Tafelsalz

Speisesalz

Salzminerale im Schauglas

Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit einem Anteil von bis zu drei Prozent anderer Salze, wie unter anderem Magnesiumchlorid und -sulfat. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden noch geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt. Derart bearbeitetes Salz wird auch raffiniertes Salz genannt.

Geschichte

Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Salz auch schon früher einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln.

Es war überall begehrt und in bestimmten Regionen rar. Durch Salz wurden viele Städte zu reichen Metropolen. So wurde zum Beispiel Lüneburg als primärer Salzlieferant der Hanse wohlhabend und einflussreich. Wie wertvoll Salz war, kann man daran ermessen, dass vom „weißen Gold“ gesprochen wurde. Auch das Wort „Salär“ stammt von der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz.

Im deutschsprachigen Raum wurde Salz erschwinglich, nachdem in Mittel- und Süddeutschland große Salzlager gefunden worden waren.

Städte, die mit Salz in Verbindung stehen, tragen oft Salz- (oder das mittelhochdeutsche Wort Hall-) im Namen. Beispiele sind etwa Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt mit dem weltweit ältesten Bergwerk, Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburg, Salzgitter, Hansestadt Salzwedel, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth, Bad Salzelmen, Salzkotten, Schweizerhalle und Bad Salzschlirf.

Gewinnung

Meeressalz

Chemische Zusammensetzung von Meersalz

Salzgarten auf der Île de Ré

Körniges Salz aus den „Salzgärten“ der Slowenischen Riviera

Bei dieser wohl ältesten Art der Gewinnung wird Meerwasser in Salzgärten geleitet. Das Wasser verdunstet unter der Sonneneinstrahlung und die Salze kristallisieren aus und werden vor der völligen Trocknung abgeschöpft. Verunreinigungen wie Tonerde lassen sich beim Abschöpfen nicht verhindern. Die Spurenelemente des Meerwassers können nur bei vollständiger Verdunstung erhalten werden, aber das führt zu einer stärkeren Verunreinigung durch andere Stoffe.

Heute werden etwa 20 Prozent des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen. An der Algarve, in der Bretagne und am Mittelmeer in der Camargue wird Meersalz noch heute gewonnen.

Es gibt Lagerstätten in den USA, Südamerika und Afrika, wo Salz im Tagebau gefördert wird. Hier handelt es sich um ausgetrocknete Salzseen, die nicht von Sedimenten überlagert sind. Die Vorkommen und damit die Produktionsmengen sind begrenzt.

Bei der Entsalzung von Meerwasser fällt Salz als Nebenprodukt an.

Steinsalz

siehe Hauptartikel: Steinsalz

In älteren Salzlagerstätten wird das Gestein Untertage abgebaut. Wie in Mitteldeutschland erfolgt dies durch Abgraben oder wie in Berchtesgaden durch Herauslösen. Durch selektives Lösen und Einengen, durch Verdunsten oder Verdampfen, wird das Speisesalz von den Begleitstoffen getrennt.

Auswaschverfahren

• Indianer Südamerikas und auch in einigen Regionen West- und Zentralafrikas wird ein salzhaltiges Produkt durch Auswaschen von Pflanzenasche gewonnen. Dieses Produkt enthält größere Anteile von Kaliumchlorid.
• In Südamerika und Westafrika um den Tschadsee wird salzhaltige Erde ausgewaschen, filtriert und eingekocht. Dieses Verfahren wird auch in Thailand und in Neuguinea genutzt.
• An der Nordseeküste, in den Niederlanden, Norddeutschland und Dänemark wurde Torf gefunden, das von Meerwasser überflutet war. Dieses wurde ausgewaschen und filtriert, die konzentrierte Sole wurde in Siedepfannen eingeengt. Dies gab den Halligen ihren Namen, von althochdeutsch „Hall“ = „Salz“. Das Verfahren ist seit dem Mittelalter belegt, wird aber nur noch auf Læsø (Dänemark) als Touristenattraktion vorgeführt.
• Das im westafrikanischen Karawanenhandel des 17. und 18. Jahrhunderts verbreitete Salz wurde vor allem aus salzigem Brunnenwasser in der Sahara gewonnen.

Verwendung von Speisesalz

Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist fad. Man spricht nicht von ungefähr vom „Salz in der Suppe“.

Kochsalz „würzt“ fast alle Speisen und Lebensmittel. Die Aktivität des Salzes verringert die „Löslichkeit“ der organischen Würzstoffe und erhöht somit deren Wahrnehmung. Eine Prise Salz in Mehlprodukten stabilisiert die Stärke.

