Synärese (Physik)

Synärese bezeichnet die physikalische oder chemische Phasentrennung eines Zweiphasensystems, wie zum Beispiel einer Dispersion oder eines Gels. Die Abscheidung der kontinuierlichen Phase kann zum einen durch eine Kontraktion der festen Phase, zum anderen durch ein Sedimentieren der festen Phase hervorgerufen werden.

Die Synärese ist beispielsweise ein wichtiger Vorgang beim Herstellen von Käse, wobei durch Aggregation und Kontraktion der Milchproteine die sogenannte Molke während der Käsebruchbearbeitung austritt ^[1]. Bei anderen Lebensmitteln wie Joghurt oder Senf bezeichnet Synärese einen Produktfehler, der sich im Abscheiden eines Serums äußert.

Quellen

1. ↑ H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage, 2008, Springer-Verlag Berlin, Heidelberg. ISBN 978-3540732013