genommen werden.
• Jetzt wird die Espressokanne auf der Kochstelle platziert und bei niedriger Stufe erhitzt. Für welche Herdart die Kanne geeignet ist, muss der Bedienungsanleitung entnommen werden.

Gefüllter oberer Kannenteil

• Beginnt das Wasser zu kochen, füllt sich der obere Kannenteil mit Espresso. Er sollte in einem Schwung durchlaufen. Am Ende ist ein deutliches Fauchen zu hören, bei dem die Kanne sofort von der Kochstelle zu nehmen ist.
• Der Espresso kann nun genossen werden.
• Bevor die Kanne zur Reinigung auseinandergeschraubt wird, muss sie abgekühlt sein, um Verbrennungen zu vermeiden. Gelegentlich sollten dann auch das Feinsieb und der Dichtungsring herausgenommen und bei Bedarf ausgetauscht werden. Edelstahlkannen eignen sich zur Reinigung in der Spülmaschine, Aluminiumkannen dagegen nicht. Viele spülen ihre Kanne aber auch nur mit heißem Wasser aus, um das Aroma nicht zu verderben.
• Beim Auseinanderschrauben kann man auch Rückschlüsse auf die Zubereitungsqualität ziehen. Ein gutes Zeichen ist, wenn der Kaffeerückstand im Trichtereinsatz eine feste kompakte Konsistenz besitzt. Auch sollte kein Kaffee in den Kessel zurückgeflossen sein.

Der Druck

Eine halboffene Version der Espressokanne: Der Kaffee fließt direkt in die Tassen.

Der Druck, mit dem der Kaffee durch den Kaffeesatz gedrückt wird, hängt einerseits von Dichte und Granularität des Kaffeesatzes ab (erfüllt dieser schließlich eine zusätzliche Filterfunktion), andererseits von dem Maximaldruck, den das Auslassventil im Kannenunterteil (1) zulässt. Bei zu feinem Mahlgut würde sich ein zu hoher Druck im unteren Kessel aufbauen, und das Wasser würde nicht durch das Steigrohr (3), sondern durch das Sicherheitsventil (5) vaporisieren. Entweicht das Wasser über den Schraubverschluss der beiden Kannenhälften, wurde die Kanne nicht fest genug zugeschraubt und/oder der Dichtungsring ist defekt und sollte erneuert werden.

Die Temperaturzufuhr

Je höher die Temperatur, desto schneller wird das Wasser durch den Kaffee gedrückt, da mit höherer Energiezufuhr die Temperaturkurve steiler wird. Gasherde sind für Espressokocher aufgrund der hohen und kontinuierlichen Energiezufuhr prädestiniert. Ceranfelder dagegen aufgrund der pulsierenden Energiezufuhr am wenigsten geeignet. Auf die Wassertemperatur, mit der der Kaffee extrahiert wird, hat eine erhöhte Energiezufuhr einen geringeren Einfluss, da die daraus resultierende Druckerhöhung den Siedepunkt nur geringfügig ändert. Die Wasserdurchtrittsgeschwindigkeit durch das Kaffeepulver bestimmt die Extraktionszeit und hat daher entscheidenden Einfluss auf die Lösung der Aroma- und Gerbstoffe. Die Kaffeegranularität ist folglich der gewünschten Wasserdurchtrittsgeschwindigkeit anzupassen und umgekehrt (vgl. Filterkaffee): Fließt das Wasser zu schnell durch den Trichtereinsatz, war das Kaffeepulver unter Umständen zu grob oder der Trichtereinsatz unzureichend gefüllt und der Kaffee entwickelt zu wenig Aroma. Zu fein gemahlenes Kaffeepulver oder im Trichtereinsatz zu stark komprimiertes Pulver führt dagegen zu bitterem oder verbrannt schmeckendem Kaffee. Das italienische nationale Espresso Institut empfiehlt eine Extraktionszeit von etwa 25 Sekunden für 25 bis 30 ml Espresso (7 g Espressopulver)^[1].

Zur Crema

Bialetti's Brikka in Aktion.

Mit der klassischen Espressokanne kann keine oder nur eine leicht flüchtige Crema erzeugt werden. Es gibt jedoch neuere Entwicklungen, wie die Brikka^[2] von Bialetti, die ein Hochdruckventil am oberen Ende des Steigrohres besitzt. Dieses hält den Kaffee im Kessel zurück, bis ein bestimmter Druck (bis zu 6 Bar) erreicht ist. Erst bei diesem Druck wird der Kaffee durch das Ventil gedrückt, und der Kaffee schießt schlagartig in den oberen Teil der Maschine, wodurch der Espresso eine recht gute Crema erhält.

Argumente gegen die klassische Aluminiumkanne

Laut einem verbreiteten Gerücht hinterlassen die klassischen Aluminiumkannen Rückstände im Getränk, was in direkter Folge nicht nur ungesund ist, sondern auch den Geschmack negativ beeinflussen kann. Eine schlechte Behandlung der Alumimiumoberfläche kann tatsächlich zu solchen Rückständen führen, denn Kratzer, Salz und Säure greifen das Aluminium an, woraufhin sich sogar am Geschirrhandtuch Rückstände nachweisen lassen. Fraglich ist allerdings, inwieweit solche etwaigen Rückstände die tägliche Aluminiumaufnahme durch Nahrung, Medikamente etc. signifikant erhöhen. Informationen zur täglichen Aluminiumaufnahme und ihren Folgen finden sich im Artikel zu Aluminium.

Ein weiteres Argument gegen Aluminiumkannen besteht darin, dass diese nicht mit Induktionsherden verwendet werden können. Dazu wäre ein Boden aus einem (ferro-)magnetischem Material nötig.

Weblinks

• http://www.ineedcoffee.com/03/mokaexpress/?page=1 Geschichte der Moka Express
• http://www.espressoitaliano.org/ l’Istituto Nazionale Espresso Italiano
• http://www.kaffeewiki.de/index.php/Hauptseite KaffeeWiki - Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee

Einzelnachweise

1. ↑ http://www.espressoitaliano.org
2. ↑ http://www.bialetti.it/files/catalogue/attachments/brikka%20nuova.pdf