Gemüse wird gewöhnlich im Salzwasser gekocht. Durch Osmose schließt Salz die Zellwände auf, dadurch verkürzt sich die Kochzeit, so bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. Beim Backen des Bratens mit einer Salzkruste isoliert das Salz das Fleisch, wodurch es im eigenen Saft gart.

Salz steuert die Entwicklung von Enzymen bei der Teigbereitung und ermöglicht eine gesteuerte Gärung. Hefe- und Sauerteige sind kaum ohne Salz zu behandeln.

Salz als Lebensmittel

Die wichtige Bedeutung der Salzaufnahme für den Organismus ist bereits daran zu erkennen, dass es einen eigenen Geschmackssinn „salzig“ gibt und Salz schon immer zu den begehrtesten Gewürzen gehörte.

Außer zum individuellen Würzen ist Speisesalz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz den lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Ein spezielles Salz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz, zu dessen Herstellung Kochsalz mit 0,4 - 0,5 Prozent des in größeren Mengen giftigen Natriumnitrits versetzt wird, um eine umfassende antibakterielle Wirkung zu erzielen.

Der bei weitem größte Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches individuell sehr unterschiedlich ausfallen kann.

Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa drei Prozent der Gesamtsalzproduktion. Der tägliche Salzbedarf eines Menschen beträgt je nach Individuum und klimatischem Umfeld zwischen mindestens 3 - 6 Gramm und höchstens 16 - 20 Gramm Salz.^[1] Daraus ergibt sich ein Jahresverbrauch von 1,8 - 6,4 Kilogramm. Bei dem Durchschnittsverbrauch pro Person muss berücksichtigt werden, dass etwa die Hälfte des verwendeten Speisesalzes verloren geht, zum Beispiel durch Kochwasser oder Speiseabfälle. Schon im antiken Rom schätzten Plinius der Ältere und Lucius J. Columella die Menge an Speisesalz, die täglich in der Küche verwendet wurde auf etwa 25 Gramm pro Person, was um einiges unter dem heutigen Tagesverbrauch liegt. Ende der 1980er Jahre wurde unter Einbeziehung der Salzverschwendung in der Küche und bei kochfertigen Produkten der tägliche Verbrauch eines amerikanischen Durchschnittsbürgers auf insgesamt etwa 135 Gramm Salz geschätzt.^[1]

Physiologische Bedeutung

Siehe den Hauptartikel Isotonische Kochsalzlösung Speisesalz ist der am meisten konsumierte Mineralstoff der menschlichen Ernährung. In gelöster Form liegt Kochsalz in Form von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen vor, die jeder für sich eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau spielen. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Salz und benötigt täglich ein bis drei Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schweiß und Ausscheidungen. Bei einigen Erkrankungen oder starkem Schweißaustritt kann der tägliche Kochsalzverlust 20 Gramm erreichen.

Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck verantwortlich gemacht und präventiv wurde eine salzarme Ernährung empfohlen. Ein kausaler Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck konnte allerdings nicht zweifelsfrei nachgewiesen werden. Epidemiologische Studien und sogar Metastudien kommen zu unterschiedlichen Ergebnissen, die keine klaren Aussagen zulassen. Es gibt Hinweise darauf, dass verschiedene ethnische Gruppen eine unterschiedliche „Salzsensitivität“ haben. Pauschale Aussagen zum Salzkonsum sind nach jetzigem Forschungsstand nicht möglich. ^{[2] [3] [4]}

Eine 2007 am Universitätsklinikum Heidelberg veröffentlichte Studie an Mäusen konnte zeigen, dass Salz die Bildung bestimmter Botenstoffe in der Muskulatur von Blutgefäßen, die die Muskelzellen zur Kontraktion bringen, fördert. Der erhöhte Widerstand in den Blutgefäßen wiederum führt zu einem erhöhten Blutdruck ^[5].

Speisesalz kann Wadenkrämpfe beim Sport verhindern. Das enthaltene Magnesium wird zwar als Mittel gegen Wadenkrämpfe beworben, ist aber ein Enzymaktivator im Energiestoffwechsel. Nächtliche Wadenkrämpfe werden oft durch generellen Elektrolytmangel verursacht.

