Toishi

Zwei japanische Wassersteine

Ein japanischer Wasserstein (jap. 砥石, Toishi, dt. „Schleif-/Wetzstein“; der Naturwasserstein heißt tennen toishi (天然砥石) ist ein Wetzstein aus Japan, es werden sowohl natürliche wie auch synthetisch hergestellte Steine importiert.

Hintergrund

Hochwertige japanische Messer sind mit einer Härte von 56 ° bis zu 60-65° HRC aus deutlich härterem Stahl als europäische Messer hergestellt. Da dieser Härtegrad häufig über dem von gewöhnlichen Wetzstahlen liegt, können diese nicht für das Schärfen der japanischen Messer verwendet werden.

Auch darf gehärteter Stahl, aus dem japanische Messer bestehen, nicht größerer Hitze ausgesetzt werden, die beim Schleifen mit einem Wetzstahl durchaus entstehen kann.

Arten von Wassersteinen

Kamen früher fast ausschließlich Natursteine zum Einsatz, so setzten sich zunehmend künstliche Wassersteine durch, da diese pflegeleichter und preiswerter sind.

Man unterscheidet Wassersteine nach ihrer Körnung: Grobe Steine zur Formgebung haben eine Körnung von 80–220, Schleifsteine 800–2000 und Poliersteine 3000–12000. Für den Hausgebrauch sind sogenannte Kombisteine üblich, deren eine Seite eine relativ grobe (meist 240er) und die andere Seite eine relativ feine (meist 1000er) Körnung aufweist.

Die künstlichen Wassersteine bestehen aus Metalloxiden, Carbiden und Nitriden. Die Qualität der Wassersteine ist sehr unterschiedlich.

Verwendung

Vor dem Schleifen wird der Stein für einige Minuten vollständig in Wasser gelegt, um sich vollzusaugen. Hierdurch wird sichergestellt, dass während des Schleifvorgangs ständig neue Schleifpartikel entstehen können und das Messer während des Schleifens ausreichend gekühlt wird. Bei längerem Schleifen wird ein wenig Wasser auf den Stein geträufelt.

Für den eigentlichen Schleifvorgang gibt es unterschiedliche Methoden: Entweder wird die Klinge parallel über den Stein gezogen, wobei sowohl bei der Schub- als auch bei der Zugphase Druck ausgeübt wird; oder das Messer wird schräg / längs über den Stein gezogen. In beiden Fällen ist es notwendig, den richtigen Winkel einzuhalten (in der Regel 15° bis 20°). Es ist ausgesprochen wichtig, die Oberfläche des Wassersteins plan zu halten, mit einer "Kuhle" können Messer nicht geschliffen werden. Sinnvoll ist es, dass immer die gleiche Person die Messer schärft, damit der individuelle Winkel des Schleifers erhalten bleibt. So wird das Messer im Idealfall nach jedem Schleifen etwas schärfer als nach dem letzten Mal.