Risiken bei Überdosierung

Die Salzmenge im menschlichen Körper wird durch Hormone kontrolliert und nahezu konstant gehalten. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird durch Flüssigkeitsausstoß überschüssiges Salz ausgeschieden, womit ein nicht unerheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. Die Folge ist ein instinktiv ausgelöster Durst. Ein dauerhaft hoher Salzverbrauch steigert die Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann zu einer Schädigung der Nierenfunktion führen. Der Konsum von weniger als zwei Gramm täglich wirkt sich negativ aus, da die geringe Salzkonzentration im Körper des Betroffenen jedes Durstgefühl stoppt und so zu einer Austrocknung führt.^[1]

Es sind aber auch Fälle bekannt, bei denen übermäßiger plötzlicher Salzkonsum eine lebensgefährliche Wirkung hatte. So starb beispielsweise ein vierjähriges Mädchen 2005 an einer zwangsweise zugeführten Menge von 32 Gramm Speisesalz.^[6] Bei einer Vergleichsuntersuchung gleichaltriger Kinder wurde festgestellt, dass selbst ein Bruchteil dieser Salzmenge von keinem einzigen Kind freiwillig aufgenommen wurde. Es ist unwahrscheinlich unbeabsichtigt eine tödliche Dosis einzunehmen, das wären für einen Erwachsenen etwa 10 Esslöffel reines Kochsalz.

Zusatzstoffe

Meersalz-Naturkristalle

Je nach Art des Speisesalzes können verschiedene Zusatzstoffe verwendet sein, insbesondere soll damit die Qualität verbessert werden, etwa die Zufuhr von Spurenelementen.

Verbesserung der Rieselfähigkeit

Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Calciumcarbonat (Kalk), Magnesiumcarbonat, Aluminiumoxid, Silikate oder Ferrocyanide zugesetzt. Der Grund dafür ist, dass normales Speisesalz hygroskopisch ist (an der Luft feucht wird) und verklumpt. Die Hygroskopie entsteht aber nicht durch das reine Natriumchlorid, sondern durch geringe Verunreinigungen, zum Beispiel durch Magnesiumchlorid. Das schwerlösliche Calcium- und Magnesiumcarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Salzes in Wasser. Das Calciumcarbonat ist auch für die Entfärbung eines frischen Rotweinflecks mit Salz verantwortlich.^[7] Diese Zusatzstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile des Trinkwassers, in Mineralwasser finden sich auch gelöste Silikate. Das Hexacyanoferrat-Ion ist eine chemisch sehr stabile Komplexverbindung, die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat. Die Rieselfähigkeit wurde 1911 vom amerikanischen Salzhersteller Morton Salt entwickelt.

Iod

Zur Vorbeugung gegen Iodmangel (Kropfprophylaxe) wird Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt. Iodiertes Speisesalz enthält 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm. Iodat wird deswegen verwendet, weil Iodid unter Einwirkung von Wasser und Luftsauerstoff nicht stabil ist und in Iod umgewandelt wird. Vor allem in den USA wird Kalium- und Natrumiodid verwendet, das durch Stabilisatoren wie Thiosulfaten vor der Oxidation geschützt wird.

Fluorid

Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt. Diese Gewohnheit kam erstmals in den 1950er Jahren in der Schweiz auf, wo bis dahin Zahnkaries und Kröpfe ein ernstes gesundheitspolitisches Problem gewesen waren.

Da die kurz zuvor in den USA eingeführte Fluoridierung von Trinkwasser für die Schweiz auf Grund der stark dezentralisierten Wasserversorgung als zu kompliziert erschien, führte 1955 als erster der Kanton Zürich fluoridiertes Kochsalz ein; weitere Kantone folgten bald. Seit einigen Jahren hält fluoridiertes Kochsalz in der Schweiz stabil einen Marktanteil von rund 80 Prozent. Seit 1983 beträgt die Dosierung 250 Milligramm Fluorid pro Kilogramm Salz.

Andere Länder folgten dem Schweizer Vorbild nur zögernd. Seit 1983 gibt es in Frankreich fluoridiertes Salz, es folgten Jamaika, Costa Rica und (1991) Deutschland, wo der Marktanteil dieses Salzes mittlerweile 60 Prozent beträgt.

Natriumnitrit

Pökelsalz ist Speisesalz mit einem Zusatz von 0,4-0,5 % Natriumnitrit, um beim Pökeln von Fleisch eine entsprechende Beeinflussung der Farbe zu erreichen..

Folsäure

Teilweise wird Speisesalz auch Folsäure zugesetzt, da die Deutsche Gesellschaft für Ernährung von einer Unterversorgung in Deutschland ausgeht. Die Farbe des Salzes ist dann gelblich anstatt weiß.

Geschmacksstoffe

Der Zusatz von Geschmacksstoffen ergibt Gewürzsalz.

Salzhandel

Salz war lange Zeit ein sehr wertvolles Handelsgut, das bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf so genannten Salzstraßen von den Herstellungsorten in salzarme Regionen exportiert wurde. Auf den Salzstraßen wurden bald auch andere Artikel transportiert, sie wurden auch auf Grund ihrer Lage zu bedeutende Handelsstraßen.

Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt und ein wichtiges Monopol. Länder und Städte, die das Salzregal besaßen, überwachten innerhalb dessen Geltungsbereichs ihr Recht des Salzhandels.

Solche Salzstraßen sind die Alte Salzstraße von Lüneburg nach Lübeck mit einer Länge von 127 Kilometern oder die Salzstraße von Hall in Tirol bis nach Matrei am Brenner.

„Ur-Salz“ und Raffination

Es gibt in der Literatur zahlreiche esoterisch geprägte Autoren, die gegen die Praxis sind natürliches Salz mit Zusatzstoffen zu versehen oder durch bestimmte Behandlungsprozesse Verunreinigungen des Salzes zu entfernen. Dabei wird zwischen raffiniertem und so genanntem Ur-Salz, wie dem Himalayasalz unterschieden. Die gesundheitlich positiven Wirkungen würden beim Raffinieren geschmälert und gar verloren gehen, während die gesundheitlich negativen Wirkungen zunehmen würden. Allerdings besteht das so genannte Ur-Salz, genauso wie das raffinierte Salz fast ausschließlich aus Natriumchlorid. Bei einer Aufnahme von höchstens zwei Teelöffeln Salz am Tag sind alle anderen Inhaltsstoffe in zu geringen Mengen vorhanden, um physiologische Auswirkungen zu haben.

Siehe auch

• Rauchsalz, Streusalz
• Salzstreuer, Salzfass, Salzmühle
• Fleur de Sel
• cum grano salis, die Bedeutung der Redewendung
• Motoi Yamamoto Salz in der Kunst

Literatur

• Mark Kurlansky: Salz. Der Stoff, der die Welt veränderte. Claasen, München 2002. ISBN 3-546-00231-8
• Bernhard Wörrle: Vom Kochen bis zum Schadenszauber. Das Salz bei Mestizen und Indianern Lateinamerikas. In: Münchner Beiträge zur Amerikanistik. Akademischer Verlag, München 1996. ISBN 3-929115-75-1
• Jean-Francois Bergier: Die Geschichte vom Salz. Campus, Frankfurt/Main 1989. ISBN 3-593-34089-5
• Walter Botsch: Salz des Lebens: Kochsalz – NaCl, Frankh, Stuttgart 1971. ISBN 3-440-00270-5
• H.-H. Emons, H.-H. Walter: Mit dem Salz durch die Jahrtausende. Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1984
• C. Lamschus, H. Lamschus: Meer Salz – Mehr Macht. In: Ausstellungskatalog Deutsches Salzmuseum Lüneburg. Lüneburg 1998
• M. Treml, W. Jahn, E. Brockhoff (Hrsg.): Salz, Macht, Geschichte. (Katalog zur gleichnamigen Ausstellung) Veröff. Bayer. Gesch. u. Kultur 30, Regensburg und Augsburg 1995
• O. Weller (ed.): Archéologie du sel. Techniques et sociétés dans la Pré- et Protohistoire européenne. In: Actes du Colloque 12.2 du XIVe Congrès de UISPP, 4 septembre 2001. Liège et de la Table Ronde du Comité des Salines de France, 18 mai 1998, Paris. Internationale Archäologie-ASTK 3, Rahden 2002
• Frédéric Denhez: Der Weg des weißen Goldes. Eine Kulturgeschichte des Salzes. Kubik RvR, Kehl 2006. ISBN 3-938265-23-X
• Wilhelm Rausch (Hrsg.): Stadt und Salz, Linz 1988. ISBN 3-900387-10-X (formal falsche ISBN).

Weblinks

• Informationen zu Salz im BAM-Portal
• Informationen zu Speisesalz
• Iodsalz und Speisesalz
• Ur- und frühgeschichtliche Salzgewinnung in Mitteldeutschland
• Die Salzstraße von Hall in Tirol über Ellbögen bis Matrei am Brenner
• Die Alte Salzstraße durch Mitteleuropa von Lübeck über Lüneburg, Halle, Prag, Salzburg nach Venedig und Rom...
• Deutsches Salzmuseum
• Wirtschaftsvereinigung Bergbau e. V.
• Salz in der Medizin (engl.) E.J. Wormer: A taste for salt in the history of medicine

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} Jean-Francois Bergier: Die Geschichte vom Salz. Campus, Frankfurt/Main 1989, ISBN 3-593-34089-5, S. 30
2. ↑ G. Jürgens u.a.: Effects of low sodium diet versus high sodium diet (Abstract)
3. ↑ Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure (Abstract)
4. ↑ V. Franco u.a.: Salt sensitivity, a determinant of blood pressure, cardiovascular disease and survival (Abstract)
5. ↑ http://idw-online.de/pages/de/news240642 Warum zu viel Salz den Blutdruck erhöht
6. ↑ Artikel auf 123recht.net
7. ↑ [1]